De estufas versus fogones: ¿Quién ganó la batalla?

A partir de 1903, el Departamento de Educación de Puerto Rico inició una serie de pedago gías educativas dirigida a mujeres estudiantes del sistema educativo público. Una de ellas, adelantada en los prontuarios de economía doméstica, era que las féminas se familiarizaran con los equipos y utensilios culinarios más novedosos y aprendieran los métodos más higiénicos de cocinar. Una de las metas fue hacer entender a las jóvenes que el acto de cocinar diariamente era una tarea doméstica que podría llevarse a cabo placenteramente si la cocina se transformaba en un lugar eficiente, higiénico y cómodo.

Entonces ¿cómo se imaginó «la cocina» en tanto espacio de trabajo? ¿Qué se formuló como «apropiado» en los escritos de economía doméstica y en los estudios de los sociólogos del progresismo educativo? Según las normativas del progresismo ¿cuáles  implementos debían  utilizarse en la cocina para producir una comida higiénica y  balanceada capaz de crear una familia que asegurara su propio desarrollo hacia una sociedad moderna? Formuladas para mujeres jóvenes que eran, en su inmensa mayoría pobres, la pedagogía culinaria creó una gran tensión entre los métodos, utensilios y dispositivos tradicionales de producir comida (cocinar) y los métodos y equipos modernos.
   A principios del siglo XX, la proposición para la incorporación de una estufa como parte del mobiliario de la cocina era una de las que más confrontaba las prácticas de las cocineras tradicionales y que también más asombraba a las jovencitas educandas en economía doméstica. Por  siglos, las cocineras de las casas ricas habían empleado el fogón de ladrillos, y con él habían pulido destrezas para regular temperaturas, tiempos de cocción y cualidades culinarias. Las familias más pobres del país habían cocinado utilizando piedras sobre un taburete hecho en madera y recubierto de metal, colocando sobre él leña o carbón como combustibles, o sencillamente cocinaban al descampado colocando tres piedras entre las cuales colocaban como emisor de calor las leñas incandescentes. En este punto, las maestras norteamericanas, acostumbradas a emplear estufas de hierro (de carbón en un principio y de gas queroseno después) , tuvieron que sugerir otras posibilidades más realistas, y en ocasiones ajustar sus recomendaciones culinarias a los procedimientos ancestrales de las cocineras del patio. Esto, claro, sin descartar la lógica higiénica que ellas concebían si se adquiría una estufa de gas para la cocina.[1]
    La historiadora Ruth Cowan Schwartz ha señalado que evolución de la estufa es difícil de trazar  debido a que los primeros aparatos designados con ese nombre en el siglo XVIII cumplían más el propósito de calentadores que de estufas propiamente, y debido a  que desde que se logró controlar el paso de la combustión para realizar otras funciones, cientos de manufactureros independientes comenzaron a diseñar diversos tipos de estufas sin tener el cuidado de patentizar sus inventos.[2] 
   Como quiera que sea, la estufa parece haber nacido de la idea de perfeccionar el llamado «box stove», que  durante el siglo XVIII  venían  elaborando los fundidores alemanes y escandinavos para emitir calor hacia otras direcciones de la casa. El más connotado invento de esta índole parece haberlo realizado en 1790 el norteamericano Benjamín Rumford. Posteriormente, hacia los 1830, Philo Penfield Stewart patentizó la estufa Oberlin. De aquí en adelante el calentador y la estufa evolucionaron  separadamente.

 Al parecer, la estufa de hierro para combustible sólidos no tuvo gran aceptación en Puerto Rico

Estufa de hierro para carbón mineral

 como la tuvo en Inglaterra y en los Estados Unidos, que fue donde primero aparecieron. Si bien es cierto que la portabilidad de la estufa - al igual que el anafre - resultaba más económico a los dueños de las residencias en caso de mudanzas a una nueva localidad, es posible que las quejas del servicio doméstico respecto al calor que transmitían al ambiente, así como el riesgo constante de quemaduras con la superficie incandescente del hierro, hayan rescindido su acogida. Por el contrario, el fogón de ladrillos o de adobe aislaba algo el calor, lo que resultaba más confortable para el servicio doméstico en los caniculares meses de verano. 

