Arroz con dulce: ese histórico obsequio de Reyes

A la memoria de mi tía Esther Cuadra,

pues siempre fue su regalo de Reyes




La empresa Maga se fundó en 1995 en San Germán .



Escondido detrás de las harinas de trigo ultra finas, los arroces orgánicos y las mezclas instantáneas de los pancakes dominicales, encontré hace poco un estuche para preparar arroz con dulce de la Marca Maga.

Y digo estuche porque en el interior de la bolsita se reúnen, para tenerse a la mano, todos los ingredientes de este parsimonioso arroz húmedo.

 El postre, ya en retirada frente al más reciente tembleque, fue por siempre la confección dulce más esperada en la culinaria festiva del país, especialmente en épocas en la que la atención, el obsequio, el símbolo de alegría que evoca lo dulce y el deseo de aplacar hambres insaciadas aparecían con más fuerza.

Sorprende que aún, con la diseminación de la información culinaria de otras latitudes, el postre aparezca todavía en las fiestas navideñas. Admirable también es que la industria alimentaria puertorriqueña haya mostrado interés en él. Es una prueba de que en el ámbito de las culturas culinarias, la globalización alimentaria tiene que negociar con los significados de las confecciones más enraizadas.

Desde cuándo comemos arroz con dulce es una pregunta difícil de contestar. Si consideramos sus componentes básicos (arroz, coco, azúcar de caña, jengibre y canela, ninguno oriundo de estas zonas) ello debió ocurrir luego de la adaptación de éstos a la agricultura de la región en los siglos XVI y XVII. Las pasas, tan acostumbradas en las confecciones contemporáneas, en una época debieron ser ocasionales. Sabido es que las uvas nunca prosperaron en el trópico, contrario a como sucedió con los otros ingredientes.

Pero a esto debemos añadir que el palto, aunque muestra hoy un fuerte carácter criollo, debió cristalizar acá siguiendo una memoria - o varias memorias culinarias – originadas en la familiaridad de algunos pobladores andaluces y africanos con este plato - o con sus ingredientes -, en sus regiones de partida. Ciertas etnias del occidente africano cultivaban y comían arroz antes del descubrimiento del Caribe. Igualmente conocían el coco y utilizaban el jengibre como condimento.

La cocina arábigo andaluza utilizaba a fondo el arroz en sus variantes húmedas dulces, confeccionadas con leche de almendra azucarada, raspaduras de limón, canela y a veces miel. Una vez en la isla, los cocineros y cocineras que quisieron reproducir sus culinarias emplearon aquellos ingredientes que la tierra a donde arribaron comenzó a darles, y que, en efecto, les eran familiares. Pero también comenzaron a emplear los que podrían servir de sustitutos con mayor facilidad: la leche de coco ( en sustitución de la de almendras) y el jengibre (en sustitución de limón).

La primera receta de arroz con dulce que se llevó a la página escrita apareció en 1859, en el manual anónimo titulado El cocinero puertorriqueño. En este librito, que se publicó tres veces en siglo 19, la receta fue llamada arroz con coco, y no arroz con dulce, aun cuando los ingredientes fueran los mismos - a excepción del jengibre-, de los que normalmente se emplean hoy. El anónimo cocinero sugería la añadidura de cáscara de limón verde, en vez de jengibre, como acostumbran hoy las cocineras más antiguas. Sea como sea, la confección era elaborada entonces, al igual que hoy, para ocasiones festivas. Manuel Alonso la refiere(con coco, por cierto) como una que no faltó cuando describió la escena del banquete en su poema Un casamiento jíbaro en 1849. En su Carnaval de las Antillas (1882), Bonafoux Quintero la utilizó para recrear la escena de un baile en que un joven criollo galantea a una muchacha - al final de una danza -, ofreciéndole, además de pasteles y majarete, arroz con coco. Cierto es que a la larga el nombre que prevaleció en los recetarios de principios de siglo XX fue el de arroz con dulce.

