“A mamá que le mande una cebollita... Dile que sea la más chiquita”

 

La cebolla deriva su nombre del latín cepulla. Pertenece a la amplia familia del genus Allium, estirpe que tiene más de 600 especies. Entre ella se encuentran, además de la cebolla y el ajo, el ajo puerro (Allium ampeloprasum var porrum), la chalota (Allium cepa var. Ascalonium), y el cebollino (Allium schoenoprsum), entre otros.

En su evolución natural, los alliums desarrollaron un compuesto químico volátil (aliína) que les permitió ser resistentes a las plagas. Si se descompone el químico, se liberan entonces moléculas de sulfuro, las que le dan a los alliums su defensa, y claro, su característica identidad pungente e irritante. Por eso, en el Bagavad Guita, uno de los libros sagrados del hinduismo, la  cebolla se consideró un alimento prohibido, pues su pungencia sulfurosa incitaba los instintos básicos y dificultaba el control de los sentidos.  Acá entre nosotros no está prohibida, pero cuando cortamos cebollas, muchas veces soltamos el trapo y el cuchillo para secarnos las lágrimas.

Su origen y su cultivo

  La cebolla ha sido cultivada en todo el mundo durante milenios, y parece tener su origen en Irán y en Beluchistán (territorio entre el este de Irán y el sur oeste de Pakistán). Algunos expertos consideran, no obstante, que debió ser originaria de un área que va desde Palestina hasta la India.Las crónicas, los tratados agrícolas y médicos más antiguos,  así como los hallazgos arqueológicos más recientes, coinciden en que la cebolla, tanto como el ajo y los puerros, se cultivaban y se consumían profusamente en Egipto 3,000 antes de nuestra era. Las excavaciones arqueológicas, por ejemplo, han recuperado decoraciones funerarias en las que se representan altares dedicados a la cebolla y figuras humanas consumiéndola. Igualmente han corroborado su importancia religiosa en los ritos mortuorios egipcios, pues han descubierto sarcófagos con residuos del bulbo aplastados en el tórax, los ojos, las orejas, el vientre, y la pelvis de los restos momificados.

En Puerto Rico

Las cebollas llegaron al Caribe hace más de 500 años. Según los cronistas de la conquista española, las simientes  se trajeron desde Castilla-La Mancha alrededor del 1494. Pero como sucedió con el cultivo de muchísimas hortalizas, estas se relegaron a los solares familiares para consumo doméstico, y no tuvieron mucha importancia como mercancía agrícola. Por eso, muchos años después, el botánico norteamericano Oratio Fuller Cook reconoció que se sembraban en los huertos caseros y en algunas fincas la variedad Bermuda, pero  concluyó que las cebollas que se usaban en la culinaria de Puerto Rico eran, en su mayoría, importadas.

Con todo, hacia 1959 había 33 fincas que cultivaban cebollas, y se cosechaban 66 mil libras anuales. El municipio más importante en este renglón era Aibonito, que cosechaba alrededor de 30,000 libras anuales, seguido por el municipio de Gurabo, que cosechaba 10,325 libras.

Días largos, días cortos

Las plantas de Allium cepa se desarrollan de acuerdo con el fotoperíodo de las temporadas del año, y en armonía con las temperaturas específicas del día. Por eso existen  dos categorías primarias. La cebolla de día largo y la de día corto. La primera requiere un fotoperíodo de al menos 14 horas para desarrollar su bulbo, mientras que la de día corto requiere entre 10 y 14 horas  para germinar el vástago. En Puerto Rico se aprovechan más las variedades de días cortos. Los agricultores prefieren sembrarlas desde principios de noviembre hasta finales de enero, y cosecharlas entre finales de marzo y finales de julio.

Hoy en día la más cultivada en la isla es la de cebolla de escama amarilla (cebolla amarilla) que producen en el sur de Puerto Rico agricultores convencionales. Los municipios con la producción más elevada son Santa Isabel (612,000 libras); y Guánica (550 mil libras).  La amarilla puede tener varias formas: globosas, globosas achatadas y globosas altas.  Las tres son de sabor moderadamente suave y tienen bastante humedad.

