Para el venturoso 2010: Sopón de gandules y carne de cerdo

Sopón de gandules con carne de cerdo: pa inaugurar un venturoso 2020

Por @thefoodstorian

Ingredientes

(6 a 8 servicios)

1.       1 libra de gandules frescos

Si tiene gandules en su patio, huerto o finca, ya sabe lo que debe hacer. Si eres del área metro de San Juan, tírese pa los campos de esta tierra – les recomiendo el área centro oeste-. Si ya es muy tarde para ir a los campos, consiga gandules frescos de Puerto Rico.  Aunque pague unos centavos más vis a vis el congelado importado, tendrá mucho más sabor y estructura al ablandarlos, amén de que realizará un acto “gastropolítico” apoyando a nuestra agricultura. Ni se le ocurra comprarlos enlatados.

2.       1 libra de carne de cerdo de “faldilla”, es decir, de la “barriguita”(“pork boneless belly”); y 1 libra de barriguita con costillas ( pork belly strips bone in”) picaditas en pedazos de 2 pulgadas”.

Compre a su carnicero favorito el corte de la faldilla con costillitas de cerdo del país, si posible que lo haya adquirido de la Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico; o de La Ceba. Esta última vende al detal varios cortes en algunos supermercados de Puerto Rico.

3.       ½ taza  de calabaza de cáscara verde oscuro. Este ingrediente es opcional. Hay comensales que no les place el tropezón de la calabaza con el arroz en el cuchareo. Yo soy de éstos.

4.       ½ libra de arroz (8 onzas) o ¾ de libra 12 onzas) de arroz grano corto. Unos prefieren lavarlo otros no.   

El corto no rompe tan rápido, permite que lo rehogue en el sofrito para saborizarlo, y aguanta un poco más de agua, esto si quiere un sopón más “meloso” (que haya más arroz en la cuchara). Yo lo prefiero más “caldoso” (1 pulgada de caldo por encima del arroz cuando el plato está en su punto). Para el “caldoso”, la prueba es que haya caldo en la cuchara, no sólo arroz.

5.       4 o 5 tazas de agua con sal para suavizar los gandules

6.        ½ taza de nuestro “flavor principle”, el sofrito boricua, el distintivo de la cocina puertorriqueña entre las ricas cocinas caribeñas.

Los ingredientes a su gusto. Los preferidos míos son recao, ajíes dulces (verdes y rojos en proporción); cilantrillo, dientes de ajo relucientes y firmes, tomates (si son “asados” mejor, pues potencian el llamado “quinto sabor” (“umami” o “monosodio glutamático” que ocurre de forma natural en el tomate, y así se  evita el uso de salsa de tomate enlatada); semillas de comino, orégano de la mata, pimiento de cocinar, cebolla, tres gotitas de vinagre, un buen pilón…. y mucho puño y muñeca.

7.       3 cucharadas de alcaparrado. ¡Ojo! Las aceitunas sin semillas.

8.       2 ½ cucharadas de “manteca de achiote”.

La “bixa ” o achiote taino. La expectativa del color en nuestros guisos. Yo frío las semillas en la manteca que desprende un pedazo de 2 a 3 onzas de tocino. No las pase, pues el “smoking point” de la manteca es más rápido que el del aceite y se oscurece la manteca, amargando su sabor y perdiendo su hermoso color ambarino.

9.       Mucho amor y ganas de obsequiar al comienzo de un nuevo año.

Procedimientos

1.       Ponga a hervir los cortes de carne- en una olla a parte- en 4 taza ½ de agua con un poco de sal, 2 ajíes dulces y varias hojas de recao amarradas. Cueza a fuego mediano con tapa hasta que muestren poca resistencia cuando las hincas con la punta de un cuchillo fino. Saque el ají y el recao. Déje la carne en el caldo. Debe haber restado al menos 2 ½ tazas de caldo.

2.       Ponga los gandules en un tazón con agua y sal para humedecerlos, entre quince a veinte minutos. Escúrralos. En otra olla, vierta 4 ½ tazas de agua y ponga a hervir los gandules con un poco de sal, primero a “fuego enfadado”, y cuando hierva, tape y baje a “fuego de sonrisa”.  Cocine por 35 minutos o pruebe alguno antes en el diente, o prense algunos entre la lengua y el paladar para verificar su punto de acuerdo con sus gustos. Pero tenga presente que luego volverán a un líquido en hervor. Así que no los pase. Cuando estén listos, escúrralos y reserve el agua. Debe haber al menos dos tazas.

3.       En una tercera olla ¿caldero? grande, suficientemente alto y abierto en el tope, caliente la manteca de achiote, ponga el sofrito de pilón y remueva hasta que huela a cocina de antaño.  

4.        Agregue el arroz – si lo remojó debe estar bien escurrido- y remueva para humedecerlo de sofrito y color.  

5.       Agregue el agua en que hirvió los gandules y revuelva bien sin estrujar el arroz.

6.       Agregue el caldo que reservó de la carne- hay quienes le vierten agua en vez del caldo de la carne porque les resulta un sopón muy oscuro, ciertamente, pero menos sabroso-, y acomode todo despacito.

7.       Inmediatamente ponga las piezas de carne y la calabaza. El caldo debe sobrepasar al arroz al menos por 2 pulgadas y ½. Cuézalo destapado a fuego enfadado al principio y luego baje a fuego de sonrisa.  Si observa que el arroz sube a la superficie muy pronto, añada un poco de agua caliente. La alquimia debe durar unos 10 a 12 minutos, dependiendo del arroz que usó.

8.        Prepare una chiffonade con seis hojas de recao y dos ajíes dulces y decore los asopaos. ¡Y ojo hay quienes no les gusta ver la hoja del recao- aunque les encante el aroma!  Así que es mejor que ponga la chiffonade a parte.