“A mamá que le mande una cebollita... Dile que sea la más chiquita”

 

La cebolla deriva su nombre del latín cepulla. Pertenece a la amplia familia del genus Allium, estirpe que tiene más de 600 especies. Entre ella se encuentran, además de la cebolla y el ajo, el ajo puerro (Allium ampeloprasum var porrum), la chalota (Allium cepa var. Ascalonium), y el cebollino (Allium schoenoprsum), entre otros.

En su evolución natural, los alliums desarrollaron un compuesto químico volátil (aliína) que les permitió ser resistentes a las plagas. Si se descompone el químico, se liberan entonces moléculas de sulfuro, las que le dan a los alliums su defensa, y claro, su característica identidad pungente e irritante. Por eso, en el Bagavad Guita, uno de los libros sagrados del hinduismo, la  cebolla se consideró un alimento prohibido, pues su pungencia sulfurosa incitaba los instintos básicos y dificultaba el control de los sentidos.  Acá entre nosotros no está prohibida, pero cuando cortamos cebollas, muchas veces soltamos el trapo y el cuchillo para secarnos las lágrimas.

Su origen y su cultivo

  La cebolla ha sido cultivada en todo el mundo durante milenios, y parece tener su origen en Irán y en Beluchistán (territorio entre el este de Irán y el sur oeste de Pakistán). Algunos expertos consideran, no obstante, que debió ser originaria de un área que va desde Palestina hasta la India.Las crónicas, los tratados agrícolas y médicos más antiguos,  así como los hallazgos arqueológicos más recientes, coinciden en que la cebolla, tanto como el ajo y los puerros, se cultivaban y se consumían profusamente en Egipto 3,000 antes de nuestra era. Las excavaciones arqueológicas, por ejemplo, han recuperado decoraciones funerarias en las que se representan altares dedicados a la cebolla y figuras humanas consumiéndola. Igualmente han corroborado su importancia religiosa en los ritos mortuorios egipcios, pues han descubierto sarcófagos con residuos del bulbo aplastados en el tórax, los ojos, las orejas, el vientre, y la pelvis de los restos momificados.

En Puerto Rico

Las cebollas llegaron al Caribe hace más de 500 años. Según los cronistas de la conquista española, las simientes  se trajeron desde Castilla-La Mancha alrededor del 1494. Pero como sucedió con el cultivo de muchísimas hortalizas, estas se relegaron a los solares familiares para consumo doméstico, y no tuvieron mucha importancia como mercancía agrícola. Por eso, muchos años después, el botánico norteamericano Oratio Fuller Cook reconoció que se sembraban en los huertos caseros y en algunas fincas la variedad Bermuda, pero  concluyó que las cebollas que se usaban en la culinaria de Puerto Rico eran, en su mayoría, importadas.

Con todo, hacia 1959 había 33 fincas que cultivaban cebollas, y se cosechaban 66 mil libras anuales. El municipio más importante en este renglón era Aibonito, que cosechaba alrededor de 30,000 libras anuales, seguido por el municipio de Gurabo, que cosechaba 10,325 libras.

Días largos, días cortos

Las plantas de Allium cepa se desarrollan de acuerdo con el fotoperíodo de las temporadas del año, y en armonía con las temperaturas específicas del día. Por eso existen  dos categorías primarias. La cebolla de día largo y la de día corto. La primera requiere un fotoperíodo de al menos 14 horas para desarrollar su bulbo, mientras que la de día corto requiere entre 10 y 14 horas  para germinar el vástago. En Puerto Rico se aprovechan más las variedades de días cortos. Los agricultores prefieren sembrarlas desde principios de noviembre hasta finales de enero, y cosecharlas entre finales de marzo y finales de julio.

Hoy en día la más cultivada en la isla es la de cebolla de escama amarilla (cebolla amarilla) que producen en el sur de Puerto Rico agricultores convencionales. Los municipios con la producción más elevada son Santa Isabel (612,000 libras); y Guánica (550 mil libras).  La amarilla puede tener varias formas: globosas, globosas achatadas y globosas altas.  Las tres son de sabor moderadamente suave y tienen bastante humedad.