A fomentar su consumo

   En Puerto Rico, en términos relativos, el consumo anual de cebolla por persona va en aumento desde el año 2000, cuando consumíamos aproximadamente 9.6 libras anuales per cápita. En 2010 pasamos a 10.5, y en el 2017, a 11.9 libras. Esto es indicativo de que hay un mercado de consumo importante para nuestras cebollas.

  ¡Y tenemos que fomentarlo! No solo porque genera ingresos a la  economía puertorriqueña, sino porque usaríamos en la cocina un producto más fresco! Solo consideremos que la cebolla  amarilla- por la alta humedad que posee- tiene un período de biodegradación muy corto. Por eso, si compramos una libra de las 1.4 millones de libras que vienen de Canadá, pagaremos mucho menos, ciertamente. Pero como viajan miles de millas para llegar a nuestra mesa, al cabo de unos días tendremos- para  desaliento culinario- una cebolla desecha, mugrienta y maloliente que nos arruinará cualquier plato.

De nuestra pequeña agricultura: cebollas, cebolletas, puerros y cebollines

  Hacia el 2017 el Departamento de Agricultura reportó una producción anual aproximada de 2 millones de libras. Estas cifras únicamente representan la producción de cebolla amarilla que se cosecha en el sur de Puerto Rico de forma convencional.  Los números, pues, no consideran la producción creciente de otras cebollas parientes que pequeños y medianos productores jóvenes  siembran y cosechan con tenacidad y brío.

   Ahí están, por ejemplo, los cebollines de Finca Curbelo López en Jayuya, los puerros de KYV Farm del Caribe, en Adjuntas, y las cebollas y cebolletas del Proyecto Agroecológico el Josco Bravo, entre otros. Los parientes de la antigua cebolla pueden enriquecer diversos platos en tu cocina, y los puedes comer crudos, al vapor, a la parrilla o asados a la brasa.  Igual, los puedes usar en sopas, salsas, guisos, curry o conservas encurtidas.

 

Referencias

Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Consumo y producción de cebollas, cartapacio 19-57b4, 2017.

Brothwell, Don y Brothwell, Patricia, Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 1998.

 McGee, Harold, An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Londres, Hodder and Stoughton,2004.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Onions, shallots, garlic, leeks and other alliaceous vegetables, fresh or chilled,  July 2017 to June 2018.

 Kumar Nallur, Krishna, ed., The Onion, New Dehli, Indian Council of Agriculltural Research, 2015.

 Fuller Cook, Oratio y Collins, Guy N., The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.

Andrews, Tamara, Nectar and Ambrosia: An Encyclopedia of Food in World Mithology, Oxford, ABC-CLIO, 2000.

United States Department of Commerce, Breau of the Census, U.S. Census of Agriculture, 1959.

 

Ese tipo es un limón

 

 Cuando en Puerto Rico decimos que una persona “es un limón” nos referimos a alguien  cuyo humor es tan ácido como el agrio de un limón verde (Citrus aurantifolia), de ése que llamamos en Puerto Rico  ‘limón chiquito’ o ‘criollo’ y en inglés lime or key lime para distinguirlo del limón ‘amarillo’(Citrus lemon). Y nada más preciso, pues un limón verde  contiene sólo un 0.8% de su peso en azúcar, sustancia esta por siempre asociada con la alegría y las delicias de la vida.[1]

Las bondades del limón verde

 Asperezas de carácter aparte, un limón verde tiene otras muchas cualidades. Su jugo y su gajo se usan como inhibidores bacterianos y como fortificantes de vitamina C.  Por eso la historia cuenta que con limón verde fue que el médico James Lind (1716-1794) descubrió la cura del escorbuto, que  atacaba de ordinario  a los marinos  británicos que patrullaban el Canal de la Mancha [2]. Sabido es que 100 gramos de porción comestible de limón contienen alrededor de 50 miligramos de vitamina C.

