martes, 3 de enero de 2012

Arroz con dulce: ese histórico obsequio de Reyes

A la memoria de mi tía Esther Cuadra,
pues siempre fue su regalo de Reyes


La empresa Maga se fundó en 1995 en San Germán .

Escondido detrás de las harinas de trigo ultra finas, los arroces orgánicos y las mezclas instantáneas de los pancakes dominicales, encontré hace poco un estuche para preparar arroz con dulce de la Marca Maga.
Y digo estuche porque en el interior de la bolsita se reúnen, para tenerse a la mano, todos los ingredientes de este parsimonioso arroz húmedo.

 El postre, ya en retirada frente al más reciente tembleque, fue por siempre la confección dulce más esperada en la culinaria festiva del país, especialmente en épocas en la que la atención, el obsequio, el símbolo de alegría que evoca lo dulce y el deseo de aplacar hambres insaciadas aparecían con más fuerza.

Sorprende que aún, con la diseminación de la información culinaria de otras latitudes, el postre aparezca todavía en las fiestas navideñas. Admirable también es que la industria alimentaria puertorriqueña haya mostrado interés en él. Es una prueba de que en el ámbito de las culturas culinarias, la globalización alimentaria tiene que negociar con los significados de las confecciones más enraizadas.

Desde cuándo comemos arroz con dulce es una pregunta difícil de contestar. Si consideramos sus componentes básicos (arroz, coco, azúcar de caña, jengibre y canela, ninguno oriundo de estas zonas) ello debió ocurrir luego de la adaptación de éstos a la agricultura de la región en los siglos XVI y XVII. Las pasas, tan acostumbradas en las confecciones contemporáneas, en una época debieron ser ocasionales. Sabido es que las uvas nunca prosperaron en el trópico, contrario a como sucedió con los otros ingredientes.
Pero a esto debemos añadir que el palto, aunque muestra hoy un fuerte carácter criollo, debió cristalizar acá siguiendo una memoria - o varias memorias culinarias – originadas en la familiaridad de algunos pobladores andaluces y africanos con este plato - o con sus ingredientes -, en sus regiones de partida. Ciertas etnias del occidente africano cultivaban y comían arroz antes del descubrimiento del Caribe. Igualmente conocían el coco y utilizaban el jengibre como condimento.

La cocina arábigo andaluza utilizaba a fondo el arroz en sus variantes húmedas dulces, confeccionadas con leche de almendra azucarada, raspaduras de limón, canela y a veces miel. Una vez en la isla, los cocineros y cocineras que quisieron reproducir sus culinarias emplearon aquellos ingredientes que la tierra a donde arribaron comenzó a darles, y que, en efecto, les eran familiares. Pero también comenzaron a emplear los que podrían servir de sustitutos con mayor facilidad: la leche de coco ( en sustitución de la de almendras) y el jengibre (en sustitución de limón).
La primera receta de arroz con dulce que se llevó a la página escrita apareció en 1859, en el manual anónimo titulado El cocinero puertorriqueño. En este librito, que se publicó tres veces en siglo 19, la receta fue llamada arroz con coco, y no arroz con dulce, aun cuando los ingredientes fueran los mismos - a excepción del jengibre-, de los que normalmente se emplean hoy. El anónimo cocinero sugería la añadidura de cáscara de limón verde, en vez de jengibre, como acostumbran hoy las cocineras más antiguas. Sea como sea, la confección era elaborada entonces, al igual que hoy, para ocasiones festivas. Manuel Alonso la refiere(con coco, por cierto) como una que no faltó cuando describió la escena del banquete en su poema Un casamiento jíbaro en 1849. En su Carnaval de las Antillas (1882), Bonafoux Quintero la utilizó para recrear la escena de un baile en que un joven criollo galantea a una muchacha - al final de una danza -, ofreciéndole, además de pasteles y majarete, arroz con coco. Cierto es que a la larga el nombre que prevaleció en los recetarios de principios de siglo XX fue el de arroz con dulce.

