“A mamá que le mande una cebollita... Dile que sea la más chiquita”

 

La cebolla deriva su nombre del latín cepulla. Pertenece a la amplia familia del genus Allium, estirpe que tiene más de 600 especies. Entre ella se encuentran, además de la cebolla y el ajo, el ajo puerro (Allium ampeloprasum var porrum), la chalota (Allium cepa var. Ascalonium), y el cebollino (Allium schoenoprsum), entre otros.

En su evolución natural, los alliums desarrollaron un compuesto químico volátil (aliína) que les permitió ser resistentes a las plagas. Si se descompone el químico, se liberan entonces moléculas de sulfuro, las que le dan a los alliums su defensa, y claro, su característica identidad pungente e irritante. Por eso, en el Bagavad Guita, uno de los libros sagrados del hinduismo, la  cebolla se consideró un alimento prohibido, pues su pungencia sulfurosa incitaba los instintos básicos y dificultaba el control de los sentidos.  Acá entre nosotros no está prohibida, pero cuando cortamos cebollas, muchas veces soltamos el trapo y el cuchillo para secarnos las lágrimas.

Su origen y su cultivo

  La cebolla ha sido cultivada en todo el mundo durante milenios, y parece tener su origen en Irán y en Beluchistán (territorio entre el este de Irán y el sur oeste de Pakistán). Algunos expertos consideran, no obstante, que debió ser originaria de un área que va desde Palestina hasta la India.Las crónicas, los tratados agrícolas y médicos más antiguos,  así como los hallazgos arqueológicos más recientes, coinciden en que la cebolla, tanto como el ajo y los puerros, se cultivaban y se consumían profusamente en Egipto 3,000 antes de nuestra era. Las excavaciones arqueológicas, por ejemplo, han recuperado decoraciones funerarias en las que se representan altares dedicados a la cebolla y figuras humanas consumiéndola. Igualmente han corroborado su importancia religiosa en los ritos mortuorios egipcios, pues han descubierto sarcófagos con residuos del bulbo aplastados en el tórax, los ojos, las orejas, el vientre, y la pelvis de los restos momificados.

En Puerto Rico

Las cebollas llegaron al Caribe hace más de 500 años. Según los cronistas de la conquista española, las simientes  se trajeron desde Castilla-La Mancha alrededor del 1494. Pero como sucedió con el cultivo de muchísimas hortalizas, estas se relegaron a los solares familiares para consumo doméstico, y no tuvieron mucha importancia como mercancía agrícola. Por eso, muchos años después, el botánico norteamericano Oratio Fuller Cook reconoció que se sembraban en los huertos caseros y en algunas fincas la variedad Bermuda, pero  concluyó que las cebollas que se usaban en la culinaria de Puerto Rico eran, en su mayoría, importadas.

Con todo, hacia 1959 había 33 fincas que cultivaban cebollas, y se cosechaban 66 mil libras anuales. El municipio más importante en este renglón era Aibonito, que cosechaba alrededor de 30,000 libras anuales, seguido por el municipio de Gurabo, que cosechaba 10,325 libras.

Días largos, días cortos

Las plantas de Allium cepa se desarrollan de acuerdo con el fotoperíodo de las temporadas del año, y en armonía con las temperaturas específicas del día. Por eso existen  dos categorías primarias. La cebolla de día largo y la de día corto. La primera requiere un fotoperíodo de al menos 14 horas para desarrollar su bulbo, mientras que la de día corto requiere entre 10 y 14 horas  para germinar el vástago. En Puerto Rico se aprovechan más las variedades de días cortos. Los agricultores prefieren sembrarlas desde principios de noviembre hasta finales de enero, y cosecharlas entre finales de marzo y finales de julio.

Hoy en día la más cultivada en la isla es la de cebolla de escama amarilla (cebolla amarilla) que producen en el sur de Puerto Rico agricultores convencionales. Los municipios con la producción más elevada son Santa Isabel (612,000 libras); y Guánica (550 mil libras).  La amarilla puede tener varias formas: globosas, globosas achatadas y globosas altas.  Las tres son de sabor moderadamente suave y tienen bastante humedad.

A fomentar su consumo

   En Puerto Rico, en términos relativos, el consumo anual de cebolla por persona va en aumento desde el año 2000, cuando consumíamos aproximadamente 9.6 libras anuales per cápita. En 2010 pasamos a 10.5, y en el 2017, a 11.9 libras. Esto es indicativo de que hay un mercado de consumo importante para nuestras cebollas.

