Al día siguiente de conmemorarse el tercer aniversario del Estado Libre Asociado, y a sólo tres meses de que asumiera la turbulenta presidencia de Panamá, Ernesto de la Guardia Jr. fue invitado por Luis Muñoz Marín a una cena en su honor en el Palacio de Santa Catalina. Es imposible conocer de cuáles asuntos políticos conversaron en la sobremesa.
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| Menú de la cena en honor a Ernesto La Guardia Jr. |
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| Inés Maria Mendoza clioenlinea.blogspot.com |
Igual, es posible saber qué
ofrecieron al presidente de Venezuela Rómulo Betancourt y su esposa, Carmen
Valverde, el 18 de febrero de 1963. En esta ocasión la comida fue más generosa, obligada por la amistad que unía
a Luis Muñoz Marín con Betancourt. Constó de seis servicios, pero no se bebió
vino, sino licores al final de las delicias. Para no abrumar, sólo transcribo
unos cuantos: Dos entrantes a elegir; Bouquet
de Fruits Ceriseette en coupe arrosé de
Cointreau (ramillete de cerezas en
copa rociada de Cointreau) o
Tourtue Clair Palliettes Dorées(
tortuga clara, limpia cubierta de
hojaldre); Coq au Vin Bourguignonne (pollo a la Borgoñona, hecho con de vino
tinto, cebollas, tocino y setas cocido a
fuego lento) con Riz Sauvage ( arroz
salvaje) y Printaniére de légumes frais
( legumbres frescas de primavera) y, para no abrumar con los postres y el café
Moka, un quinto plato: L`Omelette
Surprise Norvégienne Flambé au Courvoisier (tortilla a la francesa flameada
al coñac).[2]
La retórica de ambos menús
hace imaginar que en lugar de los humos y los olores estaba el chef Henry Corona, quien popularizó la cocina francesa en Puerto Rico,
que los convidados son conocedores de la cocina internacional, especialmente de
la francesa, que hablan y leen el idioma francés y son gourmands rigurosos.
Incluso las dos cartas sugieren que los platos se sirvieron
a la mesa siguiendo el modelo “a la rusa”, empleado siempre en banquetes y que
requiere un personal de servicio altamente entrenado. Ello conlleva unos
comportamientos de mesa más bien
rígidos, protocolares y autoritarios.
Se me hace complicado plantearme qué pensaría la Primera Dama Inés María Mendoza, una
mujer que, en una carta de 1958, loaba las delicias de un cafetín, situado a
orillas del camino entre Comerío y Barranquitas, en estos términos:
¿Qué lo
hace tan bueno? Pues que cocina –ella
misma- una criolla que entiende del sazonar la habichuela, de guisar el tasajo
que se ha dejado en agua la noche antes y se sirve con mucho pimiento verde y
recao del monte. Que el cabrito es
tierno como para la familia, hecho con cabezas enteras de ajo y hoja de
laurel. Que la longaniza se hace en la
casa y se cuelga en la cocina, que la morcilla no tiene un loco pique ni
demasiado arroz. Que siempre hay
garbanzos con patitas, blancos, despellejados. Que el arroz es con gallina del
país, sabrosa en enjundias y de gustosas presas. Que la serenata de bacalao tiene grandes
ruedas de cebolla, pedazos de huevo duro, papas, mucho aceite bueno y que la
sirven con bien hervida y caliente vianda de yautía amarilla, mafafo, ñame
blanco y plátano flaco. Que la carne
mechada está bien embutida de jamón y adobos y servida en abundante y espesa
salsa junto al granoso arroz con tocino.
Que el tostón y el mofongo los sirven calientes, acabados de hacer. Que el pastel es de masa suave, nunca ciego,
con buen relleno. Que el lechón es de la
finca, flacón, tierno, pequeño, asado en vara, resobado con ajilimójili que no
lo deja resecar. En fin, delicias del
detalle, de lo que busca todo arte perfeccionándose, exquisitez de querer hacer
las cosas bien hechas, “como si fueran para uno mismo”.[3]
Todo lo que he dicho arriba sobre las cenas de Estado contrasta mucho con lo que trasluce un pequeño
recetario de cocina de Inés María Mendoza, joya que se conserva en Trujillo
Alto en la biblioteca de la casa que habitaron Luis Muñoz Marín e Inés María Mendoza
desde 1946.
