La nevera y la memoria culinaria

 

A veces no nos damos cuenta de cómo la nevera cambió nuestra relación con la comida y el acto de comer. En 1949, sólo el 11% de las familias puertorriqueñas tenían refrigerador. Incluso entre las familias más ricas -las que tenían un ingreso bruto de más de $2,000 anuales- la cifra era 71%.[1] Es decir, la mayoría tenía que comer los productos “frescos”, en su temporada de cosecha, o al cabo de unas horas después de comprados en la Plaza del Mercado, en el carretón del revendón, o en la carnicería.  De no ser así, se descomponían del todo. Así que para paliar esto y tener comida por más días, la preservación y conservación por diferentes métodos fueron las alternativas más sensatas.

Las frutas, por ejemplo, se conservaban en azúcar. En el siglo XVII, se decía que “de las calabazas, batatas y otras muchas frutas que lleva el campo hacen muy buenas conservas, porque no les duele el azúcar”. De ahí nuestra rica culinaria de frutas almibaradas, pasta de batata abrillantada, casquitos de guayaba y dulce de naranja agria, por ejemplo. Si estaban “pasaos”, como en el caso de los plátanos bien maduros, se les quitaba la cáscara, se aporreaban y se ponían en una olla de barro con agua. Luego se tapaba con un lienzo hasta que fermentara. Al cabo de unas semanas se obtenía el vinagre de plátano que recomendaban los recetarios caribeños del siglo XIX [2].

Las carnes, especialmente los mejores cortes de carne de cerdo se freían y se preservaban en sal y manteca. Si se hacía de este modo, los manuales de cocina del siglo XIX estimaban en 30 días el tiempo de conservación de la carne de puerco de corral. De ahí nuestros chicharrones de carne frita, el tocino, los embutidos y los tasajos.

Los escabeches también fueron formas de conservación. De ahí nuestra cuaresmal sierra en escabeche, y nuestros festivos guineítos escabechados.  Las legumbres (habichuelas y gandules), se dejaban secar dentro de su propia vaina; y las mazorcas de maíz se oreaban al descampado para secar sus granos, molerlos, y reservar harina para funches generosos, panes mañaneros y majaretes festivos.

Al cuajar con limón los excedentes de leche se hacían quesos frescos, y su período de durabilidad aumentaba si se ponían en salmuera, que fue otra técnica muy usual. Agriando la nata de la leche y emulsionándola, y añadiéndole suficiente sal, se hacía mantequilla, que duraba sin corromperse por lo menos diez días si se dejaba en su propio recipiente y se ponía en un lugar fresco. De esa cercanía a la sal marina caborrojeña nació la famosa mantequilla de Cabo Rojo.   

Foto: Archivo fotográfico
Servicio de Extensión Agrícola UPR
(1961)

Por muchos factores, estas prácticas culinarias, que se transmitieron por la memoria y la imitación, fueron quedándose atrás, de forma lenta pero sostenida, entre 1950 y 1970.  Una de los más determinantes en el proceso fue la adquisición del refrigerador eléctrico. En Puerto Rico, esto ocurrió al mismo tiempo en que se electrificaba el país, en el que que avanzaba la gran industria de alimentos embotellados y congelados luego de la Segunda Guerra Mundial, y empezaban a establecerse, a partir de 1955, los primeros supermercados.  De esta forma, si en 1954 se adquirían en Puerto Rico 23, 910 refrigeradores- sin incluir las unidades de ‘freezers’ y los refrigeradores de mostrador-, hacia 1963 se adquirían 56,000; y en 1970 la cifra se elevaba a 65,843. [3]

Foto: Archivo fotográfico
Servicio de Extensión Agrícola UPR
(1961)

Claro, el refrigerador trajo beneficios sin precedentes: hizo que dejáramos atrás tareas pesadas y fastidiosas- que en la mayoría de los casos recaían sobre las mujeres-; nos permitió mejor higiene alimentaria y aumentó el tiempo de caducidad de la carne fresca y los lácteos. Igual, la nevera prolongó la vida comestible de los vegetales, la frutas y las hortalizas. Y del mismo modo hizo más confortable la rutina de compra y el abastecimiento de comida, y nos permitió más variedad, aportando a la dieta nutrientes imprescindibles y comida de otras latitudes. Si bien es cierto que los beneficios no ocurrieron de forma monolítica, adquirir el refrigerador, eventualmente, hizo que muchas familias puertorriqueñas experimentaran también la modernidad y el progreso. Pero el deslumbramiento de la novedad  no nos dejó ver cosas que dejaríamos atrás, muchas de las cuales estaban unidas a nuestras sabidurías culinarias y alimentarias.

