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| Haciendo Pasteles (1) Foto Jack Delano |
Hace unas semanas
Sandra me encontró horneando el ‘corn muffin’ Sara Lee que le gusta comer a
media mañana, cuando, según ella, le ha bajado la avena que desayuna.
Bolso en mano dio los buenos días, inspeccionó
sala y comedor, y me buscó hasta la cocina.
A plenas 7:30 de la mañana me advirtió de frente sobre el sucio regado
entre sala y comedor.
Amonestación aséptica
que Sandra suele descargar al finalizar en las tardes – siempre con el rostro
feliz de misión cumplida-, la réplica esta vez vino temprano, acompañada de un
gesto sorpresivo que suavizaba el reproche: una yunta de pasteles.
‘Para que los pruebe’-
me dijo-. Abrió el congelador, colocó la muestra, y se alejó, diciendo que eran
de guineo, yautía y un poco de calabaza. En la retirada se volteó y precisó lo
siguiente: - ‘Para vender en Navidades... De hoja e guineo, no de plátano.
Guineo joven, que no están rajá’s-. Y concluyó:
-‘Mamá me enseñó. Lo aprendió de abuela.’-
Natural de Coto Mabú, sector
montuno de Humacao, el saber pastelero de Sandra le llegó por la ‘oralidad’ y
la observación. Conocimiento lúcido transportado
de abuela- a hija-a nieta por la ruta franca de la memoria y la mimesis, en la
escritura culinaria puertorriqueña el pastel navideño muestra, a diferencia, un
itinerario oscuro.
No aparece en los libros y manuales de cocina
que se publicaron antes de 1931, algo que resulta extraño cuando es referido en
El aguinaldo puertorriqueño (1843), en
la pieza cómica La triquina de Ramón
Méndez Quiñones (1883), en El carnaval de
las Antillas de Luis Bonafoux Quintero (¿1888?), y en la novela Luz y sombra de Ana Roqué (1903). Tan
ausente está como la alcapurria, cuya primera aparición escrita es también de
1931, en el manual de economía doméstica Tropical Foods.
¿Es posible que el silencio responda a la
fuerte ascendencia africana que tenía la confección, especialmente en el uso de
las hojas de guineo para
envolver la masa? Podría ser.
En un Puerto Rico
desgajado por distancias sociales y raciales, las sustancias usadas en los alimentos
y las comidas confeccionadas fueron dos de las más visibles marcas divisorias:
-¡‘De los Palou estoy segura !’- Así certificaba mi tía Delia,
con planta ‘tiquismiquis’, la estirpe de una papaya en conserva o
la casta de un arroz con coco que aparecieran anónimos en la mesa,
rubricados solamente por el ocre del azúcar moscabado. ‘-Es la de los pobres y
negros’ - decía. Para ella, el moscabado era la denominación de origen de Mati,
cocinera sepia de los Palou, que no usaba azúcar blanca en sus dulces.
Pero si hubo
diferencias sociales rubricadas por sustancias oscuras como el moscabado, su
ausencia parece tener, también, una explicación imbricada con su compleja
elaboración. Quienes han preparado pasteles
saben que ello es una empresa que requiere muchísimos pasos, agudeza, tino y
organización de tareas.
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| Haciendo pasteles (2) Jack Delano |
En ese mismo sentido de
la poca uniformidad se encuentran la confección de la masa y el relleno. Para
la masa unas cocinas prefieren mezclar partes iguales de plátano con guineo mafafo, o con ciertas viandas, como la yautía amarilla - que hoy es una rareza- ; o la madre de
la yautía blanca, o sea la que se usa para semilla, por
ejemplo. Otras lo mezclan con calabaza y guineo
verde, pero guineo verde de aquél que llaman malango. Otras
simplemente usan guineo y viandas, pero no plátano. Algunas le añaden leche.
El relleno, por su parte, siempre ha dependido
de los recursos de las cocinas, pero además de los gustos y aversiones de los
‘comientes’. Unos prefieren garbanzos,
otros no. Otros gustan de pasas, pero no ají
picante. A algunos no les gusta la empella
de cerdo, pero sí la carne magra, aquella que llaman carne flaca, derivada
del pernil trasero.
Hasta para colorear la
masa hay reparos. A unos les gusta la grasa con achiote, a otros no. Todo pues, debió provocar que el pastel se mantuviera en la oralidad,
transmitido por la imitación, la palabra hablada o uno que otro residuo
manuscrito, rehuyendo siempre los intentos de los cocineros más ilustrados para
incorporarlo en la página escrita y darle uniformidad (Véanse las recetas).
Pero hay otra razón.
Su ausencia pudo venir provocada por lo circunstancial de la confección. Las
operaciones que conlleva el pastel debieron convertirlo en un plato en el que
el esfuerzo puesto en la elaboración debía corresponder al significado del acto
y el contexto social festivo en que se iba a degustar. Por eso es que el pastel se asocia más con las comidas
de las fiestas de Navidad, y muy especialmente con la de Reyes, y no con las
comidas de otras fiestas del año. Incluso aún es común recibirlo como obsequio,
o confeccionarlo como regalo gastronómico, algo muy parecido a como se recibe y
se ofrece el tamal de maíz en varias
culinarias regionales venezolanas, mexicanas y colombianas.
El pastel
se asemeja además al sofrito en
su evolución. Es algo así como un ‘bricolage’, un remiendo resultante de la
creatividad. Como creación, debió cristalizar luego de muchísimos experimentos,
maniobras con el entorno, prácticas de supervivencia, memorias culinarias,
desplazamientos y modificaciones de tradiciones alimentarias. De ahí que en su
confección haya algún fruto de las tradiciones culinarias de muchos de los
grupos humanos que poblaron a Puerto Rico a lo largo del tiempo: ajíes, yautías, calabazas y achiote
taínos; garbanzos, pasas, aceitunas y cerdo
ibéricos; plátanos y guineos, africanos y canarios.
Pero si miramos los
elementos que la dan al pastel su singularidad - y que en esencia son
invariables, como la envoltura en
hojas de plátano o guineo – no en la tusa del maíz, como el guanime-,
entonces hay una fuerte ascendencia africana.
A diferencia del mofongo, cuya coronación libresca es
de 1859, el pastel aparecerá en
la página escrita sorprendentemente tarde, y no en un recetario propiamente,
sino en un manual culinario de economía doméstica dedicado a la yautía que data
del 1931, algo que además habla del importante papel de la yautía en la
confección. Parecería como si el pastel
ascendiera a la página escrita cargado por los aires de
puertorriqueñidad de la “Generación del 30”.
Más adelante, aparecen
dos versiones anónimas en la revista Puerto
Rico Ilustrado del 21 de diciembre de 1946, posiblemente escritas por Berta
Cabanillas. Dos años después se compilará en The Puerto Rican Cookbook, figurando el pastel en el contexto de
las recetas navideñas que compila su autora Elizabeth Bellows Dooley, junto al majarete, el pastel de arroz, el arroz
con dulce y la cazuela.
La receta que recoge Dooley se le acredita a la señora América Gaztambide, algo
que habla sobre las numerosas maneras de prepararlo.
En los libros de cocina que le
siguieron a Dooley es raro no encontrar una receta de pasteles. Pero los
apelativos ‘de mi suegra’, o de tal o cual municipio, reafirman el trasunto
subrepticio de la golosa confección.
Ello quiere decir que
aún, como en muchas cosas culinarias, para el pastel cada cocinera tuvo – y
tiene, como Sandra- su librito.