Pero esta maravilla es sólo una de las parientes de la familia de los arroces dulces y húmedos que las cocineras domésticas del país practicaron por años. Los libros de cocina más antiguos de Puerto Rico reproducen el manjar blanco criollo, por ejemplo, hecho con harina de arroz remojada en leche, endulzada ésta con azúcar aromatizada con gotitas de agua de azahar. El manjar blanco criollo vuelve a la página escrita en 1948, en el raro recetario The Puerto Rican Cookbook, compilado por la norteamericana Elizabeth Belows Dooley. Este postre, que ya es una pieza arqueológica en la culinaria dulce del país, debió haberse originado del clásico manjar blanco de las culinarias mediterráneas, hecho con leche de almendras, y aparecido en los manuales de cocina europeos desde la Edad Media.

Otra confección hermana, muy parecida al manjar blanco, ( y que a veces aparece en las recetas de los paquetes de harina de arroz), fue el llamado majarete. A éste se le añadía manteca de cerdo para darle más consistencia a la papilla y se perfumaba con raspadura de limón u hojas de renuevo de naranjo. Una versión más popular del majarete se hará con harina de maíz. El majarete de arroz se reproduce en los clásicos de la década del 50, Cocine a Gusto, de Berta Cabanillas y Carmen Ginorio (1950); y en Cocina Criolla, de Carmen Aboy de Valdejully (1954).

Pariente del arroz con dulce es también el arroz con leche, que en efecto aparece en El cocinero puertorriqueño. Comida que se centró en la alimentación infantil al punto tal que existió una canción de cuna con su nombre, el arroz con leche se confeccionaba con arroz en grano remojado en leche azucarada en infusión de canela y corteza de limón. Luego se ponía a hervir y se le iba incorporando leche hasta apelmazarlo. Ya listo se espolvoreaba con canela y algo más de azúcar. También, en el siglo XIX parece haberse confeccionado en las cocinas más holgadas el budín de arroz. Esta confección conllevaba el remojo del arroz en leche azucarada perfumada con clavos, canela, raspaduras de limón y nuez moscada. Luego se dejaba enfriar, se añadían huevos batidos, agua de azahar y anís, y se llevaba al horno en una budinera.

El arroz con dulce conllevaba unos parsimoniosos pasos que hoy la agroindustria ha eliminado al hacer disponible la leche de coco enlatada y la nuez interior del coco seco. Incluso prácticamente los ha borrado de la acción culinaria, como lo muestra el estuche que encontré en el hipermercado. Es como hacer un arroz de cajita Uncle Bens.

Pero como quiera que sea, en las cocinas más inveteradas y más exigentes, sobre todo en municipios costeros como Loiza, Río Grande y Humacao, todavía se ejecutan (a excepción del descascarillado del arroz) los mismos pasos que se dieron hace siglos: secar los cocos, pelar la cáscara exterior, romper la nuez seca, extraer la carne o tela, picarla menudamente, hervirla en agua y finalmente prensarla y extraer la leche que se añadiría al arroz.

A lo largo de los siglos el plato también ha presentado variaciones de acuerdo a los gustos, las capacidades económicas de cada cual y las inventivas de quienes trabajaban en lugar de los humos y los olores, como por ejemplo el empleo de azúcar blanca o morena, la incorporación de guayaduras de la carne del coco o tela, el uso de jengibre o el uso de clavos de olor para perfumar la leche. El empleo de dos tipos de azúcar (blanca o morena), y las posibilidades de engalanarlo (con pasas o raspaduras de coco) iluminan sobre la existencia, en el terreno de los arroces dulces, de dos cocinas: la rica y la pobre, la una más urbana y la otra más costera y rural. El azúcar morena le otorgará ese color pardo característico que los comensales más tiquismiquis y prejuiciados reconocerán como preparado por cocineras pobres y negras. Las pasas, más frecuentes en los mercados urbanos de la isla durante la época de Pascuas – al lado de los dátiles, las nueces, las avellanas y los turrones- lo asociarán más a las cocinas holgadas y urbanas y con cierto plante español.