A fomentar su consumo

   En Puerto Rico, en términos relativos, el consumo anual de cebolla por persona va en aumento desde el año 2000, cuando consumíamos aproximadamente 9.6 libras anuales per cápita. En 2010 pasamos a 10.5, y en el 2017, a 11.9 libras. Esto es indicativo de que hay un mercado de consumo importante para nuestras cebollas.

  ¡Y tenemos que fomentarlo! No solo porque genera ingresos a la  economía puertorriqueña, sino porque usaríamos en la cocina un producto más fresco! Solo consideremos que la cebolla  amarilla- por la alta humedad que posee- tiene un período de biodegradación muy corto. Por eso, si compramos una libra de las 1.4 millones de libras que vienen de Canadá, pagaremos mucho menos, ciertamente. Pero como viajan miles de millas para llegar a nuestra mesa, al cabo de unos días tendremos- para  desaliento culinario- una cebolla desecha, mugrienta y maloliente que nos arruinará cualquier plato.

De nuestra pequeña agricultura: cebollas, cebolletas, puerros y cebollines

  Hacia el 2017 el Departamento de Agricultura reportó una producción anual aproximada de 2 millones de libras. Estas cifras únicamente representan la producción de cebolla amarilla que se cosecha en el sur de Puerto Rico de forma convencional.  Los números, pues, no consideran la producción creciente de otras cebollas parientes que pequeños y medianos productores jóvenes  siembran y cosechan con tenacidad y brío.

   Ahí están, por ejemplo, los cebollines de Finca Curbelo López en Jayuya, los puerros de KYV Farm del Caribe, en Adjuntas, y las cebollas y cebolletas del Proyecto Agroecológico el Josco Bravo, entre otros. Los parientes de la antigua cebolla pueden enriquecer diversos platos en tu cocina, y los puedes comer crudos, al vapor, a la parrilla o asados a la brasa.  Igual, los puedes usar en sopas, salsas, guisos, curry o conservas encurtidas.

 

Referencias

Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Consumo y producción de cebollas, cartapacio 19-57b4, 2017.

Brothwell, Don y Brothwell, Patricia, Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 1998.

 McGee, Harold, An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Londres, Hodder and Stoughton,2004.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Onions, shallots, garlic, leeks and other alliaceous vegetables, fresh or chilled,  July 2017 to June 2018.

 Kumar Nallur, Krishna, ed., The Onion, New Dehli, Indian Council of Agriculltural Research, 2015.

 Fuller Cook, Oratio y Collins, Guy N., The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.

Andrews, Tamara, Nectar and Ambrosia: An Encyclopedia of Food in World Mithology, Oxford, ABC-CLIO, 2000.

United States Department of Commerce, Breau of the Census, U.S. Census of Agriculture, 1959.

 

La nevera y la memoria culinaria

 

A veces no nos damos cuenta de cómo la nevera cambió nuestra relación con la comida y el acto de comer. En 1949, sólo el 11% de las familias puertorriqueñas tenían refrigerador. Incluso entre las familias más ricas -las que tenían un ingreso bruto de más de $2,000 anuales- la cifra era 71%.[1] Es decir, la mayoría tenía que comer los productos “frescos”, en su temporada de cosecha, o al cabo de unas horas después de comprados en la Plaza del Mercado, en el carretón del revendón, o en la carnicería.  De no ser así, se descomponían del todo. Así que para paliar esto y tener comida por más días, la preservación y conservación por diferentes métodos fueron las alternativas más sensatas.

Las frutas, por ejemplo, se conservaban en azúcar. En el siglo XVII, se decía que “de las calabazas, batatas y otras muchas frutas que lleva el campo hacen muy buenas conservas, porque no les duele el azúcar”. De ahí nuestra rica culinaria de frutas almibaradas, pasta de batata abrillantada, casquitos de guayaba y dulce de naranja agria, por ejemplo. Si estaban “pasaos”, como en el caso de los plátanos bien maduros, se les quitaba la cáscara, se aporreaban y se ponían en una olla de barro con agua. Luego se tapaba con un lienzo hasta que fermentara. Al cabo de unas semanas se obtenía el vinagre de plátano que recomendaban los recetarios caribeños del siglo XIX [2].