 ¡Y que quede claro! Los beneficios no erosionaron nuestro gusto por alimentos y confecciones que le habían otorgado a la culinaria puertorriqueña, desde mucho tiempo antes, personalidad, estilo y distinción. Por eso, y como animales de hábitos y rutinas aprendidas, poco a poco empezamos a rellenar la nevera de tocino, de potes de jaleas y pastas procesadas, de piezas más grandes de bacalao salado, tasajos y cortes de cerdo y res; de habichuelas y gandules enlatados, de vegetales congelados y agroindustriales marca Birds Eye, de quesos y mantequilla marca Brookfield, de oleo margarina Parkay, de manteca Crisco y de ‘muffins’ Sara Lee.

 Pero también hay que destacar lo siguiente: poco a poco, el progreso alimentario de la modernización hizo que nuestra memoria culinaria arrinconara aquellas ingeniosas formas de observación y conservación de lo natural. Así, se nos quedó atrás la costumbre de vigilar los frutos desde la siembra de las semillas, pasando por la germinación de la planta  y la cosecha de su fruto, algo que nos servía para marcar las fases lunares o percibir el paso del tiempo y las estaciones del año. También se nos olvidaron los significados rituales de la matanza del cerdo, y el obsequio y redistribución de su carne en la comunidad.

 Algo similar ocurrió con la práctica de aprovechar los excedentes para transformarlos y tener comida en tiempos difíciles. Con el deslumbramiento causado por este moderno electrodoméstico fuimos prefiriendo el sabor de azúcares sintéticos en panes y bizcochos, y se nos olvidó el olor dulzón natural del pan de maíz acabado de hornear con la harina que almacenábamos en casa. Los alimentos de conveniencia, empacados y duraderos, nos erosionaron poco a poco técnicas y rutinas de conservación que se habían mantenido por siglos, y que en algún tiempo remoto habíamos descubierto por necesidad, o por ensayo y error.  

 Hoy día hay productores y productoras, pescadores y pescadoras, cocineros y cocineras, organizaciones comunitarias, activistas agroambientales y comensales que quieren regresar y regenerar esas formas con modelos nuevos de educación agroempresarial, módulos de producción sostenible, distribución y justo precio.

Y esa visión, que no nostálgica, es un compromiso con la sociedad puertorriqueña del provenir.  Es resultado de una afirmación de que el sistema alimentario colonial y convencional funciona a medias, y hay que volver a atarlo a lo que el memorable antropólogo Sidney Mintz llamó “la rica textura de la vida social diaria que interactúa y sostiene la producción, el procesamiento de alimentos, la distribución local y el consumo de comida buena.”[4]  Cada vez más, una generación de jóvenes productores, agro empresarios, educadores agrícolas, agrónomos, pequeños agricultores y muchos más, saben que esto es lo que hace falta, y esto lo están haciendo.

 

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[1] Lydia Roberts y Rosa Luisa Stefani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1949, 411 pp. p. 305.

[2] Eugenio de Coloma y Garcés, Manual del Cocinero Cubano, La Habana, Imprenta de Spencer y Cía., 1856, 308 pp. Para esta pieza utilizo la edición facsímil de la segunda edición del Manual (1857), publicada por la Editorial Oriente en La Habana en 2017), p. 96. También, El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de Acosta, 1859, 352 pp. p. 75.

[3] Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, 1954-55, 1963-64, 1969-70.