En términos culinarios su jugo se utiliza como condimento de carnes y como aliño de ensaladas y frutas. Igual se utiliza para matizar cócteles y preparar bebidas. Sus semillas,  además, son excelentes vectores de pectina cuando entran en contacto con agua. Por eso se utilizan para gelificar mermeladas. De su cáscara también se extrae esencia de limón para aromatizar tortas  y bizcochos.   

El limón verde concentra  un 8% de su peso en ácido cítrico. Esa acritud le viene de terpenos que producen aromas y sabores característicos del pino. [3]

                                            Su origen y dispersión

Los expertos consideran que el arbusto del limón- tanto verde como amarillo- es originario de una región muy amplia que se extiende desde el sur de China –donde se cultivaba hacia el año 1900 a.C.-, pasando por el norte de la India y extendiéndose desde el sureste Asiático hasta el Archipiélago Malayo.  En la Edad Media fueron introducidos a Europa por mercaderes árabes quienes los llevaron al Mediterráneo. De aquí se dispersó inicialmente en Grecia, y luego por el sur de la península Italiana y Sicilia, hasta llegar a Al-Andaluz en el siglo VII. De ahí los españoles lo trajeron a América a principios de la conquista del Caribe. ^[4]

El limón verde en las crónicas y  los tratados botánicos

Las primeras crónicas de la conquista española de América destacan el temprano arribo de árboles frutales cítricos, entre ellos el limón verde, que posiblemente llegó al Caribe desde Andalucía entre 1494 y 1500.   Sobre esto, un cronista destacó que se adaptaron fácilmente al clima de las Antillas y  que había “ muchos limones, é limas, é muchos cidros (Citrus médica), y de todo esto que es dicho mucha cantidad, y muy bueno todo; y tal, que no le hace ventaja el [de]Andalucía en todos estos agro [agrios] é géneros…”[5]

       Hacia el último cuarto del siglo XVI, el limón verde se había naturalizado y diseminado por la isla de tal forma que se le agrupó entre los críticos que se daban “en mucha cantidad” junto a los naranjos, las toronjas y las cidras[6].  Su diseminación continuó de forma silvestre por el paisaje, así como también  sembrado en  pequeñas talas y estancias rurales, como en 1644 escribiera el obispo Fran Damián López de Haro. Para este momento, según el obispo, “de los limones pequeños se sirven ordinariamente las mesas” [7].  

Más adelante, entre el siglo XVIII y principios del siglo XX, los naturalistas y botánicos que hicieron estudios sobre la flora puertorriqueña destacaron la excelente calidad del limón criollo. Incluso los botánicos Oratio F. Cook y N. G. Collins consideraron en 1903 que su calidad era tal que podía explorarse su siembra comercial para exportación. Así, en un informe presentado al Herbario Nacional de los Estados Unidos, los científicos  informaron que  “[the]  limes of Porto Rico seem to be quite normal and of good quality. The lime endures shipment well if properly packed, and as the quality of the Porto Rican fruit is good it is perhaps the most eligible fruit with which to open a trade.” [8]

 

El limón verde en la cocina escrita antigua

 

En los recetarios caribeños del siglo XIX[9], el zumo de limón verde se utiliza ordinariamente para ‘lavar’ los alimentos. Incluso para los plátanos fritos se sugiere utilizarlo para frotar la cáscara antes de mondarlos. También se utiliza en platos a  base de pescado y mariscos, y se emplea su cascara como aromatizante de masas hojaldradas y roscas, así como para infusionar leches para arroces húmedos y postres.

