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| ...Tasting Food Tasting Freedom... |
- La cocina practicada por mujeres en el espacio doméstico privado como forma de reproducción de una familia.
- Y la cocina profesional practicada por mujeres en restaurantes en el espacio público
Respecto al primer campo los más avezados en el tema se
han preguntado lo siguiente: ¿Cocinar en el espacio doméstico presenta a las
mujeres una forma de apoderamiento o
por el contrario, de esclavitud? ¿Ha
sido una forma de agenciación o de objetivación (fijación de una identidad
subalterna en la casa)? ¿Ha sido placer
o ha sido angustia?
Es
incuestionable que la cocina como reproducción ha sido una tarea históricamente
femenina.
Pero no hay que dudar que también ha sido una forma de agenciación y
de toma de control de uno de los asuntos más importantes del espacio doméstico:
proveer comida y consumir.Esta función también ha sido importante en nuestra
historia social: las esclavas cocineras tenían un espacio de libertad al poder
producir alimentos (en épocas estrictamente agrícolas); seleccionar los
alimentos, transformarlos en comida (o sea cocinar); y dar de comer a sus amos.
Lo mismo
ocurría con otras mujeres cocineras no esclavas que lo hacían en una casa
privada por un salario, o por recibir cuidado médico de la familia para la cual
cocinaba, o por tener dónde vivir y criar sus hijos.
Igual pasaba- y aún ocurre- en otra esfera de la producción de comida – en este caso
en el espacio público- si miramos el papel de cocineras de fritanga en nuestros
famosos chinchorros de costa y «alcapurreo» como medio de ingreso. Todo esto,
claro, es una forma de apoderamiento.
Pero ello no
debe confundirse como una forma de enrasar las desigualdades de género o las
visiones patriarcales del discurso culinario machista. La situación que trato
de describirte se mantendrá hasta bien entrado el siglo pasado (1960`s
aproximadamente.)
Igual
ocurrirá con las mujeres amas de casa de clase
media y media alta de la posguerra (1945- 1965). Aun cuando hubo unos
avances tecnológicos - la estufa y el horno eléctrico, la lavaplatos, el
Osterizer, la comida enlatada, los TV Dinners-
que «suavizaban» la cocina de
reproducción familiar, la considerada por muchas amas de casa como monótona y angustiosa-, las relaciones desiguales de género al interior
doméstico continuaron. Incluso pienso que se reafianzaron más debido al
imaginario de «cocina fácil» conformado por la publicidad de industria de
electrodomésticos dirigida a las mujeres. Y, es más, por la imagen de «mujer
moderna» que la narrativa publicitaria de los recién inaugurados supermercados
representaba para las amas de casa.
Proveer la alacena de la familia comprando en los supermercados modernos
era un avance. Pero, otra vez te aclaro.
Mi opinión es que cocinar siguió siendo una forma de agenciación femenina en el
espacio doméstico aun cuando los aparatos tecnológicos y salir de compras no
enrasaran las desigualdades.
La época baby boomer¿Entonces cuando
comienza a enseñar sus primeras fisuras este modelo? Pienso – otra vez, es mi
opinión- que con la crítica feminista a partir de la Guerra de Vietnam. Es en
este momento que el ataque frontal del feminismo «baby boomer» a la cocina -como
actividad esclavizante, monótona, carente
de placer y agobiante -empieza a quebrar el modelo y comienza a legitimar
una crítica contra la actividad culinaria doméstica, usándola como punta de
lanza para criticar el patriarcado y las relaciones desiguales de género al
interior del espacio doméstico.
Pero
como han indicado algunos comentaristas contemporáneos – entre ellos mujeres
feministas-, en este período ocurre algo. La cocina, en términos absolutos-,
comienza a verse como la victimaria
de las mujeres y como una de las causas más determinantes – si no la más
determinante- de la reproducción de las desigualdades de género en el espacio
doméstico. Esto es interesante porque en
el caso de Puerto Rico hubo mujeres
cocineras domésticas desde mediados de los cincuenta se convirtieron en
“celebrity domestic chefs” de televisión divulgando sus artes culinarias
domésticas en “público” en programas televisivos que se hicieron famosos. Tal
es el caso de Carmen Aboy de Valldejuli y su programa Cocina con Pueblo (el
supermercado).
Volviendo a la línea de argumentación, este punto - o este momento histórico del feminismo- puede verse, a mi juicio, desde dos perspectivas: Por un lado, como determinante en el inicio de una noción de igualdad entre hombre y mujer en el espacio doméstico, compartiendo roles y responsabilidades, y como determinante en la ruptura de lo que se llamó la mística femenina (anticuada y patriarcal). Fue a
partir de Betty Friedan La mística femenina (1961) que comienzan
a valorarse las capacidades creativas de la mujer fuera del espacio doméstico
como forma de empoderamiento y medio para una nueva identidad femenina. Esto
pensaba Friedman, sin entrar en contradicciones con la “feminidad” y las tareas
domésticas, que claro, Firedan consideraba debían ser compartidas entre hombre
y mujer. La ideología de Friedan se adelantó en la juventud con los movimientos
de liberación de los 60`s 70, los movimientos pacifistas contarios a la Guerra
de Vietnam, el movimiento Black Power, y el «hippismo» entre otros. Puerto
Rico, por su relación colonial cultural con USA, no estuvo ajeno a estos
movimientos, sobre todo los llamados «counter
cultures» que se hicieron patentes entre las juventudes de clase alta y media
alta, burguesas y reformistas.
