¡Antes de Nochebuena!

Hace unos dias, un amigo me preguntó, muy formalmente, lo siguiente: ¿Desde cuándo los puertorriqueños comemos arroz con dulce? Puse rostro dubitativo y mi pronta respuesta fue: "Ésa es buena....y difícil de contestar". 

Al ruedo me cayó encima con la clásica: ¿Por qué? Compuse mi pensamiento y le respondí lo siguiente:

"Por la razón de que la fecha específica en la que un recetario antiguo incluye por primera vez cualquier receta no significa que ése sea el momento exacto en que comenzó a confeccionarse un plato. Los recetarios muchas veces compilan confecciones que venían haciéndose desde mucho antes de la publicación del libro, incluso sus autores las copian a mano de algún cocinero iletrado- en tiempos de alto analfabetismo-, o imitándolas  y rectificándolas frente al cocinero o cocinera que la produce. Incluso algunos autores de recetarios las copiaban de un recetario a otro con leves modificaciones o con nombres distintos.

En el caso del arroz con dulce puertorriqueño, pienso que su invención fue posterior al establecimeinto de una relación - física, íntima y frecuente- entre la memoria culinaria del cocinero o cocinera que finalmente lo inventa- o lo imita  o recrea a partir de sus recuerdos-, y los productos que se utilizan en el plato. En el caso del arroz con dulce debes tomar en cuenta que ninguno de los componentes básicos del plato es oriundo de la agroecología de Puerto Rico.

Dicho esto, y si tomamos en cuenta que ninguno de los componentes básicos del arroz con dulce se cultivaba en el Caribe antes del arribo de los españoles, entonces  hay que suponer que debió ocurrir   a manos de cocinerxs  inmigrantes de orígen arábigo-andaluz o africano occidental, que conocían y usaban a fondo a falguno u otro de los ingredientes básico del plato-  luego de la adaptación de sus ingredientes al paisaje agrícola caribeño. Te propongo como período “adaptativo” de los ingredientes, la época que va de fines del siglo XV hasta mediados del siglo XVII.

Quizás con la excepción de las pasas (las uvas nunca prosperaron en el Caribe, así que eran mercancía que llegaba esporádicamente), y la canela (que era una especia de lujo en el siglo XVI, y desde mucho antes apreciada ante todo por su uso medicinal y no como aromatizante), habrá que esperar a que los ingredientes básicos del plato comenzaran a sembrarse y a desarrollarse en un nuevo paisaje: la caña de azúcar (arribada en 1493 a la Española); el arroz (sus primeros cultivos se hicieron en 1495 en la Española, y en Puerto Rico en 1535), el coco (llegado a Puerto Rico en 1549) y el jengibre (introducido por los españoles a Jamaica en 1525, y extensamente cultivado en Puerto Rico en 1624), entonces me arriesgo a decir, que el primer arroz con dulce debió cocinarlo algún cocinero o cocinera- con memoria culinaria arábigo-andaluza o africana ocicdental, que concían y usaban a fondo ésos productos-, luego de 1624. Ésa es mi respuesta".

Y le añadí: "Otra pregunta muy distinta- y mucho más fácil de contestar por cierto-, es ¿cuándo aparece la primera receta “escrita” de arroz con dulce? 

"Pero ésa te la respondo antes de Nochebuena".