Las carnes, especialmente los mejores cortes de carne de cerdo se freían y se preservaban en sal y manteca. Si se hacía de este modo, los manuales de cocina del siglo XIX estimaban en 30 días el tiempo de conservación de la carne de puerco de corral. De ahí nuestros chicharrones de carne frita, el tocino, los embutidos y los tasajos.

Los escabeches también fueron formas de conservación. De ahí nuestra cuaresmal sierra en escabeche, y nuestros festivos guineítos escabechados.  Las legumbres (habichuelas y gandules), se dejaban secar dentro de su propia vaina; y las mazorcas de maíz se oreaban al descampado para secar sus granos, molerlos, y reservar harina para funches generosos, panes mañaneros y majaretes festivos.

Al cuajar con limón los excedentes de leche se hacían quesos frescos, y su período de durabilidad aumentaba si se ponían en salmuera, que fue otra técnica muy usual. Agriando la nata de la leche y emulsionándola, y añadiéndole suficiente sal, se hacía mantequilla, que duraba sin corromperse por lo menos diez días si se dejaba en su propio recipiente y se ponía en un lugar fresco. De esa cercanía a la sal marina caborrojeña nació la famosa mantequilla de Cabo Rojo.   

Foto: Archivo fotográfico
Servicio de Extensión Agrícola UPR
(1961)

Por muchos factores, estas prácticas culinarias, que se transmitieron por la memoria y la imitación, fueron quedándose atrás, de forma lenta pero sostenida, entre 1950 y 1970.  Una de los más determinantes en el proceso fue la adquisición del refrigerador eléctrico. En Puerto Rico, esto ocurrió al mismo tiempo en que se electrificaba el país, en el que que avanzaba la gran industria de alimentos embotellados y congelados luego de la Segunda Guerra Mundial, y empezaban a establecerse, a partir de 1955, los primeros supermercados.  De esta forma, si en 1954 se adquirían en Puerto Rico 23, 910 refrigeradores- sin incluir las unidades de ‘freezers’ y los refrigeradores de mostrador-, hacia 1963 se adquirían 56,000; y en 1970 la cifra se elevaba a 65,843. [3]

Foto: Archivo fotográfico
Servicio de Extensión Agrícola UPR
(1961)

Claro, el refrigerador trajo beneficios sin precedentes: hizo que dejáramos atrás tareas pesadas y fastidiosas- que en la mayoría de los casos recaían sobre las mujeres-; nos permitió mejor higiene alimentaria y aumentó el tiempo de caducidad de la carne fresca y los lácteos. Igual, la nevera prolongó la vida comestible de los vegetales, la frutas y las hortalizas. Y del mismo modo hizo más confortable la rutina de compra y el abastecimiento de comida, y nos permitió más variedad, aportando a la dieta nutrientes imprescindibles y comida de otras latitudes. Si bien es cierto que los beneficios no ocurrieron de forma monolítica, adquirir el refrigerador, eventualmente, hizo que muchas familias puertorriqueñas experimentaran también la modernidad y el progreso. Pero el deslumbramiento de la novedad  no nos dejó ver cosas que dejaríamos atrás, muchas de las cuales estaban unidas a nuestras sabidurías culinarias y alimentarias.

 ¡Y que quede claro! Los beneficios no erosionaron nuestro gusto por alimentos y confecciones que le habían otorgado a la culinaria puertorriqueña, desde mucho tiempo antes, personalidad, estilo y distinción. Por eso, y como animales de hábitos y rutinas aprendidas, poco a poco empezamos a rellenar la nevera de tocino, de potes de jaleas y pastas procesadas, de piezas más grandes de bacalao salado, tasajos y cortes de cerdo y res; de habichuelas y gandules enlatados, de vegetales congelados y agroindustriales marca Birds Eye, de quesos y mantequilla marca Brookfield, de oleo margarina Parkay, de manteca Crisco y de ‘muffins’ Sara Lee.

 Pero también hay que destacar lo siguiente: poco a poco, el progreso alimentario de la modernización hizo que nuestra memoria culinaria arrinconara aquellas ingeniosas formas de observación y conservación de lo natural. Así, se nos quedó atrás la costumbre de vigilar los frutos desde la siembra de las semillas, pasando por la germinación de la planta  y la cosecha de su fruto, algo que nos servía para marcar las fases lunares o percibir el paso del tiempo y las estaciones del año. También se nos olvidaron los significados rituales de la matanza del cerdo, y el obsequio y redistribución de su carne en la comunidad.