Volviendo a la línea de argumentación, este punto - o este momento histórico del feminismo- puede verse, a mi juicio, desde dos perspectivas: Por un lado, como determinante en el inicio de una noción de igualdad entre hombre y mujer en el espacio doméstico, compartiendo roles y responsabilidades, y como determinante en la ruptura de lo que se llamó la mística femenina (anticuada y patriarcal). Fue a
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| Betty Friedan La Mística Femenina (1961) |
Pero, por
otro lado, creo que la crítica feminista más radical, la que adoptó a su favor
la frase de Friedan sobre que «No woman gets an orgasm from shining the kitchen floor»
provocará una inserción tardía de las mujeres puertorriqueñas en el escenario
de la alta cocina pública o de restaurantes. ¿Quién de las jóvenes, que seguían
el «main stream» de entonces, querría educarse para trabajar en un espacio
culinario profesional históricamente dominado por hombres, y que además se entendía,
en términos generales, como el victimario de las mujeres?
Con todo, el feminismo de los 60 y 70 abrió
las puertas a la realización de una identidad femenina creativa, capaz de
trabajar junto a los hombres en el espacio público y capaz de denunciar la
subalteridad laboral.
Restaurantes de alta gama como el Swiss Chalet, el Zeeperle,
Le Pavillion, Le Carrouselle, y el Top of the First -para darte unos ejemplos-,
se habían establecido en Puerto Rico antes de los 1970. Igual, un grupo de «gourmands»
y cocineros profesionales (todos varones, y muchos de ellos de origen
extranjero), había florecido alrededor
de las posibilidades que ofrecía el proyecto turístico hotelero del gobierno
(1949-1960) a la experimentación con una “cocina internacional” de alta gama. De la misma forma y en el mismo contexto
histórico, antes de los 70 hubo comentaristas gastronómicos en los rotativos y
en algunas revistas, como la artista Helen
B. Tooker, y el escritor Arnaldo Meyners,
por ejemplo.
Pero la década de los 70 marcará algo sin precedentes.
La aparición de Paco Villón (José Luis Díaz de Villegas, 1925-2013) como
comentarista gastronómico en una columna semanal en la revista dominical Índice
del periódico El Nuevo Día, y con su la serie televisiva La Cocina de Don Paco en WIPR TV.
En ambos medios, Don Paco -como se le conoció- no solo reseñaba
los restaurantes de alta categoría, sino que además comentaba sobre fondas y la
comida simple y generosa del Caribe. Además estableció un canal de comunicación
entre él y sus sus lector@s – la inmensa mayoría mujeres- con la sección
periodística Pregúntele a Don Paco, en
la que ofrecía recetas novedosas, fundamentos de cocina, técnicas culinarias y
enología. Paco Villón, me parece, democratizó
el saber culinario profesional, creando un foco de atención sobre algo que
antes era de iniciados. Villón, pues, provocó un interés culinario más amplio a
otros grupos sociales, incluyendo a las mujeres.
El papel de Afredo Ayala
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| Chef Giovanna Huyke considerada como la chef que dió continudad a la nouvelle criollo |
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| Chef Marisol Hernández |
Posteriormente la figura de la chef
Marisol Hernández, que también estuvo bajo la mentoría de Augusto Schreiner.
Según su biografía, ella fue la primera mujer en ser chef ejecutiva en un hotel
de alta categoría (aunque no aclara en cuál).
Los feminismos
En realidad se me hace bien difícil establecer la relación de los
distintos feminismos (el primero de derechos sufragistas, el segundo
focalizando en la desigualdad en el espacio doméstico, en el trabajo profesional y
en los derechos reproductivos de las mujeres; y el tercero, que propone redefiniciones sobre el feminismo), con el ascenso de las mujeres a posiciones
importantes en la profesión culinaria. ¿Hasta dónde los discursos feministas
trascienden las fronteras de la identidad o las identidades femeninas cómo para
fomentar una conciencia sobre sus posibilidades en el mundo del trabajo
culinario? ¿Es el interés de las mujeres en la alta cocina profesional un gesto
de «ser lo que uno quiere ser» -como dijo Giovanna Huyke al referirse a su
entrada al mundo culinario- sin importar
en el fondo que el predominio del varón en la cocina sea un atentado plausible
a su desempeño? ¿Hasta dónde el feminismo de la tercera ola concientiza a las
mujeres sobre la posibilidad de reaccionar al masculinísimo y el egocentrismo
de los chefs, a la vez que no encuentran contradicciones en identificarse con
una profesión históricamente «gender
coded» por el segundo feminismo?