[4] Sidney Mintz, “Food at Moderate Speeds”; en: Richard Wilk ed., Fast Food/Slow Food, Altamira Press, 2006, 268 pp. pp. 3-12, p. 8.

Los ñames africanos que bailaron con el guáyaro y el mapuey

Originarios de la costa occidental africana, los «ñames» de la especie rotundata (llamados indistintamente en Puerto Rico como ‘ñame de Guinea’, ‘ñame blanco’, ‘ñame portugués’, ‘ñame habanero’, o ‘ñame florido’); y de la especie cayenensis (llamado en Puerto Rico ‘ñame de Guinea amarillo’ o ‘ñame Congo amarillo’) parecen haberse diseminado en las islas del Caribe ya hacia 1540.

 Ambos ñames, que eran alimento central y ritual en buena parte del África Occidental antes de la expansión marítima al Nuevo Mundo, parecen haber arribado al Caribe traídas por los tratantes de africanos esclavizados como comida para los cautivos en el infame «Middle Passage»; o por los propios africanos como parte de sus equipajes alimentarios furtivos. Una vez arribaron, pasaron a ser complemento de los ñames nativos ‘mapuey’ (Dioscorea trífida) y ‘guáyaro’ (Rajania cordata), y de otros tubérculos indígenas como la yautía, la batata y la yuca. 

 La primera mención que se hace sobre el ñame africano data de principios del siglo XVI, en la Historia General y Natural de las Indias del cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. En su obra Oviedo comenta lo siguiente: 

 “El ñame es una fructa extrangera é no de aquestas Indias, la qual se ha traydo á esta nuestra Isla Española é á otras partes destas Indias : é vino con esta mala casta de los negros , é háse fecho muy bien , é es provechosa é buen mantenimiento para los negros… Cortados á pedazos, se siembran soterrándolos un palmo debaxo de tierra, é nascen; é assi vinieron los primeros, é después de la planta é rama que hacen, se han multiplicado mucho en las islas que hay pobladas de chripstianos, é assi mismo en la Tierra-Firme; é es buen mantenimiento el ñame” 

 A la diseminación agrícola de los ñames nuevos sin duda ayudaron las sabidurías agrarias y culinarias de los africanos que arribaron a Puerto Rico en los siglos venideros, así como también auxiliaron los deseos de reproducir platos que les eran tan familiares en la alimentación de sus regiones de partida, como el ngfundi, el fufu, el amuyale, y el ata, estos dos últimos con ñames hervidos, majados, amasados y envueltos en hojas. 

 Sorprende, no obstante, que habiendo existido una culinaria afro occidental tan rica en platos en los que se utilizaban hojas para envolver y saborizar, haya una ausencia del ñame –hervido o al vapor y envuelto en hojas-, en el recetario Manual del cocinero cubano de Eugenio Coloma (2nda ed. 1857), y en la reproducción editada de éste, que salió anónima en Puerto Rico bajo el nombre de El cocinero puertorriqueño(1859). En uno y en otro aparecen dos recetas idénticas con ñames y plátanos verdes majados, pero con nombres diferentes. Eran la receta del fufu (que aparece en el cubano), y la del funche, que aparece el puertorriqueño. En ambas, los ñames son hervidos y majados para hacer bolitas con las manos, y luego rociados con una salsa de ajonjolí. Pero no se utilizan hojas como envoltura saborizante y preservante. 

 Hacia 1921 la estación Experimental Agrícola reportaba el cultivo de tres variedades de ñames, en este caso de la especie surasiática Dioscorea acuelata, llamadas por los agricultores ‘ñame de agua’, ‘ñame redondo’ o ‘ñame blanco’ indistintamente. También reportaba la especie Dioscorea bulbífera, llamada por los agricultores ñame gunda, así como el ñame morado asiático Purple Ceylan. 

 Al comenzar la década de 1930 los ñames más apreciados en el paladar puertorriqueño – por no tener textura extremadamente fibrosa y por no ser tan susceptibles a pudrición temprana- eran el Guinea blanco, que se cultivaba extensamente en la parte occidental de Puerto Rico; el Guinea amarillo, que era particular de la parte norte y oriental de Puerto Rico, y el nativo ñame mapuey morado. Este último, de pulpa violácea, era reputado por los comensales como el de sabor más suave, con una textura cremosa y sin fibra. 

