Sopón de gandules con carne de cerdo: pa inaugurar
un venturoso 2020
Por @thefoodstorian
Ingredientes
(6 a 8 servicios)
1.
1 libra
de gandules frescos
Si tiene gandules
en su patio, huerto o finca, ya sabe lo que debe hacer. Si eres del área metro de San Juan, tírese pa los campos de esta tierra – les recomiendo el área centro
oeste-. Si ya es muy tarde para ir a los campos, consiga gandules frescos de
Puerto Rico. Aunque pague unos centavos más
vis a vis el congelado importado, tendrá mucho más sabor y estructura al
ablandarlos, amén de que realizará un acto “gastropolítico” apoyando a nuestra
agricultura. Ni se le ocurra comprarlos enlatados.
2.
1 libra
de carne de cerdo de “faldilla”, es decir, de la “barriguita”(“pork boneless belly”);
y 1 libra de barriguita con costillas ( pork belly strips bone in”) picaditas
en pedazos de 2 pulgadas”.
Compre a su carnicero favorito el corte de la faldilla con costillitas de
cerdo del país, si posible que lo haya adquirido de la Cooperativa de
Porcicultores de Puerto Rico; o de La Ceba. Esta última vende al detal varios
cortes en algunos supermercados de Puerto Rico.
3.
½ taza
de calabaza de cáscara verde oscuro.
Este ingrediente es opcional. Hay comensales que no les place el tropezón de la
calabaza con el arroz en el cuchareo. Yo soy de éstos.
4.
½ libra
de arroz (8 onzas) o ¾ de libra 12 onzas) de arroz grano corto. Unos prefieren
lavarlo otros no.
El corto no rompe
tan rápido, permite que lo rehogue en el sofrito para saborizarlo, y aguanta un
poco más de agua, esto si quiere un sopón más “meloso” (que haya más arroz en
la cuchara). Yo lo prefiero más “caldoso” (1 pulgada de caldo por encima del
arroz cuando el plato está en su punto). Para el “caldoso”, la prueba es que
haya caldo en la cuchara, no sólo arroz.
5.
4 o 5
tazas de agua con sal para suavizar los gandules
6.
½ taza de nuestro “flavor principle”, el
sofrito boricua, el distintivo de la cocina puertorriqueña entre las ricas
cocinas caribeñas.
Los ingredientes
a su gusto. Los preferidos míos son recao, ajíes dulces (verdes y rojos en
proporción); cilantrillo, dientes de ajo relucientes y firmes, tomates (si son “asados”
mejor, pues potencian el llamado “quinto sabor” (“umami” o “monosodio glutamático”
que ocurre de forma natural en el tomate, y así se evita el uso de salsa de tomate enlatada); semillas
de comino, orégano de la mata, pimiento de cocinar, cebolla, tres gotitas de
vinagre, un buen pilón…. y mucho puño y muñeca.
7.
3
cucharadas de alcaparrado. ¡Ojo! Las aceitunas sin semillas.
8.
2 ½ cucharadas
de “manteca de achiote”.
La “bixa ” o
achiote taino. La expectativa del color en nuestros guisos. Yo frío las
semillas en la manteca que desprende un pedazo de 2 a 3 onzas de tocino. No las
pase, pues el “smoking point” de la manteca es más rápido que el del aceite y se
oscurece la manteca, amargando su sabor y perdiendo su hermoso color ambarino.
9.
Mucho
amor y ganas de obsequiar al comienzo de un nuevo año.
Procedimientos
1.
Ponga
a hervir los cortes de carne- en una olla a parte- en 4 taza ½ de agua con un
poco de sal, 2 ajíes dulces y varias hojas de recao amarradas. Cueza a fuego
mediano con tapa hasta que muestren poca resistencia cuando las hincas con la
punta de un cuchillo fino. Saque el ají y el recao. Déje la carne en el caldo. Debe
haber restado al menos 2 ½ tazas de caldo.
2.
Ponga
los gandules en un tazón con agua y sal para humedecerlos, entre quince a veinte
minutos. Escúrralos. En otra olla, vierta 4 ½ tazas de agua y ponga a hervir
los gandules con un poco de sal, primero a “fuego enfadado”, y cuando hierva, tape
y baje a “fuego de sonrisa”. Cocine por 35
minutos o pruebe alguno antes en el diente, o prense algunos entre la lengua y
el paladar para verificar su punto de acuerdo con sus gustos. Pero tenga
presente que luego volverán a un líquido en hervor. Así que no los pase. Cuando
estén listos, escúrralos y reserve el agua. Debe haber al menos dos tazas.
3.
En una
tercera olla ¿caldero? grande, suficientemente alto y abierto en el tope,
caliente la manteca de achiote, ponga el sofrito de pilón y remueva hasta que
huela a cocina de antaño.
4.
Agregue el arroz – si lo remojó debe estar
bien escurrido- y remueva para humedecerlo de sofrito y color.
5.
Agregue
el agua en que hirvió los gandules y revuelva bien sin estrujar el arroz.
6.
Agregue
el caldo que reservó de la carne- hay quienes le vierten agua en vez del caldo
de la carne porque les resulta un sopón muy oscuro, ciertamente, pero menos
sabroso-, y acomode todo despacito.
7.
Inmediatamente
ponga las piezas de carne y la calabaza. El caldo debe sobrepasar al arroz al
menos por 2 pulgadas y ½. Cuézalo destapado a fuego enfadado al principio y
luego baje a fuego de sonrisa. Si
observa que el arroz sube a la superficie muy pronto, añada un poco de agua
caliente. La alquimia debe durar unos 10 a 12 minutos, dependiendo del arroz
que usó.
8.
Prepare una chiffonade con seis hojas de recao
y dos ajíes dulces y decore los asopaos. ¡Y ojo hay quienes no les gusta ver la
hoja del recao- aunque les encante el aroma! Así que es mejor que ponga la chiffonade a
parte.
