La tecnología culinaria (el
procesador de alimentos, el congelador, la estufa eléctrica, la batidora, los
enlatados, la transportación y un largo etcétera), fue tremendamente importante
en la historia de la cocina navideña puertorriqueña después de la Segunda
Guerra Mundial (1942-1945), pues redujo tiempo, espacio y esfuerzos a la hora de
confeccionar el complejo repertorio por todos conocido.Cierto, tiempo, espacio y esfuerzos eran, previo
a la modernización, “coacciones” a la hora de querer cocinar para Navidad.
Pero sepan que esas “coacciones”,
en su momento, fueron “retos” antes que “imposibilidades”. Retos estos que
dieron paso, en algún remoto momento de la historia culinaria boricua, a
ingeniosas prácticas de cocina y a solidarios juntes familiares. Hoy, al comenzar la primera década del
milenio, las tecnologías culinarias de la pos-modernización y las comidas navideñas
tipo “convenience”, van provocado la erosión de aquellas ingeniosas destrezas y
de aquellos cimientos solidarios. Ellos
se han convertido en figuras nostálgicas de un pasado que muchos – y me
incluyo- queremos reinventar.
Sólo pensemos en las siguientes:
1. La
hoja de plátano como tapa del caldero de Arroz Con Gandules y Carne de Cerdo.
2. La
“achiotera” de lata para colar la “manteca de achiote” para bruñir de color
rojizo el arroz -que demás está decir quedaría “apastela`o” por el aroma de la
hoja tapadera-.
3. Descascarillar,
cribar, seleccionar, enjuagar, secar y moler el arroz criollo para un “Manjar
Blanco”.
4. Seleccionar
las mazorcas de maíz “tiernas”, para guayarlas sobre un tazón, dejar el residuo
en remojo y luego exprimir con un paño - a puño y muñeca- la “leche de maíz” o
almidón para un “Majarete de Maíz” o un “Mundo Nuevo”.
5. Raspar
los bordes de las calderas de los ingenios azucareros para coger “raspadura” –
o muy bien, comprarla como azúcar barata, sin “refinar”, que era la cara, en el
ventorrillo rural- para endulzar -y ¡broncear! - un Arroz con Coco (o “con
dulce” como le llaman muchos, aunque yo siempre voy al primero).
6. Seleccionar
el coco seco- ¡mucha agudeza heeeej, pues debe tener por lo menos mitad de agua!
-; romperlo con un golpe en el punto preciso, sacar la pulpa, guayar la pulpa,
prensar la pulpa en paño- otra vez, a puño y muñeca-, para sacar la leche para
un Tembleque o un Arroz con Coco.
7. Hacer
lo mismo ¡CERO COCO LÓPEZ! - para verterle al pitorro y endulzarlo con canela y
“melao de caña” para un hacer “coquito”. ¡Y ojo, no era tan blanco ni tan dulce como lo es ahora con las leches industriales: condensada, evaporada y la de coco enlatada!
8. Matar
un puerco, abrirlo, limpiarlo, adobarlo, lavar las tripas, hervir la sangre, embutir
morcillas – sin arroz y con ají picante please-, cantear de un machetazo exacto
las carnes para freír chicharrones, buscar la vara pa “envarar” y hacer horquillas,
preparara gandinga….
9. Reunir
a vecinos y a parientes del otro la`o del charco a hacer pasteles: tú cortas las hojas
de plátano y el hollejo de la mata para usarlo como amarre; aquella
amortigua sobre el vapor del agua o el humo de la leña, y que corte en tamaños de 12
pulgadas cuadradas; el chiquitín saca las semillas del achiote; aquella en el pilón
para el sofrito, el otro corta tocino y cantea a machete las masitas de cerdo….
y un sinfín de otras tareas que abrían los canales para la comunicación verbal, la memoria, el aprendizaje del gusto, y la solidaridad familiar.
10. Sentarse
en los peldaños de la escalera del balcón con mami, abuela y los vecinos a
desgranar- además de recuerdos de fiestas pasadas y viejos romances de Reyes- las
vainas de los gandules para el sopón que nos comeríamos, como dice el aguinaldo…A las
dos de la mañana……
El connotado antropólogo
Sidney Mintz (1922-2015), caribeñista y especialista en la antropología de la
alimentación, un poco antes de morir escribió las líneas que copio abajo en un
ensayo que tituló Food at Moderate Speeds (2006).[1]
"Hay
motivos para una creciente convicción de que tales avances eventualmente
destruirán el sabor local y la cocina, en lugar de sostenerlo o mejorarlo,
estableciendo primero, y luego manteniendo, lo que puede convertirse, en efecto,
en una línea de base global de mediocridad. Por lo general implica, con el
tiempo, la eliminación de la producción local, y entre las razones dadas para
hacerlo son la conveniencia, el ahorro de tiempo, la reducción del trabajo
manual y "convertirse en moderno".
Al comenzar la segunda década del milenio, yo quiero reinventar ese pasado. ¿Y tú?
[1] Sidney Mintz, en: Richard
Wilk. Fast Food/Slow Food: The Cultural Economy of the Global
Food System,2006.
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