 La producción de estas generosas especies durante la primera mitad del siglo XX fue estable, alcanzándose cosechas de hasta 25.8 millones de libras (la menor entre 1929 y 1954 fue de 16.2 millones). Importante por demás es el dato de que, al finalizar la década del 1930, ¡el 100% del ñame consumido en Puerto Rico era producido por los agricultores isleños! 

 En términos culinarios el ñame se confeccionó, principalmente, de forma hervida, como he dicho, algo que no debe sorprendernos si pensamos en los pocos emisores de fuego y los escasos equipos que tenía la mayoría de las cocinas hasta los 1950s. Pero la literatura culinaria demuestra que había formas diferentes de prepararlo. El recetario The Puerto Rican Cookbook (1948), recopilaba 8 recetas con ñame, incluyendo croquetas y ñame al curry. Berta Cabanillas, en su libro Cocine a Gusto (1950), presenta tres recetas, una de ellas nombrada sufflé de ñame. Carmen Aboy, autora de Cocina Criolla (1954), incluye una, la de buñuelos de ñame. Aún con la curva descendente que muestra la producción de ñames en Puerto Rico, el aprecio culinario y alimenticio de las diversas variedades de ñame no han perdido terreno en nuestras prácticas alimentarias. Un muy buen ejemplo hoy día es la casi obligatoriedad es añadir una raja e ñame a la sustancia del reconfortante sancocho de viandas. 

 ¡Y SI ES DE NUESTROS AGRICULTORES MUCHO MEJOR!

REFERENCIAS

Elizabeth Bellows Dooley, The Puerto Rican Cook Book, Virginia, The Dietz Press, 1948.

Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y Carmen Mercado, Cocine a Gusto, Baltimore, Waverly Press, 1951.

Carmen Aboy de Valldejuli, Cocina criolla, Alpine Press, 1954.

C.F.Kinman, “Yam Culture in Puerto Rico”; en: Agricultural Experiment Station Bulletin, núm 2, 1921.

El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de Acosta,1859.

Eugenio de Coloma y Garcés, Manual del cocinero cubano, La Habana, Imprenta de Spencer y Cía, 1856.

Fernando Ortiz, “La cocina afro-cubana”; en: Revista Bimestre Cubana, vol. 18, núm. 3, 1923.

Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa, Greenwood Press, 2005.

Gobierno de Puerto Rico, Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Importación y Consumo de Ñames, 2000- 2016.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Imprenta de la Real Academia Española de la Historia, 1855.

Iñigo Abad y Lasierra, Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico. Editorial UPR,1955.

José Ramón Abad, Puerto Rico en la Feria Exposición de Ponce, Establecimiento Tipográfico el Comercio ,1885, 351 p.

Julio S.Simons, “El cultivo del ñame en Puerto Rico”; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 26, junio de 1931.

Pedro Acevedo Rodríguez, Bejucos y Plantas Trepadoras de Puerto Rico e Islas Vírgenes, Smithsonian Institution, 2003.

Tadeusz Lewiki, West African Food in the Middle Ages, Cambridge University Press, 1974.

United States Bureau of the Census and United States Department of Commerce, Puerto Rico, Census of Agriculture, 1969.

William Bascom, «Yoruba Food»; en África, vol. XXI, núm. 1, 1952.

______________, «Yoruba Cooking»; en: África, vol. 21, núm. 2, 1952.

¿Ñames, ajes o batatas? El descubrimiento y las ambigüedades hace 528 años

 

Mapa de Juan de la Cosa
(1500 d. C.)

En su afán por describir la nueva y exótica flora de las Antillas, en su primer diario de navegación (1492), Cristóbal Colón provocó grandes confusiones para los cronistas, comentaristas e historiadores que escribieron sobre el encuentro europeo del Caribe en épocas posteriores. Por eso, desde principios del siglo XVI, muchos comentaristas han pretendido resolver el asunto sobre si un tubérculo que Colón llamó "aje" - siguiendo el nombre que los indígenas le daban-, eran batatas o eran ñames.

