En esta Cuaresma.....¡que no te pasen haddock por bacalao!



De este pez de aguas gélidas, tan distantes del Caribe, nacen varios de los más arraigados platos de la culinaria puertorriqueña. Históricamente el bacalao llegó a nuestros mercados salado y deshidratado. Pero desalado en agua - operación que le devuelve la humedad y su excelente sabor -, el bacalao ha acompañado y se ha incorporado en casi todos los alimentos que fueron conformando nuestra agricultura y nuestra alimentación mestiza: con chayote y huevo para hacer alboronía; con  berenjenas; con viandas aliñadas; en arroz con bacalao o en sopón.

Preparado con sofrito, tomates, pasas, alcaparras, patatas y vino, algunas cocinas de incierta ascendencia vasca le han venido a llamar a la vizcaína, ciertamente  muy diferente a como se prepara en Vizcaya. En las cocinas más simples este plato se  ha llamado siempre bacalao guisado. Con cebollas,  pimientos, huevos hervidos, aceite y vinagre se le conoce como serenata.

Con harina de trigo desleída en agua, añadiéndole tomates picaditos, recao, ajíes dulces, cilantrillo y algo de manteca de achiote, es decir sofrito, se hace la mezcla para preparar bacalaítos en las freidurías de Piñones.

Pero hay algo desconocido de la culinaria isleña del bacalao. Y es que en Puerto Rico, cuando se piensa en  bacalao como alimento, normalmente se piensa en un solo pez. Pero si nos fijamos con cuidado en las etiquetas y en los precios de lo que en los hipermercados compramos como bacalao, nos daremos cuenta de que no todo lo que nos llevamos a la despensa es bacalao bacalao (valga la redundancia).

Existen al menos cuatro variedades de la familia del bacalao: el bacalao atlántico (Gadus morhua, que en Puerto Rico provenía de la mares de la penísula de Gaspé, en Quebec), el róbalo (Melanogrammus aeglefinus, en inglés conocido como haddock), el abadejo (Pollachius virens, en inglés conocido con el nombre de pollock), y la merluza roja  (Urophicis chuss, conocida como hake). Aun perteneciendo a la misma familia, cada uno presenta cualidades diferentes en cuanto a textura de su carne, contenido de agua, aceite, sabor y forma de secado. El Gadus morhua presenta la menor cantidad de aceite, y se deshoja en láminas brillantes y claras. Además su sabor es mucho más delicado.

Hoy día el consumo de todos los pescados salados en Puerto Rico se encuentra alrededor de 2.94 libras anuales por persona. Se importan 11.2 millones de libras anuales, y de éstas, sólo 0.47 pertenecen al bacalao bacalao. El  resto las proveen el pollock – primero en el “estanding”- y los parientes del bacalao y el pescado seco y salpreso.

Andemos con cuidado para que no nos peguen un palizón en algún restaurant asegurándonos que  el bacalao que sirven es el bacalao de Gaspé, y no haddock de la China. En esta  Cuaresma, no todo lo que brillará en nuestra mesa será el inigualable Gadus morhua, el pez de  las aguas gélidas.

Me pregunto lo siguiente. Andando el tiempo ¿habrá de modificarse el famoso refrán “te conozco bacalao aunque vengas disfraza`o” para decir, “te conozco pollóck aunque te pinten de bacalao”?