«To deal with the mental pressure during the corona
virus pandemic,
my
first rule is: it is not a time to search for spiritual authenticity.
Without
any shame, assume all small rituals, formulas, quirks etc.
that
stabilize your daily life…The main task is
to
structure your daily life in a stable and meaningful way»
Slavoj
Zizek,
Filósofo
Cultural
28 de marzo de 2020.
Algunos expertos creen que el apio (Arracacia xanthoriza;
Sinónimo Arracacha andina) tiene su origen en la cordillera andina (Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú), y posteriormente
fue introducido- en la época prehispánica- por migraciones indígenas a El
Salvador, Guatemala, Honduras, Jamaica, Cuba, Haití, Republica Dominicana,
Puerto Rico y Trinidad-Tobago. Otros estudiosos piensan que es nativo de las
zonas altas venezolanas.
En los recetarios del siglo XIX, la arracacha es muy poco utilizada. En el Cocinero
Puertorriqueño (1859) no se consigna receta alguna. Y en el Nuevo Manual
del Cocinero Cubano y Español de J.P. Legrán (1864), se usa únicamente en
dos recetas: como ingrediente en el Cocido de Pescado a la Cubana, y salcochado,
escurrido y rociado finalmente con Salsa habanera («Apio a lo criollo»).
Pero la ausencia no quiere decir que el apio
fuera poco utilizado en las cocinas caribeñas y del Gran Caribe. En Colombia y Venezuela
hay una culinaria tradicional con trozos salcochados y aderezados con salsas
picantes, cremas, majados, en buñuelos y como densificador de sopas. Un agrónomo
venezolano consideraba en 1877 que una poleada hecha con arracacha era más
reparadora de enfermos que el tradicional «sulú» que se preparaba
con yuquilla.
En el caso de Puerto Rico, el apio debió ser
un recurso alimenticio importante en las cocinas campesinas de la Cordillera Central.
En sus exploraciones botánicas durante el el 1903, el científico gringo Oratio F. Cook encontró que el apio era extensamente cultivado
en los municipios altos al norte de Ponce, especialmente en Jayuya, Adjuntas y
Utuado. En sus mercados- según el propio Cook-, la arracacha se encontraba en
grandes cantidades.
Si bien es cierto que en el discurso médico puertorriqueño
de fines del siglo XIX las viandas se subvaloraron frente a las proteínas
completas, al comenzar el siglo XX la importancia complementaria de éstas en la
dieta puertorriqueña tuvo que ser reconocida por los saberes nnutricionales en las clases de cocina en el bachillerato de Economía Doméstica
de la Universidad de Puerto Rico. Así, en 1926, Elsie Mae Wilsey, directora del programa, publicó el manual Vegetales
Tropicales, en el que se incluían 12 recetas, incluyendo Dulce de Apio
con Menta y Refresco de Apio. De aquí
en adelante son muy pocos los recetarios de cocina puertorriqueña que no iincluyen una o varias recetas con apio.
Les dejo con una receta de un manuscrito familiar,
en este caso de la familia Fernández de Humacao. De ascendencia balear, y criados entre Sóller y Jayuya, los progenitores de la familia llevan con mucho celo
esta receta que, según me cuenta Marisol Fernández, se preparaba en cuaresma, ¡pero
sin incluir manteca, tocino y jamón en el sofrito!
Buena mesa y a buen recaudo;
The Foodstorian
Referencias
«Arracacha»; en: Royal Gardens, Kew; Bulletin
of Miscellaneous Information, No. 8, August 1887, pp. 10-15.
Alphonse de Candolle, Origins of
Cultivated Food Plants, Kegan and Paul, 1888.
El Cocinero
Puertorriqueño o Formulario para Confeccionar toda clase de Alimentos, Dulces y
Pasteles Conforme a la Química y la Higiene y a las Circunstancias Especiales del
Clima y las Costumbres Puertorriqueñas, ed. Original, Imprenta de Acosta,1859.
Elsie Mae
Wilsey, Tropical Foods, University of Puerto Rico, Department of Home
Economics Bulletin No. 1, 1926.
J.P Legrán,
Nuevo Manual del Cocinero Cubano con un Tratado Escogido de Dulcería, Pastelería
y Botillería, La Habana, 1864.
José A. Diaz, El Agricultor Venezolano
o Lecciones de Agricultura Practica Nacional, Caracas, 1877
Oratio Fuller
Cook y G.N. Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington,
Government Printing Office, 1903.
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