La gran confusión comienza desde el día 13 de diciembre de 1492, cuando Cristóbal Colón, en su diario de navegación llamó niames a un tubérculo que le obsequiaron los indígenas a nueve marinos que habían bajado a tierra. Colón entonces anotó lo siguiente: «Dijeron los cristianos que después que ya estaban sin temor [los indígenas] iban todos a sus casas y cada uno les traía de lo que tenía de comer que es pan de niames que son unas raíces como rábanos grandes que nacen, que siembran y nacen y plantan en todas sus tierras».

Tres días después, el 16 de diciembre, y encontrándose cercano a la playa del actual Puerto de la Paz en Haití, comenzó a usar el nombre aje para referirse al tubérculo que había nombrado el día 13 como niame. En esta ocasión, anotó que había visto algunos similares en la costa occidental africana en sus viajes pre-descubrimiento: «Tienen sembrado en ellos ajes que son unos ramillos que plantan y al pie de ellos nacen unas raíces como zanahorias, que sirven por pan, y rallan y amasan y hacen pan dellas, y después tornan plantar el mismo ramillo en otra parte y torna a dar cuatro o cinco de aquellas raíces que son muy sabrosas, propio gusto de castañas. Aquí las hay las más gordas y buenas que había visto en ninguna parte, porque también diz que aquellas había en Guinea». Aunque el día 21 de diciembre Colón volvió usar el nombre niame (en este caso «pan de niame»), el almirante por primera vez anota que tal pan se hace con lo que los indios le llaman ajes.

  Otros cronistas que escribieron después del Colón comenzaron a describir el aje como un tubérculo similar a la batata, pero con ciertas diferencias en la hoja, en el tamaño, en el sabor y en el aprecio gastronómico respecto de esta última. No obstante, siempre aludieron a características bromatológicas que el aje tenía muy parecidas a la batata, sobre todo su siembra en sarmientos.

Sea como sea, la diferenciación más conocida es la que hace el cronista Gonzalo Fernández Oviedo cuando escribe: «La hoja de la batata es más harpada que la del aje, pero quassi de una manera; é asi se extiende la rama sobre el terreno, é ni más ni menos se curan…Para mí yo tengo creydo que los ajes é batatas tienen mucho deudo ó similitud, salvo que las batatas hacen mucha ventaja á los ajes, é son más delicadas é melosas.»

¿Habrán sido los «ajes» los ñames nativos («mapuey», «dunguey» o «guáyaro») que reporta en sus investigaciones paleobotánicas el arqueólogo Jaime Pagán?

Reseña del libro De los plátanos de Oller a los Food Trucks

 https://www.80grados.net/la-historia-tambien-entra-por-la-cocina-un-nuevo-libro-de-cruz-miguel-ortiz-cuadra/

¡Que no se llaman verduras!

 

En el vocabulario gastronómico puertorriqueño, el término «vianda» se aplica indistintamente a tubérculos, rizomas y frutas amiláceas entre las que cabe destacar la yuca, la yautía, la batata, el ñame, el apio, el plátano, la malanga, los bananos verdes y el panapén.

En un servicio de comida, las viandas aparecen juntas, o cuando menos se combinan dos o más de ellas. Generalmente llegan a las mesas hervidas en agua y sal. En Puerto Rico la población ha venido a llamarlas «viandas sancochás», una evidente alusión al verbo original «salcochar», que es el acto de cocinar algún alimento hirviéndolo en agua con sal.

   Las viandas fueron un elemento importante en la estructura de los platos. Como porciones centrales añadieron volumen a las ingestas –al lado de la harina de maíz y del arroz– para satisfacer, sobre todo, el apetito de los más pobres. Para los que tenían mejor suerte, ellas sirvieron como acompañantes o guarniciones de platos más variados, como sucede hoy en día.

