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| Cajaus cajans acuarela Agustín Stahl 1883 |
El Cajanus cajans, legumbre llamada gandul en Puerto Rico, es el fruto envainado de un arbusto que
llegar a crecer entre 1 y 4 metros de altura. A diferencia de otras plantas
leguminosas, el gandul puede ofrecer al agricultor hasta cinco cosechas en
condiciones óptimas, por eso se siembra también como perenne. Su ciclo natural de cosecha en épocas pasadas era de
noviembre a enero, lo que lo llevó a insertarse definitivamente en nuestras
ingestas navideñas junto al arroz.
Arbusto resistente a
suelos áridos y secos, el gandul es un excelente proveedor de nitrógeno para enriquecer
el proceso de fotosíntesis de las plantas que se siembran a su lado. Esto se
debe a la presencia de una bacteria del genus Rhizobium que vive – en
todas las leguminosas-, en los nódulos de sus raíces. La bacteria, pues,
sostiene una reciprocidad con el gandul, fijando el nitrógeno de la atmósfera
para su beneficio y el de
las plantas
aledañas. Por eso algunos
agricultores todavía lo siembran entre las hileras de los diversos cultivos. Hoy
día se producen sobre 4.48 millones de toneladas en el mundo, y es la cuarta
leguminosa en importancia a nivel global, como alimento y como forraje.
Sobre el origen geográfico
del gandul los especialistas tienen discrepancias. Algunos concluyen que es de estirpe
sur asiática, mientras otros piensan que es de origen africano. Pero la mayoría
se inclina por el origen sur asiático, tomando en consideración la importancia
en la antigua culinaria india de la salsa dhal
(que en efecto quiere decir “gandul”), y el peso histórico de la siembra del Cajanus en la agricultura de India vis a
vis a la de África. Es plausible que el
gandul haya sido llevado a África occidental por los navegantes portugueses -
entre el siglo XV y principios del siglo XVI- en su búsqueda de una ruta al
mundo de las especias, la India.
Con relación a su
apelativo, parece haber algún consenso en el sentido de que gandul fue el nombre dado por los
cristianos a ciertas milicias árabes de Al-Ándalus
- Granada y el norte de África- durante las llamadas guerras de La Reconquista
española (711-1492). En el Nuevo
Mundo, la palabra se empleó para señalar a los indígenas más aguerridos durante
las campañas bélicas de la conquista española de América, en el siglo XVI.
Etimológicamente, el Diccionario de la Real Academia establece su raíz en varias
lenguas: del hispano árabe gandúr (“truhan”);
del árabe clásico gundar (“joven mimado”);
o del persa gundar (“de un color
particular”). En su Diccionario
Etimológico, el estudioso Joan Corominas aclara que en la segunda mitad del
siglo XV (1500`s) se usaba en España el nombre gandur- derivado del árabe- para referirse a un “joven de clase
modesta, que afecta elegancia, procura agradar a las mujeres y vive sin
trabajar, tomando fácilmente las armas”.
Es importante
señalar que en castellano – que fue el idioma que heredamos de la colonización
española- la palabra siempre tuvo un significado despectivo. Y digo esto,
porque en la formación de nuestra cocina y cultura alimentaria, muchos
alimentos fueron asociados con prácticas culinarias que los poderosos consideraron
de poco valor, pobres, ajibaradas, o
racialmente negras, aun cuando se las comieran sin muchos reparos.
Sobre el arribo del
arbusto a Puerto Rico los testimonios son escasos y confusos. Berta Cabanillas
sugiere que llegó desde Angola con el comercio esclavista. Pero no da una fecha
precisa. No obstante, los nombres de Congo
pea y Pois de Angole que se le da
a la legumbre, respectivamente en Jamaica y Haití desde el siglo XVIII,
refuerzan la idea de su arribo al Caribe con el comercio esclavista de África
occidental. Independientemente de la fecha exacta de su llegada a Puerto Rico,
el gandul vino a sumarse a la rica agricultura de legumbres que existían en la
Isla desde la época taína. Igualmente vino a sumarse a la Vigna unguiculata (fríjol africano o fríjol de carita como llamamos aquí a los frijoles) que se
introdujeron también desde Africa.