El arroz con dulce hoy se afilia esencialmente con la temporada navideña, pero al igual que otros arroces dulces su culinaria debió estar asociada al deseo de obsequiar en otras épocas del año y en festividades familiares y comunitarias que simbolizaban la alegría de vivir, como las bodas, los bautizos, el carnaval y las fiestas patronales. También pienso que debió confeccionarse para cumplir con los preceptos de abstinencias cárnicas en aquellas cocinas más fieles al calendario litúrgico. No solo porque no tenía carne, sino porque no se empleaba manteca de cerdo para hacerlo. Este arroz es el que más ha perdurado de la culinaria mestiza de los arroces azucarados

Si hoy día nadie rapara en las diferencias que hace siglos existieron con pautas muy marcadas, menos aún se estiman los significados de la preparación. Los parsimoniosos pasos iluminan sobre su grado de especialidad y sobre lo ocasional de la creación. Esto último ayuda a pensar en el significado gentil y obsequioso que rodeaba a la composición: el esfuerzo que se pone es una delicadeza y una prueba de amistad. Es un regalo. Con este significado fue que el arroz con dulce se insertó en nuestra culinaria, y para algunos, con este mismo don, se recibe aún en los ágapes navideños. Con esa intención fue como siempre lo preparó en su cocina mi tía Esther.

Un recetario olvidado: Cocine a Gusto

Quizás por pertenecer a la literatura más humilde de las sociedades civilizadas, o quizás porque pocos intelectuales han sido cocineros, los libros de cocina más antiguos de Puerto Rico han sido subestimados por la academia.[1] La filosofía y literatura, dos de las disciplinas que, en principio, modelan las intenciones de un texto culinario, han considerado su orientación como de escaso valor estético o metafísico. La sociología  y la antropología los han desdeñado en favor de fuentes aparentemente más exactas: las estadísticas y  la observación directa del consumo de alimentos. La historiografía, en su afán de considerar como documentos sólo los textos manuscritos, no ha podido ver su valor como testimonio cultural de la vida privada. Con las contadas excepciones de las escuelas de dietética y nutrición de las universidades de Puerto Rico, y con el interés de algunas bibliotecas por recuperar alguno que otro texto, los recetarios, como resulta natural en principio, se han  leído más  en la intimidad de la cocina, facilitada su lectura - fundamentalmente referencial - por la alfabetización de los universitarios. [2]

Pero el libro de cocina no esconde su propia naturaleza. Es, en fin, un libro. Atraviesa todos los estadios que pasa cualquier texto para convertirse finalmente en un libro. De idea a investigación. De aquí a organización editorial, y finalmente a libro, a producto cultural. El uso que se hará de él – aun por personas desvinculadas de la actividad culinaria - variará de acuerdo a las circunstancias de sus lectores, ya sea en el contexto histórico de su realización, como en los contextos de sus sucesivas lecturas.

Ahora bien,  a diferencia de otros libros, el libro culinario tiende a formular, a recetar, a establecer un orden, a  fijar una referencia o unos saberes. Por lo tanto, su origen, tanto como su uso, ha sido, en la mayoría de los casos, de apoyo o de modelo, de base referencial.  En cierto modo ha sido ésta razón la que ha provocado su distanciamiento – su humildad si se quiere- respecto de los libros que históricamente se han considerado obras de interpretación y análisis, es decir, obras de peso cultural.

 Considero que si a los libros culinarios más antiguos publicados en Puerto Rico  entre 1859 y 1954 se le practica una lectura más que referencial,  podríamos figurarnos varios ámbitos sociales de producción de cultura. Y tenemos tela para cortar, pues son siete los publicados, cifras nada desdeñables para un país cuyo mundo editorial privilegió más, hasta muy recientemente, los géneros literarios, la historiografía y el magazine de crónicas.

En esta pieza me gustaría glosar sobre dos de los ámbitos de producción de cultura: el del deseo de movilizar y definir una identidad -individual, de género, de clase o nacional- y el de las respuestas que desde ellos se da  al desarrollo político y económico en una sociedad en formación o con afán de formación.[3]

Algo de ellos se puede descubrir en dos recetarios publicados a principios de la década de 1950, libros que recogían  lo mejor de la tradición culinaria burguesa criolla de fines del siglo XIX y de lo que iba del siglo XX: Cocine a Gusto (1950) y Cocina Criolla (1954)[4]  Sus primeras tiradas y sus rápidas reimpresiones ocurrieron mientras se organizaba un proyecto gubernamental  que abría las posibilidades para la diseminación de una cocina “internacional”. Por razones de tiempo y espacio, me concentraré sólo en Cocine a gusto.

El recetario aludido pues, salió en 1950. Se convertía de paso en el primer texto culinario escrito en castellano luego de El Cocinero Puertorriqueño (1859). Compilado y escrito por Berta Cabanillas (1894-1974), Carmen Ginorio y Carmen Quirós, maestras egresadas del programa de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico, Cocine a gusto es también el primer recetario dirigido a las mujeres puertorriqueñas que eran, en propiedad, amas de casa.