   Ahora bien, es cierto que las viandas se usaron de acuerdo con las circunstancias sociales de los comensales. Pero ellas presentaron varias características que las hicieron incuestionablemente básicas en las comidas de todos los comientes, ricos y pobres: su alta capacidad de reproducción en suelos diversos, sus fortalezas para resistir contingencias climáticas, y sus versatilidades para confeccionar diferentes platos. Y hubo una característica más determinante aun: el alto potencial que todas tuvieron –considerando que fue en contextos muy distintos al actual–, como comestibles rápidos, accesibles y seguros. En una sociedad preindustrial y marcada por el monocultivo y el aislamiento comercial colonial, en caso de hambrunas rápidas – huracanes, terremotos, bloqueos navales y guerras-; ¡ellas siempre estuvieron ahí!

   Hace muchos años, comer abundantemente, o comer al menos con algún grado de variedad, discurría por dos vertientes hasta nuestras mesas: por la del mercado de importación de ciertos productos base, como sucede en la actualidad; y por la de la pequeña y mediana agricultura del país, en la que las amiláceas jugaban un papel principalísimo.

   Y es verdad. La pequeña agricultura era vulnerable a otras contingencias – las sequías digamos. Pero no producía exclusivamente amiláceas. Por lo tanto, el camino que la agricultura local recorría hasta nuestras mesas era mucho más ancho.

En esa vertiente, las generosas cualidades botánicas, la fácil germinación, la convivencia con las condiciones ecológicas y climáticas y la capacidad para abastecer en las comidas, hicieron a las amiláceas innegablemente esenciales en la dieta.

   Es en este punto que el término «vianda» que se le aplica a las amiláceas cobra sentido: recibieron el significado de «vianda» en el sentido etimológico de la palabra: Según el primer diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (conocido como Diccionario de Autoridades y publicado en 1737), la palabra ‘vianda’ se definía como  «El sustento, y comida de los racionales. Díjose así del Latín bajo Vivanda. Porque da fuerzas para vivir y mantiene la vida».

   Como ocurrió en el idioma francés con el término «viande», que devino para significar la carne porque se obtenía fácil en los bosques y era la base del sustento alimenticio, en el español de Puerto Rico «vianda» devino para significar a la yuca, a la yautía, a la batata, al ñame y a sus homólogos farináceos, incluso al plátano y al guineo. Se convirtieron pues,  en comida segura, en aquello que mantenía la vida cuando escaseaban otros alimentos.

Esta asociación fue confirmada cuando las amiláceas se convirtieron en las opciones más seguras para espantar el fantasma del hambre en medio de las crisis alimenticias. Ello lo reconoció la nutricionista Lydia Jane Roberts en 1949, cuando se dedicó a estudiar los hábitos alimenticios de Puerto Rico justo después de los severos racionamientos y las carencias nutritivas provocadas por la Segunda Guerra Mundial:

«Viandas es un término empleado para cubrir un grupo de tubérculos o vegetales amiláceos tales como yuca, yautía, malanga, ñame, así como también las frutas amiláceas y panapén. Éstas son ampliamente usadas en Puerto Rico y, en hogares de bajos ingresos, constituyen la mayoría de la dieta, sean solas o acompañadas con arroz y habichuelas. Viandas son las «gracias salvadoras» de las dietas pobres».

 

Por eso es que se llaman viandas y no verduras.

El enigma de las Musas: Primicia a la revisión aumentada y actualizada de Puerto Rico en la Olla

 

 El guineo (Musa sapientium) y el plátano (Musa paradisíaca) son  hierbas gigantes de la familia de las Musas, estirpe que deriva su nombre del árabe norteafricano mouzah (pronunciado como musa). La inmensa diversidad de la familia ha provocado los más denostados esfuerzos para describir sus genealogías botánicas, sus desplazamientos geográficos, las minúsculas diferencias de su morfología y las decenas de nombres  populares que le dieron las poblaciones que conocieron sus frutos mucho antes de la expansión europea por el mundo.