   

Estufa de gas New Perfection

La estufa de gas tuvo una aceptación más reservada aún, incluso mucho tiempo después de que el sistema de suministro de gas en las grandes ciudades fuera algo común. [3] Se la asociaba con un excelente potencial explosivo y venenoso, así como se la consideraba capaz de desvirtuar el sabor y la textura de los alimentos horneados y asados. Si bien fue cierto que ella adelantó en el control de los registros de temperaturas; y en la higiene y limpieza de la cocina, hubo que esperar a que la química perfeccionara las combinaciones para derivar del petróleo un gas más limpio: el gas queroseno. Mientras tanto, no dejó de repisarse un fuerte olor a combustible en el área de la cocina de aquellas residencias que incorporaron la estufa de gas como parte de su equipo culinario. Aún a principios del siglo XX,  anuncios sobre la estufa New Perfection aparecidos en el Puerto Rican Cook Book glosaban exclusivamente sobre las cualidades de  ella para reducir la temperatura  que podía generase en la cocina, pero no sobre sus posibilidades culinarias:

 “ Have you solved the “Home Comfort Problem" for this coming summer ? Are you planning to put the coal range out of commission ? Will you do the family boiling, stewing, and frying in a sane and restful manner over a  stove that keeps the kitchen cool?  The heat from the New Perfection “ Wick Blue Flame Oil Cook Stove” is very powerful but being concentrated at the opening on the top of the stove, all surface radiation ( the cause of overheating ) is avoided.”[4]

    

Estufa de queroseno New Perfection
Anuncio en el Porto Rican Cook Book, 1909

 El proyecto educativo del país dirigido a las estudiantes de escuelas públicas reconoció esta distensión. Una cultura culinaria que, formada sobre prácticas de cocina basadas en las cualidades del fogón y del anafre, había formado también sus criterios gustativos, no recibiría tan fácilmente la novedad de las estufas de gas.[5] Las teóricas de la economía doméstica  pues tuvieron que establecer en sus manuales  que se indicara en las clases  que las estufas de hierro y de gas eran equipos más sofisticados y complejos que se usarían «in school»; y que se hiciera reconocer a las estudiantes que en  los hogares de Puerto Rico los equipos  que siempre se habían empleado eran  el fogón de tres piedras, el fogón de ladrillos y el anafre de hierro o de latas de gas:

“Fires are usually built in some sort of receptacle or stove. The simplest is a ring of stones on the ground, inside of which sticks are piled lightly to allow the free passage of air. A stove consists of a box or bowl for fuel or fire, built of cements or bricks, but usually of iron. At

Anafre deriva su nombre del árabe hispano annáfih 

the bottom of this fire box is a grating, with a hole below it to allow the air to pass up and the ashes to drop down….This is the simplest form of a stove, such as the charcoal brazier or the stove made from the kerosene oil can. A stove of more complicated construction is built of iron, with a closed top and a chimney for the smoke and gases to escape. Special stoves are built for the use of fuels, such as kerosene, gasoline and gas.

Fogón de carbón de leña. También se usaba con carbón mineral
Ilustación de  Bellows Dooley
The Puerto Rican Cookbook, 1948

In the Puerto Rican home, the charcoal range is used largely. Point out the fire box, the opening for the air to enter and the opening for the gas and smoke to escape. Describe the method of making charcoal. In the schools the blue flame stove, with kerosene as fuel, is used.”[6]

Fogón de carbón de leña
Foto: Rural Life in Puerto Rico, 1933

 Desde 1909 se anunciaba la estufa eléctrica como el implemento de cocina más novedoso para las tareas culinarias. Otra vez, el Puerto Rican Cook Book presentaba en sus páginas anuncios sobre modelos que comenzaban a distribuir aquí  firmas norteamericanas recién establecidas en San Juan 