Un doble propósito guía la publicación de Cocine a gusto: escribir una cocina puertorriqueña desde una perspectiva nacional  – “Un sentimiento patriótico nos inspira a publicar este libro”-,  acotan en la introducción sus autoras; y organizar la cocina de acuerdo a los saberes modernos de la economía doméstica. Desprovisto de un nombre que lo signifique como “de cocina puertorriqueña”,  el título Cocine a gusto sugiere que para sus autoras la culinaria puertorriqueña está, en ese momento, constituida, y es un hecho incontrovertible. Por lo tanto no hay que ponerle una etiqueta, sino practicarla a gusto.

En tanto maestras de economía doméstica, la compilación y organización de Cocine a gusto  representa un disciplinado esfuerzo y un denostado entusiasmo por reunir y experimentar con la cocina que habían heredado de manuales anteriores como Home Making and Home Keeping (1914), Tropical Foods (1931), del recetario Puerto Rican Cookbook (1948), de sus propias memorias culinarias infantiles,  y de platos que habían degustado en ágapes familiares y en fiestas navideñas, y que luego recibían como obsequio, convertidas entonces en palabras, de sus amigas y amigos íntimos.

 Durante el período bélico (1941-1945), Cabanillas, Quirós y Ginorio fueron llamadas a ejercer responsabilidades pedagógicas diversas dentro del campo de la economía doméstica. Ello robó tiempo al montaje del libro, a diferencia de como parece haber sucedido con Carmen Aboy de Valldejuli, autora de  Cocina criolla. Es por eso que las autoras reconocen, de entrada, que “la labor fue interrumpida varias veces por largos períodos  de tiempo”.[5]

 Cocine a gusto tiene un fuerte carácter didáctico, derivado de la participación de sus autoras en el primer taller profesional de nutrición realizado en la Isla, ofrecido por la nutricionista Lydia  Roberts  en la Universidad de Puerto Rico en el verano de 1943.[6]

Por eso en el libro se ilustran equipos de cocina, se delinean tablas de medidas y sus equivalencias, tiempos de cocción, términos culinarios y sus definiciones, se incluyen listados de frutas, se distingue entre hortalizas, verduras y viandas, y se glosa sobre sus cualidades nutritivas. Por primera vez, además, se redacta una descripción de los cortes de carne, se aconseja sobre sus mejores usos culinarios y se traducen sus nombres al inglés. También se patentizan las medidas exactas de ingredientes para confeccionar salsas, y se incluye una tabla sobre los distintos tipos de quesos y sus usos. Igualmente enseñaba cómo combinar los comestibles más humildes con los nuevos alimentos enlatados a fin de hacer confecciones tradicionales más nutritivas.

Es cierto que el carácter didáctico convierte a Cocine a gusto en el primer recetario de la modernidad decididamente normativo. Pero ello lo explica el interés de sus autoras de publicar un texto que se acoplara a los discursos nutricionales y a los cambios que empezaban a conformarse en la vida cotidiana de las mujeres de clase media en las ciudades.

Como quiera que sea,  el carácter normativo del libro no parece haber afectado su acogida entre las mujeres amas de casa, pues recibió reimpresiones en 1951, 1952 y 1954. En 1955, Cocine a gusto se tradujo al inglés, convirtiéndolo de paso en el primer recetario escrito por puertorriqueñas que intencionadamente ofrecían la cocina del país, desde Puerto Rico, a las amas de casa norteamericanas y a las miles de mujeres puertorriqueñas que migraron a las ciudades del  noreste estadounidense. Esto lo reconocieron desde  las primeras líneas del prefacio de la edición.