 Algo similar ocurrió con la práctica de aprovechar los excedentes para transformarlos y tener comida en tiempos difíciles. Con el deslumbramiento causado por este moderno electrodoméstico fuimos prefiriendo el sabor de azúcares sintéticos en panes y bizcochos, y se nos olvidó el olor dulzón natural del pan de maíz acabado de hornear con la harina que almacenábamos en casa. Los alimentos de conveniencia, empacados y duraderos, nos erosionaron poco a poco técnicas y rutinas de conservación que se habían mantenido por siglos, y que en algún tiempo remoto habíamos descubierto por necesidad, o por ensayo y error.  

 Hoy día hay productores y productoras, pescadores y pescadoras, cocineros y cocineras, organizaciones comunitarias, activistas agroambientales y comensales que quieren regresar y regenerar esas formas con modelos nuevos de educación agroempresarial, módulos de producción sostenible, distribución y justo precio.

Y esa visión, que no nostálgica, es un compromiso con la sociedad puertorriqueña del provenir.  Es resultado de una afirmación de que el sistema alimentario colonial y convencional funciona a medias, y hay que volver a atarlo a lo que el memorable antropólogo Sidney Mintz llamó “la rica textura de la vida social diaria que interactúa y sostiene la producción, el procesamiento de alimentos, la distribución local y el consumo de comida buena.”[4]  Cada vez más, una generación de jóvenes productores, agro empresarios, educadores agrícolas, agrónomos, pequeños agricultores y muchos más, saben que esto es lo que hace falta, y esto lo están haciendo.

 

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[1] Lydia Roberts y Rosa Luisa Stefani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1949, 411 pp. p. 305.

[2] Eugenio de Coloma y Garcés, Manual del Cocinero Cubano, La Habana, Imprenta de Spencer y Cía., 1856, 308 pp. Para esta pieza utilizo la edición facsímil de la segunda edición del Manual (1857), publicada por la Editorial Oriente en La Habana en 2017), p. 96. También, El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de Acosta, 1859, 352 pp. p. 75.

[3] Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, 1954-55, 1963-64, 1969-70.

[4] Sidney Mintz, “Food at Moderate Speeds”; en: Richard Wilk ed., Fast Food/Slow Food, Altamira Press, 2006, 268 pp. pp. 3-12, p. 8.

Reseña del libro De los plátanos de Oller a los Food Trucks

 https://www.80grados.net/la-historia-tambien-entra-por-la-cocina-un-nuevo-libro-de-cruz-miguel-ortiz-cuadra/

Para encontrarle significado al encierro

Leo en facebook cantidad de platos que salen de las cocinas caseras de enclaustrados y enclaustradas. Veo tantas a dirario que alguien pudiera apuntarlas- necesita disciplina, claro, pero tiempo teneis de sobra-,y crear un 'Recetario en tiempos de pandemia'.Hay en este recetario una vuelta al paladar memoria, a lo que comimos cuando eramos nenes y se nos formaba el gusto y las aversiones; hay homenajes al hervido y amasado con tubérculos de nuestra agricultura ancestral, con aquellos que ninguneamos en tiempos "normales"; postres con harinas íntegras que sólo se amasan cuando le tememos al gluten; Baked Alaska con frosting de pastelero profesional, a fuerza de batir y batir claras porque tienen el tiempo culinario que les roban 8 horas de trabajo, y en el wikén es para comerlo y hacerle un selfie en púbico; clases de cocina de cómo hacer corned beef con ketchup y sin sofrito; cremitas de infancia y sánwiches que reafirman el trinomio clásico de jamonilla/salchichón/ Carmelas de pollo/, con esas latas rescatadas de la 'mochilita de los auxilios seismicos' que se olvidó en el closet. Pero a no dudarlo, en esta culinaria virtual de pandemia hay gestos alimentarios que le declaran la gruerra al tedio con la practicidad, y no menos con el esmero que a veces falta en tiempos de empleo y dobles tareas.Hacemos de tripas corazones, es decir, calmamos las palpitaciones de la ansiedad con una cocina que nos da sentido en medio de la crisis sanitaria. Y si me preguntaran, la receta más sorprendente fue la siguiente: un emparedado con mollejas picaditas -que sobraron de una sopa de pollo del día anterior según su autor- untadas de mantequilla de maní. ¡Un twist Thai, ciertamente! Todos son actos que, por más riviales que parezcan,tienen la intención de encontrarle significado al encierro con aquello que a veces ni nos damos cuenta que ES vida: la comida.