Anuncio en
The Porto Rican Cook Book 1909 

y emparentadas con la Porto Rico Power & Light Company, la  más grande corporación de energía eléctrica de los primeros años del siglo XX. Tan extraños debieron resultar estos aparatos a las que manejaban la transformación de los alimentos - y a los  comerciantes detallistas interesados en la novedad-, que los mismos comerciantes distribuidores debieron realizar demostraciones públicas en sus establecimientos para mostrar las potencialidades de la estufa eléctrica: “We invite our patrons to visit our office where we shall be very pleased to show them the many facilities we have for cooking.” [7]

 Es posible que la aceptación de la estufa eléctrica en Puerto Rico haya encontrado -al igual que la estufa de gas - la resistencia abierta de los cocineros y cocineras de las casas “bien”. El empleo de la estufa eléctrica requería del personal  de la cocina  ciertas maniobras para las cuales estos  no estuvieron entrenados en un principio. El  manejo de interruptores de corriente, el control del flujo de electricidad durante la operación culinaria, así como la presencia de cables en el área de trabajo, debieron resultar tareas tan desalentadoras como lo fueron las constantes voladuras de los elementos y la quemazón de las resistencias debido a la enorme cantidad de electricidad que en sus comienzos requirió la estufa  de corriente eléctrica.[8]

 También, es posible que algunas resistencias al cambio se hayan manifestado en tanto las cocineras tradicionales veían en la incorporación de un aparato tan sofisticado ( lo mismo debió haber sucedido con la de gas ), la intromisión del dueño de la casa  en una operación doméstica sobre la cual los sirvientes de cocina  habían gozado de cierta autonomía desde tiempos inmemoriales. [9] Posiblemente a ello se deba  que la  estufa de la casa de la familia Roig en Humacao sea un fogón de ladrillos - como se puede advertir hoy- aun cuando en el plano original, diseñado en 1918 por el arquitecto modernista Antonín Nechodoma, se recomendaba  la instalación de un «electric range». [10]

Fogón de la Casa Roig en Humacao
 1918

 Las estufas propuestas por la economía doméstica, por otro lado, eran considerablemente caras para la inmensa mayoría de la población, más aún cuando se trataba de un proyecto de educación femenina masivo dentro de un contexto socioeconómico marcado por grandes desigualdades. Aun cuando los intentos iniciales focalizaron y tuvieron mayor ejecución en las escuelas públicas levantadas en los centros urbanos de los más prósperos municipios del Puerto Rico del siglo XX , solo las cocinas de las familias más ricas pudieron contar con estos novedosos aparatos. [11] Un escrito del médico sanjuanero José Gómez Brioso, señalaba en 1914 que, en la calle Allen, “calle principal de la ciudad, ocupada, generalmente por la porción más acomodada del vecindario”, una familia de cuatro adultos y dos niños pagaba de renta mensual $6.50 por un alojamiento de 80 metros cúbicos. Mientras, una estufa de gas costaba $9.50. [12] Igualmente ocurría con los  tenedores que entonces costaban 15 centavos; las cucharas de madera, que valían 5 centavos; un rodillo para amasar, 15 centavos; sartenes de 5 pulgadas, 20 centavos;  una palangana para fregar platos,  25 centavos; y un plato para comer, 10 centavos.[13]

    En la ruralía de Puerto Rico las posibilidades eran infinitamente menores. Hacia 1917, el sociólogo Fred K. Fleagle encontró que las familias campesinas más pobres utilizaban como estufa el fogón de piedras (“ The cooking is done under a shed on a pile of stones”); mientras las familias campesinas más acomodadas de la ruralía- aquellas cuya fuerza de trabajo familiar, recursos ambientales e ingenio arquitectónico les permitían levantar un bohío con divisiones internas- hacían de la cocina-según Fleagle- “a separate room or shed at the rear, and is ussualy without floor.”[14] El mobiliario de la cocina - continuaba Fleagle- consistía de hamacas, algunas cajas que se usaban a modo de sillas, “a rough table, and a few dishes, all made from gourds, except the iron pot  used in cooking.” Las familias campesinas de las regiones costeras, especialmente aquellas que vivían en los cuartelones de las grandes plantaciones de cañas, apenas si teían una cocina para elaborar sus alimentos diarios individualmente. El propio Fleagle encontró que  los cuartelones de plantación estaban divididos en su interior “by half partitions into two or three rooms and are usually provided with separate kitchens, frequently one kitchen serving for from one to four houses.”[15]