Quien haya visitado la casa sabe que ella es cómoda, pero no
pretenciosa. Desde afuera, la imaginación de la “vida buena” de la ideología
muñocista se siente más allá del montaje
museístico que se le ha hecho. No cuesta mucho imaginar que ella fue una frontera
que separaba el gesto y la palabra pública del gesto y la palabra privada. No
es difícil suponer que aquí ambos regresaban a un espacio en el que lo hablado
podría ser, para usar un pasaje de Luce Giard, “más bien simple, ordinario y
preciso”[4].
Posiblemente en la cocina de la casa, a diferencia de lo que
podía ocurrir en las cenas de Estado, Inés o su cocinera, creaban el puente para tramar,
con gestos culinarios, un ámbito
interdependiente y participatorio entre hombres y mujeres, transformando el
sentido trivial y ordinario asignado por la cultura patriarcal a la transformación de la naturaleza en
cultura, es decir, a la conversión de los alimentos en comida.[5]
El pequeño recetario -compila sólo 19 recetas- se me antoja como
una representación de ese puente.[6]
Mecanografiado y con algunas notas y rectificaciones, el recetario muestra una sintonía de Inés María con las tendencias
de la llamada “cocina internacional”, tan en boga en el periodo de la
modernización, y que sin duda debió experimentar en las cenas de Fortaleza en
tanto Primera Dama.[7]
Igual, la compilación muestra el uso de la licuadora para varias recetas,
instrumento de cocina que transformó las manipulaciones culinarias
tradicionales, convirtiéndose de paso en el signo de la cocina doméstica
moderna.
Pero no por ello deja de ser un
recetario de confecciones simples, pues, parafraseando a J.F. Revel, la cocina
de expertos puede producir los platos más barbaros, confundiendo ingredientes
con técnicas que no combinan, cuando alta
cocina puede ser también la asociación de ingredientes comunes para
producir platos sabrosos que sólo el esmero (proper skill en el original) es capaz de realizar. [8]
Por eso comparten las páginas
recetas difíciles de la cocina internacional junto a recetas simples, tradicionales y sin
pretensiones de la cocina histórica puertorriqueña. Así encontramos
confecciones complejas en tiempo y en
técnica, como la Salsa Alexandre, que
pide hacer una velouté (literalmente salsa aterciopelada, una salsa blanca espesa
hecha con harina, mantequilla, y caldo de pollo), e ingredientes caros – o
cuando menos difíciles de conseguir en el mercado al detal de entonces, como
los echalotes, crema espesa y setas- , para finalmente servirse sobre pollo. O
igual, soufflé de queso y maíz.
Pero también majados de batata, de plátano
maduro, de calabaza y de zanahoria (tan en boga hoy día como si fueran
novedades), pasados por el Osterizer, y
el uso de productos humildes como el berro, transformado en salsa para aderezar un fiambre de pollo
que llegaría a la boca frío y en rodajas.
También berenjenas guisadas.
Esa simpleza culinaria, que no por ello deja
de ser artística y llena de afectos, la valoraba Inés como un bien cultural que
debería sostenerse ante las contradicciones de la modernización. Es por eso que
en la misma carta de 1958 anota lo siguiente:
En Puerto Rico se está
perdiendo el arte de cocinar lo nuestro bien.
No se consigue una garbanzada en el Caribe Hilton ni una almojábana en
el Hotel Condado ni un arroz con habichuelas en el Swiss Chalet. Es más, no se concibe que lo haya. ¿Qué derecho tienen estos grandes hoteles y
restaurantes de privarnos de nuestros requetesabrosos platos criollos? Sus dueños deberían saber que al viajero nada
le gusta más que probar la comida de la tierra que visita, bien hecha.
Y si los chefs no saben hacerla, que aprendan. Así se hicieron buenos cocineros,
aprendiendo. A ver cuándo empiezan.[9]
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| Receta de Merengón |
Las anotaciones manuscritas, casi
siempre para rectificar una receta, hacen pensar que el acto culinario ejercido por Doña Inés – y
posiblemente por sus ayudantes o familiares- eran actos comunicativos en los que se compartían
secretos y complicidades culinarias, muestras ellas de que en el acto de
cocinar hay un lenguaje y un cuerpo de conocimientos que “la más detallada de
las recetas no nos comunica.” [10]
Así, la receta del postre que se
nombra Merengón, tiene cuatro
rectificaciones: una trata sobre la temperatura del horno, en la que de 350
grados se rectifica a 450. Otra del recipiente de cocción, en la que se
clarifica que debe usarse “un molde de tubo en el medio”; otra que va dirigida
a proponer la opción de imprimir aroma y sabor añadiendo a la confección un
toque de “rayadura de la cáscara de un limón pequeño verde”; y la última, que va dirigida a dar lustre y protección al
caramelo, y que dice “póngale mantequilla al molde acaramelado” antes de
ponerlo al horno.