   Al principiar el siglo XX, en The Porto Rican Cook Book, el limón verde es personaje principal en numerosos pasteles y cremas para rellenar bizcochos. Y vale la pena destacar, además, que en The Puerto Rican Cookbook de 1948, que es el primer recetario en el que aparecen cócteles (42 en total), el limón verde se utiliza en un sin número de combinaciones. La más notable es el Lemon Cordial, hecho a base de limones  verdes pelados y  macerados en brandy francés por 24 horas, líquido que luego se colaba y se le añadía gotitas de limón y leche caliente. De aquí pasaba y otra vez a maceración durante un día ^[10]

 

Producción puertorriqueña

En términos históricos,  la producción local de limón verde aparece siempre superada por la de las chinas. Pero sus cifras, vis a vis las cifras de hoy, no son nada desdeñables. Hacia 1950 por ejemplo, se cosechaban alrededor de 5.4 millones de unidades para el mercado local, correspondiendo al municipio de Trujillo Alto la mayor producción, que marcó una cosecha bruta de 340 mil unidades.[11] Hacia 1998 se calculaba la producción local en 716 mil libras.[12] Para el 2016, Departamento de Agricultura registraba al barrio Jauca, en Santa Isabel,  como el de mayor producción de limón verde,  con 333 mil unidades.[13]

 

Variedades más cultivadas

 En Puerto Rico se producen, de limones y limas, alrededor de 11 variedades. Pero las más cultivadas para el mercado de consumo pertenecen al Citrus aurantifolia, es decir, al limón verde.[14] En este ramo los preferidos por los agricultores son el llamado limón criollo, que popularmente se le apoda  ‘chiquito’; y el  llamado limón Tahití.

Los arbustos del primero prosperan en alturas moderadas, pero son más fructíferos en zonas costeras, lo que explica por qué Santa Isabel es la zona de mayor producción. De igual forma, su tamaño es pequeño -de ahí ‘chiquito’-; el color de la piel es de un verde vivo intenso, es bien jugoso, y contiene muchas semillas.  Los agricultores recomiendan que no se deje madurar hasta que se ponga amarillo, pues la carne pierde su característica acidez y su sabor se corrompe [15].

El limón Tahití es al más cultivado en Puerto Rico. Aunque el arbusto es de crecimiento moderado, es el de mayor producción de ejemplares, y  aunque la mayor producción es entre primavera y los primeros meses del verano,  el arbusto fructifica todo el año. Además, tiene la cualidad de adaptarse bien  a las zonas bajas, intermedias y altas. La hoja del Tahití tiene un atrayente olor a limón, por lo que se utiliza mucho para infusiones y para  los llamados ‘remedios caseros’.

Hoy en día se va insertando en el mercado puertorriqueño el limón Meyer (Citrus meyeri),  posiblemente un híbrido entre el limón amarillo y la china mandarina.[16] De cáscara fina, ella presenta un color verde oscuro en su estado temprano de maduración, pero luego se torna amarilla.  La pulpa es más bien de color verde sereno, y contiene muchísimo jugo. Su época de mayor cosecha en la isla ocurre entre los meses de noviembre a marzo [17].

¡Les invito a consumir los de Puerto Rico! ¡Están en temporada! Y los consigues por aquí, por https://puertoricoproduce.com/, donde además conseguirás recetas novedosas. Y siempre recuerda su historia. ¡Estos cítricos llegaron a nuestras mesas hace 521 años!

 

 

 

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[1] Sydney W. Mintz, “Sweetnes and Meaning”; en: Caroline Korsmayer ed., The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink, Londres, Berg, 2005, 421 pp. pp. 110-122.

[2] C. Milton Rizzi, “Historia del escorbuto”; en: Revista de la Federación Argentina de Sociedades de Otorrinolaringología,   año 17, núm 2, 2010, pp. 52- 58, p. 53.

[3] Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History an Culture, Londres, Hodder and Stoughton, 2004, 883 pp. pp. 375-376.

[4] Keneth F. Kiple y Kriemhild Coneè Ornelas y The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000, II vols. vol. I, pp.1800-1802. También, J. G. Vaughan y G. A. Geissler, The New Oxford Book on Food Plants, Oxford, Oxford University Press, ed. de 2009, 249 pp. p. 96

  [5] Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias (ed. de José Amador de los Ríos)  Madrid, Real Academia de Historia, 1851, Primera Parte, Libro VIII, capítulo I, p. 288.