   En esta realidad, una estufa de gas -o una de electricidad- no era otra cosa que un juguete para los bien ricos- como ha señalado la historiadora Ruth Cowan Schwartz al estudiar el caso de los Estados Unidos. [16] En Puerto Rico, todavía en 1946, el fogón de tres piedras, el anafre y la estufa de ladrillos ( para aquellas familias que podían diseñarla en sus moradas ), continuaban empleándose  por encima de las otras dos: el fogón de tres piedras era el instrumento de cocción del 44.2% de 1,044 familias urbanas y rurales; el anafre, el 15.9%; el fogón de ladrillos, el 22.7%; la estufa de gas queroseno, 13.1%; la estufa de gas 2.7%; y la estufa eléctrica, el 0.9%.²⁰ Para que estos aditamentos se adopten, habrá que esperar a los grandes proyectos de vivienda pública, a la masificación de la vivienda privada y a los avances en la industria de los electrodomésticos en el periodo posterior a la Segunda Guerra Mundial.[17]

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[1] Muchas de las maestras norteamericanas que enseñaron cursos de economía doméstica en las escuelas públicas de Puerto Rico a principios del siglo 20, habían sido educadas en los preceptos de la connotada maestra Catherine Beecher Stowe. La Stowe fue fundadora de un movimiento de educación femenina que postulaba el aprendizaje metódico y científico de las tareas del hogar como uno de los medios para que las mujeres pudieran modelar una domesticidad digna, y controlar así sus experiencias cotidianas en el hogar. En este entre juego, saber manejar los nuevos equipos domésticos aumentaba las posibilidades de alcanzar el ideal  propuesto por Stowe. De esta forma, maestras como Grace J. Ferguson , Elsie Mae Wilsey, Georgia O` Reilly y Margaret Fix - para citar solo a algunas de las que ejercieron en Puerto Rico entre 1914 y 1930 -, habían experimentado con las estufas de hierro para carbón y gas en sus casas, en las universidades donde habían estudiado y en sus carreras profesionales como educadoras del hogar. Véase., Archivo Central de La Universidad de Puerto Rico , Fondo de Organizaciones y sus Funciones , Recopilación Especial  número 73 , La educación de Maestras de Economía Doméstica en la Universidad de Puerto Rico (Mimeo), 1938, 4 págs. Sobre el movimiento originado por Stowe, véase,  Isabel Bevier y Susannah Usher , The Home Economics Movement, Boston ,Whitcomb and Barrows , 3ra ed. 1918, 67 pgs.; y Laura Shapiro, Women and Cooking at the Turn of the Century, New York, Farrar, Strauss and Giroux, 1995, 280 pgs. Sobre la utilización del gas queroseno en algunas ciudades de occidente, véase, Witold Rybczinski, La casa: historia de una idea, Madrid, Nerea, 1986, 253 págs., págs.. 129-149.

[2] Ruth Cowan Schwartz, More Work for Mother: The Ironies of Household Technology from the Open Hearth to the Microwave, Basic Books, 1983, 257 pgs., pgs. 53-60.

[3] Para la mejor reseña sobre la aceptación o rechazo de las diversas estufas véase, Christina Hardyment, From Mangle to Microwave: The Mechanization of Household Work, Polity Press, 1988, 299 pgs., cap. 8.

[4] The Ladies Aid Society of the First Methodist Church of San Juan, Puerto Rico , The Puerto Rican Cook Book,  San Juan , Imprenta de M. Burillo, 1909, 129 págs. 

