Los ñames africanos que bailaron con el guáyaro y el mapuey

Originarios de la costa occidental africana, los «ñames» de la especie rotundata (llamados indistintamente en Puerto Rico como ‘ñame de Guinea’, ‘ñame blanco’, ‘ñame portugués’, ‘ñame habanero’, o ‘ñame florido’); y de la especie cayenensis (llamado en Puerto Rico ‘ñame de Guinea amarillo’ o ‘ñame Congo amarillo’) parecen haberse diseminado en las islas del Caribe ya hacia 1540.

 Ambos ñames, que eran alimento central y ritual en buena parte del África Occidental antes de la expansión marítima al Nuevo Mundo, parecen haber arribado al Caribe traídas por los tratantes de africanos esclavizados como comida para los cautivos en el infame «Middle Passage»; o por los propios africanos como parte de sus equipajes alimentarios furtivos. Una vez arribaron, pasaron a ser complemento de los ñames nativos ‘mapuey’ (Dioscorea trífida) y ‘guáyaro’ (Rajania cordata), y de otros tubérculos indígenas como la yautía, la batata y la yuca. 

 La primera mención que se hace sobre el ñame africano data de principios del siglo XVI, en la Historia General y Natural de las Indias del cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. En su obra Oviedo comenta lo siguiente: 

 “El ñame es una fructa extrangera é no de aquestas Indias, la qual se ha traydo á esta nuestra Isla Española é á otras partes destas Indias : é vino con esta mala casta de los negros , é háse fecho muy bien , é es provechosa é buen mantenimiento para los negros… Cortados á pedazos, se siembran soterrándolos un palmo debaxo de tierra, é nascen; é assi vinieron los primeros, é después de la planta é rama que hacen, se han multiplicado mucho en las islas que hay pobladas de chripstianos, é assi mismo en la Tierra-Firme; é es buen mantenimiento el ñame” 

 A la diseminación agrícola de los ñames nuevos sin duda ayudaron las sabidurías agrarias y culinarias de los africanos que arribaron a Puerto Rico en los siglos venideros, así como también auxiliaron los deseos de reproducir platos que les eran tan familiares en la alimentación de sus regiones de partida, como el ngfundi, el fufu, el amuyale, y el ata, estos dos últimos con ñames hervidos, majados, amasados y envueltos en hojas. 

 Sorprende, no obstante, que habiendo existido una culinaria afro occidental tan rica en platos en los que se utilizaban hojas para envolver y saborizar, haya una ausencia del ñame –hervido o al vapor y envuelto en hojas-, en el recetario Manual del cocinero cubano de Eugenio Coloma (2nda ed. 1857), y en la reproducción editada de éste, que salió anónima en Puerto Rico bajo el nombre de El cocinero puertorriqueño(1859). En uno y en otro aparecen dos recetas idénticas con ñames y plátanos verdes majados, pero con nombres diferentes. Eran la receta del fufu (que aparece en el cubano), y la del funche, que aparece el puertorriqueño. En ambas, los ñames son hervidos y majados para hacer bolitas con las manos, y luego rociados con una salsa de ajonjolí. Pero no se utilizan hojas como envoltura saborizante y preservante. 

 Hacia 1921 la estación Experimental Agrícola reportaba el cultivo de tres variedades de ñames, en este caso de la especie surasiática Dioscorea acuelata, llamadas por los agricultores ‘ñame de agua’, ‘ñame redondo’ o ‘ñame blanco’ indistintamente. También reportaba la especie Dioscorea bulbífera, llamada por los agricultores ñame gunda, así como el ñame morado asiático Purple Ceylan. 

 Al comenzar la década de 1930 los ñames más apreciados en el paladar puertorriqueño – por no tener textura extremadamente fibrosa y por no ser tan susceptibles a pudrición temprana- eran el Guinea blanco, que se cultivaba extensamente en la parte occidental de Puerto Rico; el Guinea amarillo, que era particular de la parte norte y oriental de Puerto Rico, y el nativo ñame mapuey morado. Este último, de pulpa violácea, era reputado por los comensales como el de sabor más suave, con una textura cremosa y sin fibra. 

 La producción de estas generosas especies durante la primera mitad del siglo XX fue estable, alcanzándose cosechas de hasta 25.8 millones de libras (la menor entre 1929 y 1954 fue de 16.2 millones). Importante por demás es el dato de que, al finalizar la década del 1930, ¡el 100% del ñame consumido en Puerto Rico era producido por los agricultores isleños! 

 En términos culinarios el ñame se confeccionó, principalmente, de forma hervida, como he dicho, algo que no debe sorprendernos si pensamos en los pocos emisores de fuego y los escasos equipos que tenía la mayoría de las cocinas hasta los 1950s. Pero la literatura culinaria demuestra que había formas diferentes de prepararlo. El recetario The Puerto Rican Cookbook (1948), recopilaba 8 recetas con ñame, incluyendo croquetas y ñame al curry. Berta Cabanillas, en su libro Cocine a Gusto (1950), presenta tres recetas, una de ellas nombrada sufflé de ñame. Carmen Aboy, autora de Cocina Criolla (1954), incluye una, la de buñuelos de ñame. Aún con la curva descendente que muestra la producción de ñames en Puerto Rico, el aprecio culinario y alimenticio de las diversas variedades de ñame no han perdido terreno en nuestras prácticas alimentarias. Un muy buen ejemplo hoy día es la casi obligatoriedad es añadir una raja e ñame a la sustancia del reconfortante sancocho de viandas. 

 ¡Y SI ES DE NUESTROS AGRICULTORES MUCHO MEJOR!

REFERENCIAS

Elizabeth Bellows Dooley, The Puerto Rican Cook Book, Virginia, The Dietz Press, 1948.

Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y Carmen Mercado, Cocine a Gusto, Baltimore, Waverly Press, 1951.

Carmen Aboy de Valldejuli, Cocina criolla, Alpine Press, 1954.

C.F.Kinman, “Yam Culture in Puerto Rico”; en: Agricultural Experiment Station Bulletin, núm 2, 1921.

El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de Acosta,1859.

Eugenio de Coloma y Garcés, Manual del cocinero cubano, La Habana, Imprenta de Spencer y Cía, 1856.

Fernando Ortiz, “La cocina afro-cubana”; en: Revista Bimestre Cubana, vol. 18, núm. 3, 1923.

Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa, Greenwood Press, 2005.

Gobierno de Puerto Rico, Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Importación y Consumo de Ñames, 2000- 2016.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Imprenta de la Real Academia Española de la Historia, 1855.

Iñigo Abad y Lasierra, Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico. Editorial UPR,1955.

José Ramón Abad, Puerto Rico en la Feria Exposición de Ponce, Establecimiento Tipográfico el Comercio ,1885, 351 p.

Julio S.Simons, “El cultivo del ñame en Puerto Rico”; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 26, junio de 1931.

Pedro Acevedo Rodríguez, Bejucos y Plantas Trepadoras de Puerto Rico e Islas Vírgenes, Smithsonian Institution, 2003.

Tadeusz Lewiki, West African Food in the Middle Ages, Cambridge University Press, 1974.

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