  ¡Y tenemos que fomentarlo! No solo porque genera ingresos a la  economía puertorriqueña, sino porque usaríamos en la cocina un producto más fresco! Solo consideremos que la cebolla  amarilla- por la alta humedad que posee- tiene un período de biodegradación muy corto. Por eso, si compramos una libra de las 1.4 millones de libras que vienen de Canadá, pagaremos mucho menos, ciertamente. Pero como viajan miles de millas para llegar a nuestra mesa, al cabo de unos días tendremos- para  desaliento culinario- una cebolla desecha, mugrienta y maloliente que nos arruinará cualquier plato.

De nuestra pequeña agricultura: cebollas, cebolletas, puerros y cebollines

  Hacia el 2017 el Departamento de Agricultura reportó una producción anual aproximada de 2 millones de libras. Estas cifras únicamente representan la producción de cebolla amarilla que se cosecha en el sur de Puerto Rico de forma convencional.  Los números, pues, no consideran la producción creciente de otras cebollas parientes que pequeños y medianos productores jóvenes  siembran y cosechan con tenacidad y brío.

   Ahí están, por ejemplo, los cebollines de Finca Curbelo López en Jayuya, los puerros de KYV Farm del Caribe, en Adjuntas, y las cebollas y cebolletas del Proyecto Agroecológico el Josco Bravo, entre otros. Los parientes de la antigua cebolla pueden enriquecer diversos platos en tu cocina, y los puedes comer crudos, al vapor, a la parrilla o asados a la brasa.  Igual, los puedes usar en sopas, salsas, guisos, curry o conservas encurtidas.

 

Referencias

Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Consumo y producción de cebollas, cartapacio 19-57b4, 2017.

Brothwell, Don y Brothwell, Patricia, Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 1998.

 McGee, Harold, An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Londres, Hodder and Stoughton,2004.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Onions, shallots, garlic, leeks and other alliaceous vegetables, fresh or chilled,  July 2017 to June 2018.

 Kumar Nallur, Krishna, ed., The Onion, New Dehli, Indian Council of Agriculltural Research, 2015.

 Fuller Cook, Oratio y Collins, Guy N., The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.

Andrews, Tamara, Nectar and Ambrosia: An Encyclopedia of Food in World Mithology, Oxford, ABC-CLIO, 2000.

United States Department of Commerce, Breau of the Census, U.S. Census of Agriculture, 1959.

 

La joven mandarina (Citrus reticulata)

Citrus cinensis Agustín Stahl (1883)

La china mandarina pertenece a la variedad de cítricos de cáscara delgada y suave. Corresponde a la especie que ordinariamente llamamos mandarinos (Citrus reticulata, Citrus unshui y Citrus reshni). Incluso algunos híbridos también le son parientes, como el Citrus tangernia, llamado así desde el siglo XIX porque se introdujo a los Estados Unidos desde la marroquí ciudad de Tánger. Las mandarinas tienden a ser pequeñas, algo achatadas y fáciles de pelar, y su nombre tal vez le venga del color ambarino de la vestimenta de los “mandarinos”, los cultos funcionarios de gobierno durante la antigua China Imperial.  

 La mandarina se cultiva desde aproximadamente 3,000 años atrás. Algunos expertos indican que pudo haber tenido dos orígenes: en China, o en Cochin China (Vietnam del Sur). Otros, a diferencia, concluyen que es originaria de la India o del archipiélago Filipino. Pero si sobre su origen tienen discrepancias, en lo que sí están de acuerdo es en que su propagación por el mundo es difícil de trazar, pues su traslado hacia el Cercano Oriente- desde donde pasó al mediterráneo norafricano-, se dio en etapas históricas separadas. Igualmente concurren en que el cultivo de la mandarina en occidente se inició a principios del siglo XIX (1805), cuando se llevaron dos variedades de mandarinas a Inglaterra directamente de Cantón; y que hacia mediados del siglo XIX las mandarinas eran cultivadas extensamente en el mediterráneo italiano, y con más prominencia en Sicilia.