[5] Lo que el sentido común llama “gusto”- nos dice Claude Fischler -, es, en realidad, mucho más que el gusto mismo. La sensación que comúnmente llamamos así resulta, en efecto, de una combinación de informaciones que proceden de varios sentidos diferentes de la gustación propiamente dicha: tienen por origen las papilas del gusto, los receptores táctiles y térmicos de la lengua; por fin, y, sobre todo, la mucosa olfativa que es estimulada por los olores alimentarios en el momento de la deglución [ yo añadiría también en el momento de la cocción de los alimentos ]. Técnicamente, esta sensación compleja se llama flaveur…” “ El gusto es - continúa Fischler -,…un sentido que parece funcionar según una lógica que se podría calificar de binaria. Provoca…además de una respuesta afectiva, una respuesta comportamental, en gran parte generada por dos regiones del cerebro: el hipotálamo lateral y la amígdala. Al reducirse esta respuesta  a la elección  entre la ingestión o el rechazo, se puede considerar que el gusto cumple una función que se asimila  en un sentido a un juicio de aceptación o rechazo.” Véase. Claude Fischler, El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Anagrama, 1995, 421 págs.., pg. 88.

[6] Grace Ferguson, Home Making and Home Keeping: A Textbook for the First Two Years Work on Home Economics in the Public Schools of Puerto Rico, San Juan, Department of Education, 1915, pgs. 28 pgs. pgs. 22-23.

[7] The Ladies Aid Society, op. cit.

[8] Convertirse en un entendido o entendida  de los equipos culinarios eléctricos requería- posiblemente- de un cierto entrenamiento difícil de adquirir en el Puerto Rico de principios del siglo XX. Solo pensemos en que la primera estufa eléctrica- mejorada luego  de muchos experimentos fallidos- apenas se había presentado como invento en la Exposición Colombina de Chicago en 1893.Véase Hardyment, op. cit. págs.. 130-131

[9] Sobre este punto, tan difícil de documentar, resultan iluminadores los señalamientos del connotado antropólogo Sidney Mintz . Refiriéndose a las sociedades esclavistas de Caribe , Mintz argumenta que la relación de muchos esclavos con la producción, distribución y procesamiento de los alimentos - a diferencia de otros trabajos de explotación extrema en faenas no vinculadas con la alimentación de la casa de los amos -, llevaron a un segmento de la población esclava  a tener que enfrentarse a problemas logísticos  ( qué y cuándo sembrar; cómo procesar los alimentos; qué cocinar para la familia del hacendado; cómo sazonar las confecciones; cuáles equipos utilizar etc. ) para los cuales pudieron actuar con cierto grado de autonomía. Y lo que es más importante, ese nivel de autonomía les proveyó unas destrezas que, después de la abolición, serán muy valoradas  y respetadas por las familias ricas del país. Mintz concluye lo siguiente: “Dealing in food was dealing in freedom at many levels. For example, working in the production of food legitimized certain claims that the slave would level against their masters; working with the distribution of food legitimized freedom of movement, commercial maneuver, association, and accumulation; working in the processing of food legitimized the  perfection of skills that would become more important with freedom; and working in the emergence of cuisine legitimized status distinction within slavery, both because the master class became dependent upon its cooks, and because the cooks actually invented a cuisine that the masters would vaunt, but could not themselves duplicate.” Véase. Sidney W Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture and the Past, Boston, Beacon Press, 1996, 149 pgs., pgs. 47-48.

[10] Enrique Vivoni Farage, ed., Antonín Nechodoma: Umbral para una nueva arquitectura caribeña, Archivo de Arquitectura y Construcción y Colegio Universitario de Humacao, 1989, 105 págs..

[11] Véase, Cruz M. Ortiz Cuadra, “ La economía doméstica sobre el papel: la enseñanza de las ciencias del hogar en las escuelas públicas de Puerto Rico, 1900-1930”; en: Revista Exégesis. Año 10, núm. 20

[12] Ferguson, op. cit., pg. 13. Vid. Ferguson, op. cit. pgs. 13-16.

[13] Ibíd. pgs. 15-16.

[14] Fred K. Fleagle, Social Problems in Porto Rico, Heath and Co., 1917, 140 pgs.; pg. 9.

[15] Ibid.. pg. 35.

[16] Cowan Schwartz, op. cit. pg. 94.

[17] Lydia J. Roberts y Rosa Luisa Stefani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Río Piedras, University of Puerto Rico, Department of Home Economics, 1949, 411 pgs., pg. 304.