[6] Johan Melgarejo, “Memoria y Descripción de la Isla de Puerto Rico mandada a hacer por Su Majestad el Rey Don Felipe II en 1582”; en: Eugenio Fernández Méndez, Crónicas de Puerto Rico: 1493-1955, Publicaciones Gaviota, 2007, 694 pp. p. 124.

[7] “Carta del Obispo de Puerto Rico don Fray Damián López de Haro a Juan Diez de la Calle, 1644”; en: Fernández Méndez, op.cit., p. 165.

[8] Oratio F Cook y N. G. Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington DC., Contributions to the United States National Herbarium, vol. VIII, parte 2, 1903, 269 pp. p.117.

[9] Me refiero al Manual del cocinero cubano de Eugenio de Coloma y Garcés (La Habana, Imprenta de Spencer y Cía,1856); a la anónima copia editada de éste, que salió en Puerto Rico bajo el título  El cocinero puertorriqueño (San Juan, Imprenta de José Julián Acosta, 1859);  y al Nuevo Manual del cocinero cubano y español de J.P.Legrán, (La Habana, Imprenta La Fortuna, 1864).

[10] Elizabeth B. Dooley The Puerto Rican Cookbook, Virginia, The Dietz  Press Inc., 1948, 175 pp. p. 112.

[11] United States Department of Commerce, US Census of Agriculture: Territories and Posessions, 1950, vol. I, parte 34. p. 233.

[12] United States Department of Agriculture, 1998 Census of Agriculture : Puerto Rico, vol. I, parte 52, p. 11.

[13] Departamento de Agricultura de Puerto Rico, https://caribbeanclimatehub.org/estadisticasagricolas/. Consultado en octubre 11 de 2021.

[14] Véase José L Zamora Echevarría, “Limas y limones comerciales en Puerto Rico”; en: El frutal, Servicio de Extensión Agrícola, Colegio de Ciencias Agrícolas, Universidad de Puerto Rico en Mayagüez, vol. 6 , núm 2, 2020, pp.1-3   Quizás su cultivo no se ha propagado tanto debido a que es muy susceptible a plagas.

[15] Ibíd.

[16] Véase, “Meyer Lemon Fact Sheet”; en:  Citrus ID, United States Department of Agriculture y North Carolina State University, edición núm. 2, octubre de 2011.

[17] Zamora, op. cit.

La gramínea generosa: notas sobre el maíz taíno (Zea Mays)

  

Maíz oreándose:
Detalle de El velorio de Francisco Oller
(1892)

Llamábanlo mahíz,

 y de esta Isla [La Española] salió su nombre

Fray Bartolomé de las Casas

1484-1566 

Origen y difusión

 Esta generosa gramínea es oriunda de Mesoamérica. Las muestras más antiguas de su domesticación  se han encontrado en La Barranca de Xihuatoxtla, en el estado de Guerrero, en México. Los residuos de almidón y fitolitos investigados en La Barranca  aproximan la domesticación a 8,000 años antes de nuestra era. Desde esta región mesoamericana el maíz se dispersó, progresivamente, a regiones circum caribeñas del continente suramericano y a otras regiones más meridionales del continente.

Es muy plausible que el maíz haya arribado al Caribe Insular como resultado del movimiento de plantas, personas e intercambios culturales teniendo como punto de partida las regiones circum caribes de la Península de Yucatán y las del norte de Sur América, desde el Istmo de Panamá, Colombia, Venezuela y las Guayanas. Esto, según los expertos, debió ocurrir aproximadamente entre 5 a 3 milenios antes de la era actual.

En el caso de Puerto Rico, los estudios recientes realizados por arqueólogos botánicos reportan el hallazgo de residuos micro botánicos de maíz (fitolitos, polen y almidón) en excavaciones realizadas en Vieques (Puerto Ferro), en Ponce (La Maruca) y en el estanque Maisabel al norte de la isla.  Los sedimentos encontrados podrían remontarse a 2,800 años antes de la era actual, como lo es el caso de La Maruca.