 Al momento del descubrimiento europeo del Caribe Insular, cítricos como la naranja dulce (Citrus cinensis) y la mandarina (Citrus reticulata) no formaban parte del amplio reino frutícola de los taínos. No obstante, al poco tiempo de iniciarse la conquista española, se introdujeron semillas de naranjas traídas de Córdoba y Sevilla, posiblemente de las cinensis que trajo a Lisboa Vasco da Gama en su viaje de regreso de la India en 1499. Por eso, es muy posible que la que se haya sembrado inicialmente en Puerto Rico fuera la Citrus cinensis, es decir, la que comúnmente llamamos en Puerto Rico “china”. Del tamaño y del sabor de estas quedó prendado el obispo de Puerto Rico, Fray Damián López de Haro, cuando las probó en 1645, alabándolas al decir que eran “más grandes y mejores que las de allá”.

Pero curiosamente el fraile no hizo referencia a la china mandarina. Igual ocurrió mucho tiempo después, cuando en su libro Estudios sobre la Flora de Puerto Rico (1883) el botánico aguadillano Agustín Stahl identificara a la Citrus cinensis (en la ilustración arriba) en la rica flora borincana, pero no hiciera lo propio con la mandarina. Lo mismo ocurrió en el estudio de Orartio F. Cook, The Economic Plants of Puerto Rico (1903).  Y más sorprendente aun es que la mandarina no apareciera en el informe Propagación y venta de las chinas en Puerto Rico, preparado por la Estación Experimental Agrícola de Puerto Rico en 1904.

¿Se habrá introducido a Puerto Rico recientemente? ¿Ciento veinte años atrás, digamos? ¿Es la mandarina una adolescente en nuestra historia alimentaria? Es muy posible.

Sea como haya sido, no debemos creer que la mandarina fue ignorada por agricultores y por la población rural puertorriqueña una vez se introdujo, semilla o árbol. Que la joven naranja no comparezca en los escritos botánicos, en los censos agrícolas del siglo XX, o que no haya ni una receta con ella en los recetarios de cocina antiguos, con seguridad se debe a que su propagación se realizó poco a poco- tal vez de semillas o arbolitos traídos desde las Filipinas o de Valencia durante los últimos años de la colonia española; o desde las plantaciones de la Florida a principios del siglo XX-, por agricultores o individuos interesados en ella más como “comida de mano”, que como mercancía. Si así fue, la pequeña mandarina quedó escondida detrás del valor económico que tuvo, - y aún tienen en Puerto Rico- cítricos como la china dulce, la toronja, los limones y la chironja.

En estos últimos años, y para bien, la moza mandarina comienza a asomar su rostro. En el 2016-2017 se registraron 748.3 cuerdas sembradas, y se cosecharon 13.3 millones de unidades. Y si en Puerto Rico consumimos hoy casi un 39.47% de chinas dulces y mandarinas producidas aquí, ahora nos toca sacar a la joven naranja del escondite, patrocinado más su consumo.

Por último, y como habrán experimentado ustedes, nuestra naranja, madura y en sazón, es pequeña – 2” a 2” ½ de ancho, por 1 ¾ a 2 ¼ de alto- y muy fácil de pelar. Una vez se hunde el dedo para rasgar la piel, inmediatamente se respira un aroma a limoncillo con tonos de pino navideño y tomillo. Al menos ese es el repertorio olfativo que me trajo la que comí al comenzar estas líneas.  

Cuando le lleguen mandarinas en el box de Producepr, rasguen la cáscara y olfatéenlas. Me pueden escribir sus impresiones sensoriales por aquí, o por info@thefoodstorianpr.com

¡Buen provecho! 

Referencias

Bonavia, Emanuel, The cultivated oranges and lemons, etc. of India and Ceylon: with researches into their origin and the derivation of their names, and other useful information, London: W. H. Allen, 1888.

Departamento de Agricultura de Puerto Rico. División de Estadísticas Agrícolas, Frutas frescas en proceso de cómputos de consumo per cápita: chinas y mandarinas, Preliminar al 5 de marzo de 2019.

Fernández de Oviedo, Gonzalo, Historia General y Natural de las Indias, Parte Primera; Madrid, 1851.

Henricksen, Henry, “Citrus Culture in Puerto Rico”; en:  Agricultural Experiment Station, Bulletin No. 33, February 1930.

Kiple, Keneth y Ornelas, Kriemhild, eds., The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, II vols. 2001.

McGee, Harold, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, London, 2004.

 Oratio F Cook y N.G Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, United States National Herbarium, vol. III, parte II, 1903.

Stahl, Agustín, Estudios sobre la flora de Puerto Rico, San Juan, 1883.