martes, 3 de enero de 2012

Un recetario olvidado: Cocine a Gusto

Quizás por pertenecer a la literatura más humilde de las sociedades civilizadas, o quizás porque pocos intelectuales han sido cocineros, los libros de cocina más antiguos de Puerto Rico han sido subestimados por la academia.[1] La filosofía y literatura, dos de las disciplinas que, en principio, modelan las intenciones de un texto culinario, han considerado su orientación como de escaso valor estético o metafísico. La sociología  y la antropología los han desdeñado en favor de fuentes aparentemente más exactas: las estadísticas y  la observación directa del consumo de alimentos. La historiografía, en su afán de considerar como documentos sólo los textos manuscritos, no ha podido ver su valor como testimonio cultural de la vida privada. Con las contadas excepciones de las escuelas de dietética y nutrición de las universidades de Puerto Rico, y con el interés de algunas bibliotecas por recuperar alguno que otro texto, los recetarios, como resulta natural en principio, se han  leído más  en la intimidad de la cocina, facilitada su lectura - fundamentalmente referencial - por la alfabetización de los universitarios. [2]
Pero el libro de cocina no esconde su propia naturaleza. Es, en fin, un libro. Atraviesa todos los estadios que pasa cualquier texto para convertirse finalmente en un libro. De idea a investigación. De aquí a organización editorial, y finalmente a libro, a producto cultural. El uso que se hará de él – aun por personas desvinculadas de la actividad culinaria - variará de acuerdo a las circunstancias de sus lectores, ya sea en el contexto histórico de su realización, como en los contextos de sus sucesivas lecturas.
Ahora bien,  a diferencia de otros libros, el libro culinario tiende a formular, a recetar, a establecer un orden, a  fijar una referencia o unos saberes. Por lo tanto, su origen, tanto como su uso, ha sido, en la mayoría de los casos, de apoyo o de modelo, de base referencial.  En cierto modo ha sido ésta razón la que ha provocado su distanciamiento – su humildad si se quiere- respecto de los libros que históricamente se han considerado obras de interpretación y análisis, es decir, obras de peso cultural.
 Considero que si a los libros culinarios más antiguos publicados en Puerto Rico  entre 1859 y 1954 se le practica una lectura más que referencial,  podríamos figurarnos varios ámbitos sociales de producción de cultura. Y tenemos tela para cortar, pues son siete los publicados, cifras nada desdeñables para un país cuyo mundo editorial privilegió más, hasta muy recientemente, los géneros literarios, la historiografía y el magazine de crónicas.
En esta pieza me gustaría glosar sobre dos de los ámbitos de producción de cultura: el del deseo de movilizar y definir una identidad -individual, de género, de clase o nacional- y el de las respuestas que desde ellos se da  al desarrollo político y económico en una sociedad en formación o con afán de formación.[3]
Algo de ellos se puede descubrir en dos recetarios publicados a principios de la década de 1950, libros que recogían  lo mejor de la tradición culinaria burguesa criolla de fines del siglo XIX y de lo que iba del siglo XX: Cocine a Gusto (1950) y Cocina Criolla (1954)[4]  Sus primeras tiradas y sus rápidas reimpresiones ocurrieron mientras se organizaba un proyecto gubernamental  que abría las posibilidades para la diseminación de una cocina “internacional”. Por razones de tiempo y espacio, me concentraré sólo en Cocine a gusto.
El recetario aludido pues, salió en 1950. Se convertía de paso en el primer texto culinario escrito en castellano luego de El Cocinero Puertorriqueño (1859). Compilado y escrito por Berta Cabanillas (1894-1974), Carmen Ginorio y Carmen Quirós, maestras egresadas del programa de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico, Cocine a gusto es también el primer recetario dirigido a las mujeres puertorriqueñas que eran, en propiedad, amas de casa.
Un doble propósito guía la publicación de Cocine a gusto: escribir una cocina puertorriqueña desde una perspectiva nacional  – “Un sentimiento patriótico nos inspira a publicar este libro”-,  acotan en la introducción sus autoras; y organizar la cocina de acuerdo a los saberes modernos de la economía doméstica. Desprovisto de un nombre que lo signifique como “de cocina puertorriqueña”,  el título Cocine a gusto sugiere que para sus autoras la culinaria puertorriqueña está, en ese momento, constituida, y es un hecho incontrovertible. Por lo tanto no hay que ponerle una etiqueta, sino practicarla a gusto.