“We are publishing this book because we consider our duty as puertorricans to make available in English the recipes we have inherited from our ancestors. They are associated in our memories with the ‘fiesta’ of our hugsy childhood days and to the ritual of our food customs and traditions as observed in our homes”[7] 

Hacia 1960 la edición castellana original de Cocine a gusto tenía cinco reimpresiones. En 1967 apareció por séptima vez, entonces revisada y ampliada, añadiéndose un capítulo titulado Para cuando tenga invitados. Visto desde hoy, la inclusión del novel segmento ilumina sobre los cambios que empezaban a suscitarse en los hogares de clase media urbana, seguidos muy de cerca por las autoras, sobre todo el papel de cocineras que debieron ejercer las mujeres que antes sólo fueron espectadoras en el lugar de los humos y los olores.  Así lo reconocieron en la séptima edición:

“El éxito de toda comida depende de la organización que se haga, tomando en consideración todos los detalles que merecen atención. ¿Cuenta usted con servicio que ayude? Creo que son pocas las dueñas de casa que aún conservan una buena criada, ya que las empleadas domésticas pertenecen al pasado.” [8] 



Cocine a gusto, portada de la reimpresión de 2009

 La entrega total de Berta Cabanillas a la investigación histórica para publicar su colosal obra El puertorriqueño y su alimentación,  debió restar tiempo para nuevas revisiones y ajustes a Cocine a gusto después de 1967. En 1972 la Universidad de Puerto Rico adquirió los derechos sobre la publicación. Hacia 1999 tenía veinte reimpresiones, pero sin revisiones ni acoplamientos a los cambios en la cocina doméstica de la pos-modernización. La última reimpresión es de 2009, con una introducción de las maestras de cocina de la Escuela Hotelera de la Universidad de Puerto Rico. La edición también salió traducida al inglés bajo el título  Puerto Rican Dishes.

Por eso, cuando uno le echa una mirada desde hoy,  las recetas parecen más bien piezas arqueológicas,  testimonios de los furores de la economía doméstica de los 1950 y los ímpetus por instituir la cocina puertorriqueña dentro del proyecto de la modernización. Cocine a gusto fue el relevo actualizado de la cocina nuestra, cuando parecía difuminarse entre  las nuevas prácticas de consumo, la aparición de productos de conveniencia en los primeros grandes supermercados, y la fiebre de la “cocina internacional”.[9]

En el  referente contemporáneo de los aficionados a la  cocina puertorriqueña, Cocine a gusto aparece difuso, opacado por Cocina criolla de Carmen Aboy de Valldejuli. Incluso se piensa, erróneamente, que éste último es el primer recetario de la modernización. No, no lo es.

Así, para homenajear la primicia, y para que Cocine a gusto y sus autoras no se olviden, vayan estas líneas.

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[1] Cruz M. Ortiz Cuadra, La historia entra por la cocina: el texto culinario como testimonio cultural; en: Historias Vivas: historiografía puertorriqueña contemporánea, San Juan, Asociación Puertorriqueña de Historiadores, 1996. La idea la tomo de Barry Higman, Cookbooks and Caribbean Cultural Identity: An English Language Hors D’Oeuvre; en: New West Indian Guide, vol. 72, no. 1 y 2, 1998, pp 77-95.

[2] Para una visión del libro de cocina como testimonio histórico, véase Elizabeth Driver, “Cookbooks as Primary Sources    for Writing History: A Bibliographer`s View”, en: Food, Culture and Society: An International Journal of Multidisciplinary Research, vol. 12, no. 3, 2009, pp. 258-274.

[3] Me he servido mucho de las ideas de Christine Folch,  adelantadas en su artículo “Fine Dinning: Race in Pre-    Revolutionary Cuban Cookbooks”, en: Latin American Research Review, vol. 43, núm. 2, 2008, pp. 205-223.

[4] Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y Carmen Quirós, Cocine a gusto, Barcelona, Ediciones Rumbos, 1950, 326 pp.;  y Carmen Aboy de Valldejuli, Cocina criolla, Massachusetts, 1954, 467 pp.

[5]  Cabanillas, op.cit, p xiii.

[6] “Celebran el décimo aniversario del primer taller de nutrición”; en: El Mundo, 11 de junio de 1953, p. 9.

[7] Cabanillas et.al, Puerto Rican Dishes, edición de 1956,  151 pp. p. vii

[8] Cabanillas, op. cit., ed. de 1967, p. 284.

[9] Véase Cruz M. Ortiz Cuadra, “Disquisiciones muñocistas sobre nutrición y consumo 1948- 1964”, en: Exégesis, año 18, núm. 2, 2005, pp. 24-33. Para una definición de “cocina internacional” en oposición a “cocina criolla”, y el alineamiento de la primera en el discurso turístico de entonces, véase  Cruz M. Ortiz, Puerto Rico en la olla: ¿somos aún lo que comimos?,  Madrid, Doce Calles, 2006.