 Así que, contrario a como se pensaba, el maíz era conocido por los indígenas del Caribe varios milenios antes de la llegada de los conquistadores europeos en el siglo XV de nuestra era. 

Maíz taíno

El maíz es gramínea anual, de vegetación activa y de raíz profunda. Prefiere los climas cálidos y los suelos húmedos. Sólo una semilla procrea plantas que pueden sobrepasar los diez pies de altura. Mucho antes de los avances de la agroindustria, los taínos acostumbraban a sembrarlo a  luego de ponerlo en remojo por dos días, prefiriendo los días de lluvia para cultivarlo y así adelantar su germinación. 

Las mazorcas podían recolectarse, en suelos fértiles, en noventa días. Conocida por los indígenas caribeños siglos antes de la llegada de los europeos, la espléndida fertilidad de esta planta fue celebrada por el historiador Gonzalo Fernández de Oviedo cuando habló de la finca que tenía en Santo Domingo hacia 1540:

“Este maíz desde a pocos días nace, porque en cuatro meses se coge, e alguno hay más temprano, que viene a tres. E otra simiente hay que se coge desde a dos meses después que se siembra….

El historiador estimaba, además, que una mazorca podía contener entre doscientos y trescientos granos.

La planta, además, es muy promiscua. Tiene un altísimo potencial para reproducirse y fertilizarse, sea con su propio polen, como también con los que vengan traídos por el viento y que pertenezcan a su misma especie. Es por esta cualidad que los europeos encontraron diversas clases a su llegada al Caribe a fines del siglo XV. Cristóbal Colón, por ejemplo, quedó sorprendido al ver que le obsequiaban vino de maíz de diferentes colores, entre ellos de color  “blanco, morado y colorado”.

Pocos años después, Bartolomé de las Casas encontró que los taínos sembraban y cogían maíz en dos épocas del año y, según el propio cronista «era menudo y de muchos colores, morado y blanco, y colorado y amarillo, todo esto en una mazorca». El ciclo lunar acostumbrado para sembrar las simientes era, como nos narra Oviedo, «al principio de la Luna, porque tienen por opinión que, así como ella va creciendo así va creciendo la cosa sembrada».  Hacia 1540 se estimaba que 6,456 m ² de buena tierra sembrada de maíz podía dar dos cosechas de hasta  13,950 libras.

Detalle de El velorio de Francisco Oller
 (1892)

 Culinaria maicera taína

En la cocina maicera indígena, el maíz tenía dos cualidades culinarias principales: se podía comer sus granos frescos -asados o hervidos- en la propia panocha-; y podía hacerse harina con ellos, moliendo los granos después de oreados al interior de los bohíos. Según Fernández de Oviedo, los indígenas lo comían en «grano tostado o, estando tierno, sin tostar, cuasi seyendo leche». Sobre su transformación en harina y otros usos culinarios, el cronista nos dice:

“Las indias, en especial lo muelen en una piedra de dos o tres palmos más o menos de longitud, é de uno é medio ó dos de latitud cóncava, con otra redonda ó rolliza luenga que en la mano traen, á fuerza de brazos echando agua é dexando pasar algún intervalo,poco a poco, no cessando de moler…..Se hace una manera de pasta o masa, de la cual toman un poco e hacen un bollo [y] envuélvenlo en una hoja de la misma caña… y cuécenlo [en agua]..., si no lo quieren cocer, asan esos bollos en las brasas…, y endurécese el bollo, y tornase como pan blanco… y hace su corteza… y de dentro hace miga algo más tierna que la corteza.”