Doña Inés describió a la cocina como aquel
lugar doméstico “que es más sala que la sala…donde más se vive y se disfruta de
la familia”. Su pequeño recetario bosqueja una relación cordial con los
alimentos y la cocina, y su organización
traza una puesta en escena de la actividad culinaria como ejercicio de reflexión lleno de afectos. Es,
en el fondo, un saber hacer la vida en forma tal que la comida dibuje el
puente para que quien cocina y quien come se sientan
interdependientes. No es casual que el insospechado recetario, escrito,
rectificado y usado por Inés en el lugar
de los humos y los olores, esté rubricado en la portada, al fin y al cabo, con
las iniciales de Luis Muñoz Marín.
*Esta pieza no se hubiese escrito sin colaboración
del Sr. Julio Quirós, director del Archivo Histórico de la Fundación Luis Muñoz
Marín.
[1]
Archivo Histórico de la Fundación Luis Muñoz Marín (FLMM), Sección 5,
Gobernación, Datos de Fortaleza, Cena en honor al Excelentísimo Señor Ernesto de la
Guardia, hijo, 26 de julio de 1956.
[2]
Ibid. loc.cit., Cena en honor a su
Excelencia el Presidente de Venezuela y la Sra. de Betancourt, 18 de
febrero de 1963.
[3]
FLMM, Archivo Inés María Mendoza (AIMM),
Serie 3, Carta de Puerto Rico, núm.
204, febrero de 1958. Secciones de esta carta aparecieron publicadas en 2010 en
la excelente compilación y edición realizada por las profesoras Lilliana Ramos Collado e Ivette
Fred Rivera. Véase, Ramos Collado, L , y Fred Rivera, I., Largo saber, breve palabra, FLMM, 2010, 172 pp., p. 118.
[4] Luce Giard, L, “Doing Cooking”;
en: de Certeau M. y Giard L. eds. The Practice of Everyday Life, Minnesota, 1988, vol. 2, p. 199. También,
el genial estudio de Sarah Bak-Geller, Habitar
una cocina, México, Universidad de Guadalajara, 2006, pp. 13-27.
[5] Curtin, Deane, “Food, Body, Person”,
en: Curtin, D. y Helke L. eds., Cooking,
Eating, Thinking: Transformative Philosophies of Food, Indiana U. Press, 1992,
386 pp. pp.16-20.También, Theophano, J., Eat My Words: Reading Women`s Lives through the Cookbooks They Wrote,
Palgrave, 2003, 362 pp., especialmente capítulo “Cookbooks as Communities”, pp.
11-48.
[6]
Archivo Histórico de la Fundación Luis Muñoz Marín (FLMM), Colección Residencia
Muñoz Mendoza, Sección Libros, Recetas de
cocina.
[7]El
término “cocina internacional” tiene
dos acepciones entre los historiadores especializados en la gastronomía. Una de
ellas, que es la que nos ocupa aquí, es
aquella en la que “los chefs saben sacarle partido para
integrar, remodelar, repensar y reescribir los platos de todos los países y de
todas las regiones…”.J.F. Revel, Un
festín en palabras: historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la
Antigüedad hasta nuestros días, Tusquets, 1996, p.209-210. En Puerto Rico, la cocina internacional vino
adosada al proyecto turístico de la Compañía de Fomento ciertamente, pero no se
puede subestimar el papel que jugaron gourmands, cocineros , decoradores y
hosteleros llegados por vía de Cuba durante la década 1950-1960, muchos de origen europeo, otros europeos residentes
en la Habana, otros norteamericanos y otros cubanos exiliados de la Revolución.
Durante esos años florecieron en San Juan restaurantes como El Swiss Chalet
(platos iconos de la cocina suiza, pero además de otras cocinas regionales vecinas,
especialmente del norte de Italia), Le Carrouselle (comida francesa), El Zipperle`s
(especialidades alemanas, españolas y puertorriqueñas), La Zaragozana (comida
española, cubana y puertorriqueña), Cathay (todavía en operaciones, y entonces
especializado en comida cantonesa), entre muchos otros.Véase,Picot, L. ed., Gourmet International Recommended
Restaurants of Puerto Rico, Gourmet International, 1961, 72 pp.
[8] J.F. Revel, “Culture and
Cuisine”, en: Curtin y Heldke, Cooking,
Eating, Thinking. p 145.
[9] FLMM,
AIMM , Carta de Puerto Rico, febrero
de 1958.
[10] Giard, “The Rules of the Art”, en: The Practice of Everyday Life. p. 215.
Qué maravilla de artículo.
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