En tanto maestras de economía doméstica, la compilación y organización de Cocine a gusto  representa un disciplinado esfuerzo y un denostado entusiasmo por reunir y experimentar con la cocina que habían heredado de manuales anteriores como Home Making and Home Keeping (1914), Tropical Foods (1931), del recetario Puerto Rican Cookbook (1948), de sus propias memorias culinarias infantiles,  y de platos que habían degustado en ágapes familiares y en fiestas navideñas, y que luego recibían como obsequio, convertidas entonces en palabras, de sus amigas y amigos íntimos.
 Durante el período bélico (1941-1945), Cabanillas, Quirós y Ginorio fueron llamadas a ejercer responsabilidades pedagógicas diversas dentro del campo de la economía doméstica. Ello robó tiempo al montaje del libro, a diferencia de como parece haber sucedido con Carmen Aboy de Valldejuli, autora de  Cocina criolla. Es por eso que las autoras reconocen, de entrada, que “la labor fue interrumpida varias veces por largos períodos  de tiempo”.[5]
 Cocine a gusto tiene un fuerte carácter didáctico, derivado de la participación de sus autoras en el primer taller profesional de nutrición realizado en la Isla, ofrecido por la nutricionista Lydia  Roberts  en la Universidad de Puerto Rico en el verano de 1943.[6]
Por eso en el libro se ilustran equipos de cocina, se delinean tablas de medidas y sus equivalencias, tiempos de cocción, términos culinarios y sus definiciones, se incluyen listados de frutas, se distingue entre hortalizas, verduras y viandas, y se glosa sobre sus cualidades nutritivas. Por primera vez, además, se redacta una descripción de los cortes de carne, se aconseja sobre sus mejores usos culinarios y se traducen sus nombres al inglés. También se patentizan las medidas exactas de ingredientes para confeccionar salsas, y se incluye una tabla sobre los distintos tipos de quesos y sus usos. Igualmente enseñaba cómo combinar los comestibles más humildes con los nuevos alimentos enlatados a fin de hacer confecciones tradicionales más nutritivas.
Es cierto que el carácter didáctico convierte a Cocine a gusto en el primer recetario de la modernidad decididamente normativo. Pero ello lo explica el interés de sus autoras de publicar un texto que se acoplara a los discursos nutricionales y a los cambios que empezaban a conformarse en la vida cotidiana de las mujeres de clase media en las ciudades.
Como quiera que sea,  el carácter normativo del libro no parece haber afectado su acogida entre las mujeres amas de casa, pues recibió reimpresiones en 1951, 1952 y 1954. En 1955, Cocine a gusto se tradujo al inglés, convirtiéndolo de paso en el primer recetario escrito por puertorriqueñas que intencionadamente ofrecían la cocina del país, desde Puerto Rico, a las amas de casa norteamericanas y a las miles de mujeres puertorriqueñas que migraron a las ciudades del  noreste estadounidense. Esto lo reconocieron desde  las primeras líneas del prefacio de la edición.
“We are publishing this book because we consider our duty as puertorricans to make available in English the recipes we have inherited from our ancestors. They are associated in our memories with the ‘fiesta’ of our hugsy childhood days and to the ritual of our food customs and traditions as observed in our homes”[7] 
Hacia 1960 la edición castellana original de Cocine a gusto tenía cinco reimpresiones. En 1967 apareció por séptima vez, entonces revisada y ampliada, añadiéndose un capítulo titulado Para cuando tenga invitados. Visto desde hoy, la inclusión del novel segmento ilumina sobre los cambios que empezaban a suscitarse en los hogares de clase media urbana, seguidos muy de cerca por las autoras, sobre todo el papel de cocineras que debieron ejercer las mujeres que antes sólo fueron espectadoras en el lugar de los humos y los olores.  Así lo reconocieron en la séptima edición:
“El éxito de toda comida depende de la organización que se haga, tomando en consideración todos los detalles que merecen atención. ¿Cuenta usted con servicio que ayude? Creo que son pocas las dueñas de casa que aún conservan una buena criada, ya que las empleadas domésticas pertenecen al pasado.” [8] 