Las ejecuciones agrícolas y culinarias que los indígenas caribeños venían haciendo desde la época prehispánica fueron rápidamente aprendidas por los conquistadores recién llegados. Y aunque en un principio no apreciaron su generosidad como comida- pues consideraron los granos comida de animales y no de humanos- al poco tiempo sí asimilaron de los tainos que al convertir los granos secos en harina se podía hacer pan y poleadas. Para confeccionar esta última, con sólo añadirle agua y revolver la harina, se obtenía una gacha reconfortante, abastecedora y alimenticia que sirvió a los europeos para alimentarse y sobrevivir las travesías marinas y las inciertas expediciones por los bosques caribeños. Estas fueron las formas que más sirvieron a los europeos para aceptar el maíz en los primeros años de la conquista.

   Andando el tiempo, aprendieron a comerlo de todas las formas. Cuando en 1598 las tropas inglesas tomaron a San Juan, al mando de George Clifford, Conde de Cumberland, el capellán de la flota probó el maíz y dejó el siguiente testimonio:  

 

“Además del casabe cuentan con el maíz, del cual se hace un pan muy fino, que usan mucho... Hay dos clases..., el más pequeño no se diferencia mucho del arroz; en proporción tamaño y gusto: éste nunca le ví en plantación o crudo, pero le he visto en la fuente, y al principio lo tomé por arroz, exceptuando que yo me creí que estaba un poco inflado. Los que lo comían decían que sabía a arroz. La otra clase la he visto en plantíos y es la misma o se parece mucho al grano que nosotros llamamos trigo; crece con un tallo nudoso como una caña con grandes hojas esparcidas; crece hasta la altura de braza y media por lo menos, y en la misma punta brota la mazorca".

 

   Por su facilidad de cultivo, por la rapidez con que daba frutos para comer (asados o hervidos), por la capacidad de conservación de sus granos secos, porque sus desechos  servían de forraje, y porque se podía hacer pan y vino, el maíz conservó un lugar especial en la agricultura y en la alimentación en los siglos que siguieron. Hacia 1627, el cabildo de San Juan lo declaró un artículo de primera necesidad, porque con él, como con la yuca, se podía hacer pan cotidianum, es decir, el alimento de todos los días.

   Sobre el maíz en la dieta de los africanos y los campesinos, y sobre su cultivo y sus recetas, hablaré en mi próximo escrito.

 

 

REFERENCIAS

 

Blake, M., B. Benz, D. Moreiras, et.al., «Ancient Maize Map, An Online Database and Mapping Program for Studying the Archaeology of Maize in the Americas; en:  http://en.ancientmaize.com/. Laboratory of Archaeology, University of B.C., Vancouver. 2017, consultado en febrero 25 de 2021.

de Las Casas, B.,  «Apologética Historia de las Indias»; en:  Las Casas, Historia de las Indias, Madrid, Imprenta de Miguel Ginesta, 1876, tom. V.

Fernández de Oviedo, G. Historia General y Natural de las Indias, Madrid, Imprenta de la Real Academia de la Historia, 1851, Primera Parte, Libro VII, Capítulo I.

 Layfield, J., «Relación del viaje a Puerto Rico de la expedición de Sir George Clifford, Conde de Cumberland, 1598»; en: C. Coll y Toste, Boletín Histórico de Puerto Rico, San Juan, P.R. : Ateneo Puertorriqueño y Editorial LEA, 2004, 14 vols., vol. 5.

Pagán Rivera, J. «Early phytocultural processes in the pre-Colonial Antilles: A pan-Caribbean survey for an ongoing starch grain research»; en:  Corinne L. Hofman and Anne van Duijvenbode eds., Communities in  Contact: Essays in archaeology, ethnohistory & ethnography of the Amerindian circum-Caribbean, Leiden, Sidestone Press, 2011, pp-87-116.

 

Piperno, D. R. , A. J. Ranere, et. al.,  «Starch Grain and Phytolith Evidence for Early Ninth Millennium B.P. Maize from the Central Balsas River Valley, Mexico.» en: Proceedings of the National Academy of Sciences vol. 106 núm 13, 2009, pp. 5019-5024.