The Foodstorian

Un recetario olvidado: Cocine a Gusto

Quizás por pertenecer a la literatura más humilde de las sociedades civilizadas, o quizás porque pocos intelectuales han sido cocineros, los libros de cocina más antiguos de Puerto Rico han sido subestimados por la academia.[1] La filosofía y literatura, dos de las disciplinas que, en principio, modelan las intenciones de un texto culinario, han considerado su orientación como de escaso valor estético o metafísico. La sociología  y la antropología los han desdeñado en favor de fuentes aparentemente más exactas: las estadísticas y  la observación directa del consumo de alimentos. La historiografía, en su afán de considerar como documentos sólo los textos manuscritos, no ha podido ver su valor como testimonio cultural de la vida privada. Con las contadas excepciones de las escuelas de dietética y nutrición de las universidades de Puerto Rico, y con el interés de algunas bibliotecas por recuperar alguno que otro texto, los recetarios, como resulta natural en principio, se han  leído más  en la intimidad de la cocina, facilitada su lectura - fundamentalmente referencial - por la alfabetización de los universitarios. [2]

Pero el libro de cocina no esconde su propia naturaleza. Es, en fin, un libro. Atraviesa todos los estadios que pasa cualquier texto para convertirse finalmente en un libro. De idea a investigación. De aquí a organización editorial, y finalmente a libro, a producto cultural. El uso que se hará de él – aun por personas desvinculadas de la actividad culinaria - variará de acuerdo a las circunstancias de sus lectores, ya sea en el contexto histórico de su realización, como en los contextos de sus sucesivas lecturas.

Ahora bien,  a diferencia de otros libros, el libro culinario tiende a formular, a recetar, a establecer un orden, a  fijar una referencia o unos saberes. Por lo tanto, su origen, tanto como su uso, ha sido, en la mayoría de los casos, de apoyo o de modelo, de base referencial.  En cierto modo ha sido ésta razón la que ha provocado su distanciamiento – su humildad si se quiere- respecto de los libros que históricamente se han considerado obras de interpretación y análisis, es decir, obras de peso cultural.

 Considero que si a los libros culinarios más antiguos publicados en Puerto Rico  entre 1859 y 1954 se le practica una lectura más que referencial,  podríamos figurarnos varios ámbitos sociales de producción de cultura. Y tenemos tela para cortar, pues son siete los publicados, cifras nada desdeñables para un país cuyo mundo editorial privilegió más, hasta muy recientemente, los géneros literarios, la historiografía y el magazine de crónicas.

En esta pieza me gustaría glosar sobre dos de los ámbitos de producción de cultura: el del deseo de movilizar y definir una identidad -individual, de género, de clase o nacional- y el de las respuestas que desde ellos se da  al desarrollo político y económico en una sociedad en formación o con afán de formación.[3]

Algo de ellos se puede descubrir en dos recetarios publicados a principios de la década de 1950, libros que recogían  lo mejor de la tradición culinaria burguesa criolla de fines del siglo XIX y de lo que iba del siglo XX: Cocine a Gusto (1950) y Cocina Criolla (1954)[4]  Sus primeras tiradas y sus rápidas reimpresiones ocurrieron mientras se organizaba un proyecto gubernamental  que abría las posibilidades para la diseminación de una cocina “internacional”. Por razones de tiempo y espacio, me concentraré sólo en Cocine a gusto.

El recetario aludido pues, salió en 1950. Se convertía de paso en el primer texto culinario escrito en castellano luego de El Cocinero Puertorriqueño (1859). Compilado y escrito por Berta Cabanillas (1894-1974), Carmen Ginorio y Carmen Quirós, maestras egresadas del programa de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico, Cocine a gusto es también el primer recetario dirigido a las mujeres puertorriqueñas que eran, en propiedad, amas de casa.