Cocine a gusto, portada de la reimpresión de 2009
 
 La entrega total de Berta Cabanillas a la investigación histórica para publicar su colosal obra El puertorriqueño y su alimentación,  debió restar tiempo para nuevas revisiones y ajustes a Cocine a gusto después de 1967. En 1972 la Universidad de Puerto Rico adquirió los derechos sobre la publicación. Hacia 1999 tenía veinte reimpresiones, pero sin revisiones ni acoplamientos a los cambios en la cocina doméstica de la pos-modernización. La última reimpresión es de 2009, con una introducción de las maestras de cocina de la Escuela Hotelera de la Universidad de Puerto Rico. La edición también salió traducida al inglés bajo el título  Puerto Rican Dishes.
Por eso, cuando uno le echa una mirada desde hoy,  las recetas parecen más bien piezas arqueológicas,  testimonios de los furores de la economía doméstica de los 1950 y los ímpetus por instituir la cocina puertorriqueña dentro del proyecto de la modernización. Cocine a gusto fue el relevo actualizado de la cocina nuestra, cuando parecía difuminarse entre  las nuevas prácticas de consumo, la aparición de productos de conveniencia en los primeros grandes supermercados, y la fiebre de la “cocina internacional”.[9]
En el  referente contemporáneo de los aficionados a la  cocina puertorriqueña, Cocine a gusto aparece difuso, opacado por Cocina criolla de Carmen Aboy de Valldejuli. Incluso se piensa, erróneamente, que éste último es el primer recetario de la modernización. No, no lo es.
Así, para homenajear la primicia, y para que Cocine a gusto y sus autoras no se olviden, vayan estas líneas.


[1] Cruz M. Ortiz Cuadra, La historia entra por la cocina: el texto culinario como testimonio cultural; en: Historias Vivas: historiografía puertorriqueña contemporánea, San Juan, Asociación Puertorriqueña de Historiadores, 1996. La idea la tomo de Barry Higman, Cookbooks and Caribbean Cultural Identity: An English Language Hors D’Oeuvre; en: New West Indian Guide, vol. 72, no. 1 y 2, 1998, pp 77-95.
[2] Para una visión del libro de cocina como testimonio histórico, véase Elizabeth Driver, “Cookbooks as Primary Sources    for Writing History: A Bibliographer`s View”, en: Food, Culture and Society: An International Journal of Multidisciplinary Research, vol. 12, no. 3, 2009, pp. 258-274.

[3] Me he servido mucho de las ideas de Christine Folch,  adelantadas en su artículo “Fine Dinning: Race in Pre-    Revolutionary Cuban Cookbooks”, en: Latin American Research Review, vol. 43, núm. 2, 2008, pp. 205-223.
[4] Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y Carmen Quirós, Cocine a gusto, Barcelona, Ediciones Rumbos, 1950, 326 pp.;  y Carmen Aboy de Valldejuli, Cocina criolla, Massachusetts, 1954, 467 pp.
[5]  Cabanillas, op.cit, p xiii.
[6]Celebran el décimo aniversario del primer taller de nutrición”; en: El Mundo, 11 de junio de 1953, p. 9.
[7] Cabanillas et.al, Puerto Rican Dishes, edición de 1956,  151 pp. p. vii
[8] Cabanillas, op. cit., ed. de 1967, p. 284.
[9] Véase Cruz M. Ortiz Cuadra, “Disquisiciones muñocistas sobre nutrición y consumo 1948- 1964”, en: Exégesis, año 18, núm. 2, 2005, pp. 24-33. Para una definición de “cocina internacional” en oposición a “cocina criolla”, y el alineamiento de la primera en el discurso turístico de entonces, véase  Cruz M. Ortiz, Puerto Rico en la olla: ¿somos aún lo que comimos?,  Madrid, Doce Calles, 2006.

1 comentario:

  1. Esta muy interesante como el recetario de Valldejuli se convirtió en la "biblia" para las amas de casa de Puerto Rico, mientras existía un recetario como este, quizas mas afín con la sociedad de la época. Muchas gracias por este articulo, y aquí comparto una reflexión inicial sobre Cocina Criolla, para continuar esta exploración sobre los recetarios puertorriquenos:
    http://melissafuster.wordpress.com/2014/01/06/society-a-la-valldejuli/

    ResponderEliminar