Con todo, la mayoría de los expertos están de acuerdo en el origen surasiático de la familia y sus diversas especies, que abarca regiones que van desde el noreste de India, pasando por Burma, Camboya, partes del sur de China y las islas de Sumatra, Java, Borneo, Filipinas y Formosa.[1].  Pero en términos arqueológicos, botánicos y etnobotánicos, discrepan sobre la compleja evolución prehistórica de la familia, y el desarrollo- por hibridación natural y por selección humana- de ciertas musáceas silvestres poco productivas, algunas prácticamente incomibles-, de las que surgieron, posiblemente hace 7 mil años atrás, las dos especies cultivadas y comestibles más importantes de la familia: la Musa paradisiaca o plátano de cocina, y la Musa sapientium o banano (llamado en Puerto Rico guineo) [2].

Igual no llegan a certidumbres en cuanto a su cronología histórica y sus trayectorias y desplazamientos desde las regiones surasiáticas hacia África del Este y Africa Occidental antes de la expansión marítima de los portugueses  [3]. Incluso hay naturalistas del siglo XVIII, así como geógrafos botánicos del siglo XIX, que piensan que antes de la conquista española había especies de musas «nativas» en algunas regiones subtropicales del continente suramericano[4].

Como quiera que sea, la familia Musácea asiática parece haberse introducido al Caribe a principios del siglo XVI. Si seguimos la Historia General y Natural de las Indias de Gonzalo Fernández de Oviedo, el primer ejemplar de la estirpe musa arribó a La Española en 1516, traído desde la Isla de Gran Canaria por el fraile Tomás de Berlanga[5]. En la narración del suceso, Oviedo establece que los conquistadores llamaron a este ejemplar plátano, no porque tuviera la similitud morfológica que, en efecto, tienen las variedades de musa comestibles, sino porque le adscribieron el nombre del arbusto europeo llamado plátano o plátano de sombra (Platanus hispánica)[6].  Al respecto, el cronista comentó que «[hay] una fruta que acá llaman plátanos; pero en la verdad no lo son, ni estos son árboles, ni los había en estas Indias, é fueron traydos á ellas; más quedarse han con este impropio nombre de plátanos»[7].

Este comentario de Oviedo, quién desde el siglo XVI fue - y sigue siendo- la referencia más citada para declarar el arribo de la musa, la misma que los españoles de la conquista llamaron plátano, siempre me ha generado el dilema respecto de cuál especie de musácea – si la Musa sapientium ( la que llamamos guineo o banano), o la Musa paradisiaca ( la que llamamos plátano) -fue la que trajo el fraile Berlanga en 1516. ¿Habrá sido el guineo el primero en arribar, y muy poco tiempo después el plátano? ¿Habrá sido a la inversa? ¿Habrán sido las dos al mismo tiempo?

Y el dilema me surge porque Oviedo no estaba en La Española en el año que él refiere que arribó la musa.  De hecho, según su escrito, la primera vez que él vio una musa fue en 1520, y no en el Caribe, sino en el Monasterio de San Francisco en la isla de Gran Canaria.

Por otro lado, hay estudios que muestran la variedad de términos vernáculos precolombinos que existían referentes al plátano y al guineo en lenguas africanas, los que han sido responsables de decenas de estudios sobre la evidencia lingüística de musáceas en las sociedades de Africa Occidental.  En efecto, el etnobotánico Roger Blench encuentra 11 formas diferentes de nombrar al plátano, y 8 formas de nombrar al guineo en las sociedades bantues del Africa Occidental[8].  

El dilema se convierte en rompecabezas cuando uno se da cuenta que la literatura sobre la nomenclatura de las musas en los lenguajes occidentales es tan extensa como contradictoria, sobre todo  respecto a los vocablos que a la larga prevalecieron para nombrar una y otra fruta. Por ejemplo, los antiguos viajeros portugueses llamaron bonano al guineo (a la Musa sapientium, que comemos cruda), tomando la palabra de leguajes del Congo y  de Guinea Ecuatorial.  De ahí derivó al inglés como banana, y al francés banane [9]. Es curioso que este no fuera el nombre adscrito por los cronistas- en caso de que hubiera sido la Musa sapientium la que arribó en 1516-, y se limitaran a nombrarla plátano. 

