jueves, 12 de enero de 2017

Carne Mechá

 Er Beti, en el gaditano Puerto de Santa María, es el bar que se precia de mechar la mejor carne, no sólo en Cádiz, sino en toda Andalucía.
Pepe Garrido, su patrón,no la sirve como plato central, sino como tapa. De éso se trata en Er Beti. Además ofrece lengua, garbanzada, albóndigas, magro con tomate, judiones con chorizo y menudo.Todos los días, a partir de las doce, empieza a llenarse de parroquianos portuenses que optan por una pausa de los pescaítos fritos y los mariscos, tan cotidianos – y tan frescos- en las ingestas de este municipio marinero.
Carne Mechada de Er Beti
Foto Susana E.
Nov. de 2016
Pero la mechá de Er Beti (con la andaluza pérdida de consonantes finales), es diferente a como la hacemos en Puerto Rico.
La palabra mecha tiene 9 entradas en el Diccionario de la Real Academia Española. La sexta dice: ‘lonjilla de tocino  para mechar aves, carne, y otras cosas. Por su parte, la entrada para el verbo mechar es la siguiente: ‘introducir mechas de tocino gordo en la carne de las aves o de otras viandas [entiéndase carnes] que se han de asar o empanar.’ La función es evidente: engrasar- y ciertamente sazonar-, el interior de un corte de carne que es, en esencia, seco. Los manuales culinarios puertorriqueños que copian la receta se atienen a esta definición.
Pero en Er Beti, por el contrario, la carne no se mecha propiamente. Usan lo que llaman manteca colorá, grasa encarnada coloreada y sazonada con pimentón que se unta y se incorpora al líquido de cocción – que lleva vino,  pimentón dulce,  ajo, laurel, cebolla y a varios granos de pimienta. El que la manteca se unte afuera se debe, además, a que en vez del gansillo de res o lechón de mechar que llamamos en Puerto Rico, en Er Beti se usa cabezada de cerdo, es decir, la porción de carne cercana a los cachetes del animal, la que en efecto contiene vetas de grasa. ¿Habrá sido la práctica andaluza de usar cabezada de cerdo la que provocó que en Puerto Rico al pot roast de res - que es el que usamos para hacer carne mechada -, se le viniera a llamar lechón... de mechar? Es posible. Las cocinas migrantes se reescriben en contextos ajenos. 
La mechada fue por mucho tiempo plato de puertorriqueños ricos. No sólo porque era una confección de carne -que fue ocasional en la mesa de la mayoría desde mediados del siglo XIX hasta bien entrado el siglo XX-, sino porque era un corte de carne de res - más cara que el cerdo- y por el vinagre, las alcaparras y las aceitunas.
La receta que copio - integra- es de 1914.  Aparece en un manual de economía doméstica escrito en inglés, cuyas recetas se recopilaron para enseñar a cocinar a las niñas de escuelas públicas de Puerto Rico. Por eso la nota de que debe hacerse como parte de una clase demostrativa. El manual se inscribe en el contexto de una ideología alimentaria que significaba a la carne – sobre todo de res- como alimento del  progreso. En el Puerto Rico contemporáneo, isla carnívora que hoy consume alrededor de 101 libras de carne per cápita al año (res y cerdo), la confección se ha democratizado. Plato que se cocina habitualmente, para él cada cocinero tiene su librito, especialmente en el mechado. 
Carne mechada a la puertorriqueña
      Foto buenapetitopr.com


CARNE MECHADA
(1914)



3 pound. roast lean beef
1/8 pound ham
1/8 pound salt pork
15 olives
1 tablespoon alcaparras
2 slices onion
4 tablespoon lard
1 tablespoon vinegar
1 1/2 cup water

DIRECTIONS

NOTE: This should be given as a demostation lesson.
.
1. Mince the ham,salt pork, olives, alcaparras and onion.
2.  Wipe  the outside of the roast with a clean damp cloth.
3.  Make incisions by sticking the blade of the carving knife straight into the roast one and one half inches.
4.   Fill the small cuts with minced mixture. Make five or six incisions.
5.   Heat the lard in a large saucepan or iron kettle. When hot add the vinegar. 
6.    Lay in the roast  and keep turning until brown on all sides.
7. Add 1 1/2 cups of water.Cover closely and cook by steaming. Turn the meat occasionally. If the water evaporates before the meat is done, more should be added. 
8.  Wash and peel six medium-sized potatoes.
9.  After the meat has cooked fifteen minutes,lay them in the kettle to cook and  brown.
10. Turn the fire low to prevent burning.
11. Cook until the meat is tender and the potatoes are done. All water should be  evaporated.
12. Slice and serve with bread.  





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