Pero no hay duda que en Puerto Rico el gandul
se cultivaba y se comía ya en el siglo XVIII. Ello queda acertado en la obra Exploración Botánica
de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos
Martín Sessé y José Estévez en 1795. En su catálogo de plantas, Sessé y
Estévez los llamaron Cytisus cajanus. Encontraron,
además, que el nombre común que la población le daba al fruto era “gandul”, y
en plural, “gandures”.
Por otro lado, llama la
atención que un observador tan acucioso como el monje Abad y Lasierra, que
recorriera la isla a fines de la década de 1780, no mencione al gandul en su Historia Geográfica Civil y Natural de la
Isla de San Juan, publicada en 1788. Igual, no se menciona en los volúmenes
de las Memorias Geográficas Históricas, Económicas
y Estadísticas de la Isla de Puerto Rico, publicadas por Pedro Tomás de
Córdoba en 1831.
Mas esto no quiere decir
que para 1831 el gandul no jugara un papel sustancial en
los pequeños predios y en la alimentación de campesinos y esclavos. Aunque no hay información detallada sobre
Puerto Rico, sí se sabe que en Jamaica, Belice y Barbados (colonias esclavistas
británicas), el gandul era parte importante de las parcelas de provisión (provission grounds) que los hacendados
daban a los esclavos para complementar sus raciones fijas. En Puerto Rico debió
ocurrir algo similar. Pero como dije,
los silencios refuerzan mi idea de la subvaloración del gandul en los discursos
letrados puertorriqueños.
El gandul se menciona por primera vez- y de
forma muy paraca- en la obra El médico
botánico criollo de Renato de Grosourdy (1864)- ahora con el nombre de Cajanus cajans, y en los Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico de
Agustín Stahl (1883). Finalmente hay una mención a su uso alimentico en la Revista de Agricultura y Comercio de Puerto
Rico en 1888. En ella se describía al gandul- en el contexto de la cocina
pobre- de la siguiente forma:
“Cajanus indicus: Otra rica y
sabrosa leguminosa que nos ha sido importada de la India. Su cultivo requiere
poco esmero, produce abundante y por largo tiempo, constituyendo una de las
plantas alimenticias más ventajosa a nuestra población pobre.”
Aun cuando en los
tratados del siglo XIX la mención al gandul sea escueta y subvalorada, ello no
quiere decir que no estaba asentado
en la cocina puertorriqueña. Por eso, a pocos años de que pasáramos a ser
colonia norteamericana, varias damas americanas pertenecientes a la Primera
Iglesia Metodista de San Juan incluyeron una receta de gandules guisados en su recetario The Porto Rican Cook Book (1909). Tan importante era que además
incluyeron a la legumbre en el Market
List que copiaron al final del libro para orientar a sus amigas recién
llegadas.
También se incluye una
receta gandules guisados y otra de arroz con gandules (sin carne de cerdo),
en el Manual Home Making and Home Keeping
de 1914. En 1929 se incluyó el arroz con
gandules y carne de cerdo entre los almuerzos semanales que debían servirse
en los comedores de las escuelas públicas de Puerto Rico. Todo ello muestra el
respeto que las maestras de escuelas públicas y los planificadores educativos
tenían a la súper nutritiva legumbre, en la cocina y en las ingestas
puertorriqueñas.
Para 1937-1938 la producción de
leguminosas en Puerto Rico se calculaba en 31.432.488 millones de libras. De éstas, 8, 666,938
correspondían a gandules. Aun cuando para fines
de la década de 1930 la cifra de producción para consumo interno era respetable
frente a otras legumbres-la blanca (Phaseolus vulgaris) o el frijol del carita (Vigna unguiculata) por ejemplo-la creciente importación de
habichuelas secas norteamericanas kidney
(mejor conocidas como colorás), provocará
que en los años posteriores comience a reducirse, no solo la preferencia por la
habichuela colorá sembrada en la Isla,
sino la preferencia por el gandul local, y claro a reducir las áreas cultivadas de ambas
leguminosas. Por eso, hacia 1951 la cifra de producción de gandules se había
reducido a 6 millones de libras.