Más curioso es que no se haya adoptado el nombre guineo- si es que fue la Musa sapientium la que llegó al Caribe desde Canarias en 1516- cuando los expertos de la historia agrícola de las Islas Canarias reconocen que fue de Guinea desde dónde los portugueses llevaron a las musas al archipiélago canario[10].

Igualmente abona al enigma el hecho de que, en el Archipiélago malayo- desde donde se llevaron las musas a la costa oriental y occidental africana-, se usara el término pisang, (traducido a los lenguajes occidentales como plátano), y se empleara el mismo vocablo malayo (pisang) para nombrar tanto al guineo (Musa sapientium) como al plátano (Musa paradisiaca)[11].  

Todo esto puede inducir a errores historiográficos.  Entonces ¿cómo resolvemos el misterio?

 

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[1] Véase Alphonse de Candolle, Origin of Cultivated Plants, New York, Appleton, 1885, 488 pp., pp. 306-307. También John McEwan Dalziel, Useful Plants of Western Tropical Africa, London, Royal Botanic Gardens, IV vols., (edición original de 1937, revisada en 1985) y Norman Willinson Simmonds, The Evolution of the Bananas London, Longmans, 1962, 512 pp.

[2] Véase Simmonds, The Evolution of the Banana, p. 53; Simmonds y K. Shepherd, «The taxonomy and origins of the cultivated bananas»; en: Botanical Journal of the Linnean Society, vol. 55, núm 359, diciembre de 1955, pp. 302-312, p. 303, y Simmonds, «Where our bananas come from»; en: New Scientist, núm. 307, 4 de octubre de 1962, pp. 36-39, p.38.  También Xavier Perrier, Edmond De Langhe, et.al.,  «Combining biological approaches to shed light on the evolution of edible bananas»; en: Ethnobotany Research and Applications: A Journal of Plants, People and Applied Research, vol. 7, 2009, pp. 199-216, pp. 202-204; y de los mismos autores, «Multidisciplinary perspectives on banana (Musa spp.) domestication»; en: Proceedings of the National Academy of Sciences, vol 108, núm 28, 12 de julio de 2011, pp. 11311-11318, p. 11313.

 [3] Roger Blench, «Bananas and Plantains in Africa: Re-interpreting the linguistic evidence»; en: Ethnobotany Research and Application: A Journal of Plants, People and Applied Research,  vol. 7, 2009, pp. 363-380, p. 365, 366 y 370; Tadeusz Lewicki, West African Food in the Middle Ages According to Arabic Sources, Cambridge University Press, 1974, 262 pp.

 [4] Véase, José Eusebio del Llano y Zapata, Memorias histórico, físicas, crítico, apologéticas de la América Meridional (Manuscrito, 1765, edición y estudios: Ricardo Ramírez, Antonio Garrido, Luis Millones, Víctor Peralta y Charles Walker), Lima, 2005, Tomo II, «Reino Vegetal»;) y Edward Lewis Sturtevant, Notes on Edible Plants (Manuscrito de 1887, estudio preliminar: U.P. Hedrick), State of New York Department of Agriculture, 20^th Annual Report, Vol. II., Part II. 1919, 686 pp., p. 373.

[5] Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Lib. VIII, Cap. I. pp. 290-293.

[6] Ibídem.

[7] Ibídem.

[8]  Blench, p. 365.

[9] Bulletin of Miscellaneous Information, «Species and principal varieties of Musa»; en: Royal Botanic Gardens, núm. 92, Agosto 1894, pp. 229-314, p. 253.

[10] Germán Santa Pérez, Marcos Salas Pascual y M. Teresa Cáceres, «Historia de la Incorporación de cultivos africanos en Canarias durante los siglos XV al XVIII»; en: Revista de Historia Canaria, vol. 20 abril 2004, pp-219-234, p. 225.

[11] Ernest Entwistle Cheesman (1898-1983)-, en su  «Classification of the Bananas»; en: Royal Botanical Garden, Kew Bulletin, vol. 3, núm. 2, 1948, pp.45-153, p. 145 y 150 p. 149