En cuanto al trabajo profesional
culinario femenino ¿lleva el tercer feminismo a que las mujeres cuestionen la «objetivación”
de feminismo radical de la segunda ola, argumentando que ellas no tienen problemas de identidad de género- incluso si son heterosexuales- en escenarios con una cultura laboral masculina? Por ejemplo,
no encontrar conflicto que te recluten y te asignen la repostería o pastelería en
un restaurante, aun a sabiendas de que este campo es increíblemente «masculine gender-coded» (mujer «sweet» que
cocina con el corazón/ hombre «strong»
que cocina con la cabeza), y se asocia con la cocina de la casa? Sobre
este punto hay una celebrada chef londinense Nigella Nawson que dijo, en abierta
crítica al feminismo:
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| Chef Natalia Vallejo de Cocina al Fondo |
«I
also feel that to denigrate any activity because it has traditionally been
associated with the female sphere is in itself anti-feminist»
Así que me
parece que los ejemplos de Huyke y Hernández se mueven por la línea del tercer
feminismo. No obstante, es bien difícil saber cuán sintonizadas estaban ellas
con los movimientos y los principios de los tres feminismos. Esto habría que
corroborarlo con entrevistas a cada una.
En el Puerto Rico contemporáneo hoy hay un sinnúmero de institutos que
ofrecen preparación académica en artes culinarias, algo que no existía tan
marcado en la época del ascenso de las primeras chefs (en efecto, ambas
estudiaron artes culinarias fuera de Puerto Rico). Por lo tanto, hoy hay
numerosas posibilidades para las mujeres entrenarse profesionalmente en la alta
cocina. Pero de aquí a la a ser una celebrity
chef- independientemente de que no encuentre contradicciones en su
feminidad- sigue aun siendo cuesta arriba debido a otros factores estructurales
y culturales. Por ejemplo, el
main stream de los medios consideran
que capitalizan mejor proyectando una imagen de la chef -aun cuando sea
propietaria de restaurantes y chef ejecutiva- como una cocinera hommey y todos los matices que ello rodea.
De la misma
forma a veces no es la industria mediática o el medio ambiente de las cocinas profesionales (el “back stage”
con una fuerte cultura de trabajo masculina), sino
las perspectivas sexistas imbricadas también en el “capital cultural culinario”
de los comensales. Se trata aún de la
prevalencia del imaginario culinario masculino centrado en la división por género del
trabajo doméstico, según el cual la mujer es mejor cocinera doméstica que cocinera
profesional. Es decir, los varones son mejores chefs porque cocinan con la
cabeza, y no con el corazón. Esta perspectiva muchas veces lleva a que las
chefs con educación culinaria profesional sean reclutadas como pasteleras o
cuanto más lleguen a ser sous chefs,
pero no chefs de primera fila o ejecutivas.
Otro punto argumentado por los comentaristas respecto
a por qué no hay tantas mujeres chefs, se relaciona con la biología femenina.
Así pues, algunos hombres
propietarios de restaurantes piensan que las más avanzadas chefs
– como toda mujer- podrían, en algún momento, optar por la maternidad, y si
esto ocurre, el propietario varón podría perder un recurso valioso capaz de dar
prestigio a su restaurant. Es decir, el
propietario reconoce la capacidad técnica y creativa de la chef- igual o mejor
de la de cualquier hombre- pero piensa que le puede crear una situación laboral
administrativa. Por lo tanto, preferiría a un chef varón con igual capacidad, pues es predecible que no tenga que negociar la maternidad con el jefe y por lo
tanto no pone en precario la estabilidad
productiva del restaurante.
Estas y
muchas más situaciones- ¡hasta el acoso sexual!- pueden estar ocurriendo en la alta cocina puertorriqueña
y en el entre juego de las relaciones de género en el mundo de la alta cocina.
Pero claro, hay mucho por hacer. Y en cuanto a ti como reportera, hay mucho por
investigar.
Recomendaciones:
 |
| Dominique Crenn, Mejor Cocinera del Mundo en 2016 |
Lee estos
dos reportajes sobre Dominique Crenn, muy ilustrativos de su crítica al
patriarcado culinario cuando la sociedad debate el ascenso de las mujeres
contemporáneas a las cocinas profesionales, incluso a ser ejecutivas de sus
propios restaurantes. Yo tuve la
oportunidad de conocerla en San Sebastián (País Vasco) en el Congreso Diálogos
de cocina 2017. Es chef muy creativa y con una muy elevada conciencia de la
cocina profesional vista desde el tercer feminismo.
https://www.eater.com/2017/4/3/15160840/dominique-crenn-worlds-50-best-sexism-motherhoodhttp://www.foodrepublic.com/2018/02/05/dominique-crenn-celebrates-female-chefs/- Documentar cuántas mujeres hay estudiando artes culinarias en los institutos culinarios de Puerto Rico ( UNE, Escuela Hotelera de San Juan, Hotelera de la UPR, Instituto de Banca)
- Documentar en que ramas de las artes culinarias se especializan ( hay una tendencia a la pastelería).
- Documentar cuántas mujeres chefs hay en posiciones ejecutivas actualmente.
The Foodstorian