La reducción se hizo más
patente a fines de los 1940 y principios de la década de 1950, con las grandes
migraciones internas del campo a la ciudad, que provocaron que la población más
directamente relacionada con la producción de comida, pasara entonces a habitar
las ciudades. Pero con todo el gandul
siguió asentado en la cocina puertorriqueña, ayudado por la industria
alimentaria local (los entonces famosos gandules marca Alba, producidos y envasados en el municipio de Villalba), y los
avances de Goya Foods en Estados Unidos, que avivaban la memoria del paladar
navideño de los puertorriqueños de la diáspora.
La producción mundial de gandul se estima hoy aproximadamente en sobre
los 4.4 millones de toneladas anuales. El mayor productor es India, con 2.8
millones de toneladas, seguida de Myanmar, con 627,600 toneladas.
En el Caribe insular se cosechan 138,367 toneladas. El mayor cosechero
es Haití con 114,392 toneladas, seguido de la Republica Dominicana, con 21,420
toneladas anuales.
Nuestra última gran cosecha de gandules, al cerrar al siglo pasado, fue
en el año 1991, cuando se produjeron 2,38 millones de libras. Al día de hoy la
siembra del gandul enfrenta dos grandes retos. El
primero - y el más difícil- es la pérdida de rendimiento debido a varios
estreses bióticos y abióticos en el actual escenario de cambio climático.
El otro - que es más político-,
es la elevada importación desregulada. Las
cifras que tengo disponibles para el 2015 – que son del External Trade Statistics de la Junta de Planificación-, reportan que
ese año llegaron 226,480 libras de gandules importados (de Ecuador, 171,399
libras, de Tanzania 43,564 libras, y de Perú 11,517 libras). En el propio año,
Puerto Rico produjo 544,700 libras. La producción del país se sostiene frágilmente
frente a la importación. Y ya no se muestran cifras como las de principios de
la década del 1990, amén de que en los últimos diez años la importación ha
marcado alzas muy marcadas.
Apostemos, pues, a nuestros gandules en el preludio de la primera mañana
del 2019, con un reverenciado sopón de gandules del país, humeante, con sofrito
de pilón y bollitos de plátano. ¡Ahhh! Y no olviden la costillita de cerdo con
carne de la barriguita, para reforzar el caldo y la sustancia en el diente.
Igual pueden homenajearlo con un arroz con gandules y carne de cerdo apastelao, en la fiesta de Reyes por
supuesto.
¡Muchas felicidades!
Referencias
Berta Cabanillas, El puertorriqueño y su alimentación a través de su historia,
Instituto de Cultura Puertorriqueña, 1973.
C.A. Figueroa, Los gandules en Puerto Rico, en: Revista de Agricultura de Puerto
Rico, vol. 21, noviembre de 1923.
Cruz M. Ortiz Cuadra, Eating
Puerto Rico: A History of Food, Culture and Identity, North Carolina
University Press, 2016.
Departamento de Educación de Puerto Rico, Manual del Comedor Escolar Para Uso de las
Escuelas Públicas de Puerto Rico, 1929.
Grace Ferguson, Home Making and
Home Keeping, San Juan, Department of Education, 1914.
J.V. Vaughan y C. A Geissler, The
New Oxford Book of Food Plants, Oxford University Press, 2005.
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Keneth F Kiple y Kriemhild Conee Ornelas, eds. The Cambridge World History of Foods, Cambridge University Press,
II Vols. 2011.
Los frutos alimenticios de Puerto Rico, en: Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico, marzo
de 1886.
Miguel
A. Puig Samper ed., Exploración Botánica
de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos
Martín Sessé y José Estévez en 1795. Madrid Doce Calles, 1998.
S.L. Descartes, Food Consumption
Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, Agricultural Experiment
Station, 1936-37.
Stanley B. Alpern, Exotic Plants
of Western Africa: Where They Came From and When; en: History in Africa vol. 35, 2008.
The Ladies of the First Methodist Church of Porto Rico, The Porto Rican Cook Book, San Juan,
Imprenta M. Burillo, 1909.
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