Un doble propósito guía la publicación de Cocine a gusto: escribir una cocina puertorriqueña desde una perspectiva nacional  – “Un sentimiento patriótico nos inspira a publicar este libro”-,  acotan en la introducción sus autoras; y organizar la cocina de acuerdo a los saberes modernos de la economía doméstica. Desprovisto de un nombre que lo signifique como “de cocina puertorriqueña”,  el título Cocine a gusto sugiere que para sus autoras la culinaria puertorriqueña está, en ese momento, constituida, y es un hecho incontrovertible. Por lo tanto no hay que ponerle una etiqueta, sino practicarla a gusto.

En tanto maestras de economía doméstica, la compilación y organización de Cocine a gusto  representa un disciplinado esfuerzo y un denostado entusiasmo por reunir y experimentar con la cocina que habían heredado de manuales anteriores como Home Making and Home Keeping (1914), Tropical Foods (1931), del recetario Puerto Rican Cookbook (1948), de sus propias memorias culinarias infantiles,  y de platos que habían degustado en ágapes familiares y en fiestas navideñas, y que luego recibían como obsequio, convertidas entonces en palabras, de sus amigas y amigos íntimos.

 Durante el período bélico (1941-1945), Cabanillas, Quirós y Ginorio fueron llamadas a ejercer responsabilidades pedagógicas diversas dentro del campo de la economía doméstica. Ello robó tiempo al montaje del libro, a diferencia de como parece haber sucedido con Carmen Aboy de Valldejuli, autora de  Cocina criolla. Es por eso que las autoras reconocen, de entrada, que “la labor fue interrumpida varias veces por largos períodos  de tiempo”.[5]

 Cocine a gusto tiene un fuerte carácter didáctico, derivado de la participación de sus autoras en el primer taller profesional de nutrición realizado en la Isla, ofrecido por la nutricionista Lydia  Roberts  en la Universidad de Puerto Rico en el verano de 1943.[6]

Por eso en el libro se ilustran equipos de cocina, se delinean tablas de medidas y sus equivalencias, tiempos de cocción, términos culinarios y sus definiciones, se incluyen listados de frutas, se distingue entre hortalizas, verduras y viandas, y se glosa sobre sus cualidades nutritivas. Por primera vez, además, se redacta una descripción de los cortes de carne, se aconseja sobre sus mejores usos culinarios y se traducen sus nombres al inglés. También se patentizan las medidas exactas de ingredientes para confeccionar salsas, y se incluye una tabla sobre los distintos tipos de quesos y sus usos. Igualmente enseñaba cómo combinar los comestibles más humildes con los nuevos alimentos enlatados a fin de hacer confecciones tradicionales más nutritivas.

Es cierto que el carácter didáctico convierte a Cocine a gusto en el primer recetario de la modernidad decididamente normativo. Pero ello lo explica el interés de sus autoras de publicar un texto que se acoplara a los discursos nutricionales y a los cambios que empezaban a conformarse en la vida cotidiana de las mujeres de clase media en las ciudades.

Como quiera que sea,  el carácter normativo del libro no parece haber afectado su acogida entre las mujeres amas de casa, pues recibió reimpresiones en 1951, 1952 y 1954. En 1955, Cocine a gusto se tradujo al inglés, convirtiéndolo de paso en el primer recetario escrito por puertorriqueñas que intencionadamente ofrecían la cocina del país, desde Puerto Rico, a las amas de casa norteamericanas y a las miles de mujeres puertorriqueñas que migraron a las ciudades del  noreste estadounidense. Esto lo reconocieron desde  las primeras líneas del prefacio de la edición.

“We are publishing this book because we consider our duty as puertorricans to make available in English the recipes we have inherited from our ancestors. They are associated in our memories with the ‘fiesta’ of our hugsy childhood days and to the ritual of our food customs and traditions as observed in our homes”[7] 

Hacia 1960 la edición castellana original de Cocine a gusto tenía cinco reimpresiones. En 1967 apareció por séptima vez, entonces revisada y ampliada, añadiéndose un capítulo titulado Para cuando tenga invitados. Visto desde hoy, la inclusión del novel segmento ilumina sobre los cambios que empezaban a suscitarse en los hogares de clase media urbana, seguidos muy de cerca por las autoras, sobre todo el papel de cocineras que debieron ejercer las mujeres que antes sólo fueron espectadoras en el lugar de los humos y los olores.  Así lo reconocieron en la séptima edición:

“El éxito de toda comida depende de la organización que se haga, tomando en consideración todos los detalles que merecen atención. ¿Cuenta usted con servicio que ayude? Creo que son pocas las dueñas de casa que aún conservan una buena criada, ya que las empleadas domésticas pertenecen al pasado.” [8] 



Cocine a gusto, portada de la reimpresión de 2009

 La entrega total de Berta Cabanillas a la investigación histórica para publicar su colosal obra El puertorriqueño y su alimentación,  debió restar tiempo para nuevas revisiones y ajustes a Cocine a gusto después de 1967. En 1972 la Universidad de Puerto Rico adquirió los derechos sobre la publicación. Hacia 1999 tenía veinte reimpresiones, pero sin revisiones ni acoplamientos a los cambios en la cocina doméstica de la pos-modernización. La última reimpresión es de 2009, con una introducción de las maestras de cocina de la Escuela Hotelera de la Universidad de Puerto Rico. La edición también salió traducida al inglés bajo el título  Puerto Rican Dishes.

Por eso, cuando uno le echa una mirada desde hoy,  las recetas parecen más bien piezas arqueológicas,  testimonios de los furores de la economía doméstica de los 1950 y los ímpetus por instituir la cocina puertorriqueña dentro del proyecto de la modernización. Cocine a gusto fue el relevo actualizado de la cocina nuestra, cuando parecía difuminarse entre  las nuevas prácticas de consumo, la aparición de productos de conveniencia en los primeros grandes supermercados, y la fiebre de la “cocina internacional”.[9]

En el  referente contemporáneo de los aficionados a la  cocina puertorriqueña, Cocine a gusto aparece difuso, opacado por Cocina criolla de Carmen Aboy de Valldejuli. Incluso se piensa, erróneamente, que éste último es el primer recetario de la modernización. No, no lo es.

Así, para homenajear la primicia, y para que Cocine a gusto y sus autoras no se olviden, vayan estas líneas.

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[1] Cruz M. Ortiz Cuadra, La historia entra por la cocina: el texto culinario como testimonio cultural; en: Historias Vivas: historiografía puertorriqueña contemporánea, San Juan, Asociación Puertorriqueña de Historiadores, 1996. La idea la tomo de Barry Higman, Cookbooks and Caribbean Cultural Identity: An English Language Hors D’Oeuvre; en: New West Indian Guide, vol. 72, no. 1 y 2, 1998, pp 77-95.

[2] Para una visión del libro de cocina como testimonio histórico, véase Elizabeth Driver, “Cookbooks as Primary Sources    for Writing History: A Bibliographer`s View”, en: Food, Culture and Society: An International Journal of Multidisciplinary Research, vol. 12, no. 3, 2009, pp. 258-274.

[3] Me he servido mucho de las ideas de Christine Folch,  adelantadas en su artículo “Fine Dinning: Race in Pre-    Revolutionary Cuban Cookbooks”, en: Latin American Research Review, vol. 43, núm. 2, 2008, pp. 205-223.

[4] Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y Carmen Quirós, Cocine a gusto, Barcelona, Ediciones Rumbos, 1950, 326 pp.;  y Carmen Aboy de Valldejuli, Cocina criolla, Massachusetts, 1954, 467 pp.

[5]  Cabanillas, op.cit, p xiii.

[6] “Celebran el décimo aniversario del primer taller de nutrición”; en: El Mundo, 11 de junio de 1953, p. 9.

[7] Cabanillas et.al, Puerto Rican Dishes, edición de 1956,  151 pp. p. vii

[8] Cabanillas, op. cit., ed. de 1967, p. 284.

[9] Véase Cruz M. Ortiz Cuadra, “Disquisiciones muñocistas sobre nutrición y consumo 1948- 1964”, en: Exégesis, año 18, núm. 2, 2005, pp. 24-33. Para una definición de “cocina internacional” en oposición a “cocina criolla”, y el alineamiento de la primera en el discurso turístico de entonces, véase  Cruz M. Ortiz, Puerto Rico en la olla: ¿somos aún lo que comimos?,  Madrid, Doce Calles, 2006.