Pero esta maravilla es sólo una de las parientes de la familia de los arroces dulces y húmedos que las cocineras domésticas del país practicaron por años. Los libros de cocina más antiguos de Puerto Rico reproducen el manjar blanco criollo, por ejemplo, hecho con harina de arroz remojada en leche, endulzada ésta con azúcar aromatizada con gotitas de agua de azahar. El manjar blanco criollo vuelve a la página escrita en 1948, en el raro recetario The Puerto Rican Cookbook, compilado por la norteamericana Elizabeth Belows Dooley. Este postre, que ya es una pieza arqueológica en la culinaria dulce del país, debió haberse originado del clásico manjar blanco de las culinarias mediterráneas, hecho con leche de almendras, y aparecido en los manuales de cocina europeos desde la Edad Media.

Otra confección hermana, muy parecida al manjar blanco, ( y que a veces aparece en las recetas de los paquetes de harina de arroz), fue el llamado majarete. A éste se le añadía manteca de cerdo para darle más consistencia a la papilla y se perfumaba con raspadura de limón u hojas de renuevo de naranjo. Una versión más popular del majarete se hará con harina de maíz. El majarete de arroz se reproduce en los clásicos de la década del 50, Cocine a Gusto, de Berta Cabanillas y Carmen Ginorio (1950); y en Cocina Criolla, de Carmen Aboy de Valdejully (1954).

Pariente del arroz con dulce es también el arroz con leche, que en efecto aparece en El cocinero puertorriqueño. Comida que se centró en la alimentación infantil al punto tal que existió una canción de cuna con su nombre, el arroz con leche se confeccionaba con arroz en grano remojado en leche azucarada en infusión de canela y corteza de limón. Luego se ponía a hervir y se le iba incorporando leche hasta apelmazarlo. Ya listo se espolvoreaba con canela y algo más de azúcar. También, en el siglo XIX parece haberse confeccionado en las cocinas más holgadas el budín de arroz. Esta confección conllevaba el remojo del arroz en leche azucarada perfumada con clavos, canela, raspaduras de limón y nuez moscada. Luego se dejaba enfriar, se añadían huevos batidos, agua de azahar y anís, y se llevaba al horno en una budinera.

El arroz con dulce conllevaba unos parsimoniosos pasos que hoy la agroindustria ha eliminado al hacer disponible la leche de coco enlatada y la nuez interior del coco seco. Incluso prácticamente los ha borrado de la acción culinaria, como lo muestra el estuche que encontré en el hipermercado. Es como hacer un arroz de cajita Uncle Bens.

Pero como quiera que sea, en las cocinas más inveteradas y más exigentes, sobre todo en municipios costeros como Loiza, Río Grande y Humacao, todavía se ejecutan (a excepción del descascarillado del arroz) los mismos pasos que se dieron hace siglos: secar los cocos, pelar la cáscara exterior, romper la nuez seca, extraer la carne o tela, picarla menudamente, hervirla en agua y finalmente prensarla y extraer la leche que se añadiría al arroz.

A lo largo de los siglos el plato también ha presentado variaciones de acuerdo a los gustos, las capacidades económicas de cada cual y las inventivas de quienes trabajaban en lugar de los humos y los olores, como por ejemplo el empleo de azúcar blanca o morena, la incorporación de guayaduras de la carne del coco o tela, el uso de jengibre o el uso de clavos de olor para perfumar la leche. El empleo de dos tipos de azúcar (blanca o morena), y las posibilidades de engalanarlo (con pasas o raspaduras de coco) iluminan sobre la existencia, en el terreno de los arroces dulces, de dos cocinas: la rica y la pobre, la una más urbana y la otra más costera y rural. El azúcar morena le otorgará ese color pardo característico que los comensales más tiquismiquis y prejuiciados reconocerán como preparado por cocineras pobres y negras. Las pasas, más frecuentes en los mercados urbanos de la isla durante la época de Pascuas – al lado de los dátiles, las nueces, las avellanas y los turrones- lo asociarán más a las cocinas holgadas y urbanas y con cierto plante español.

El arroz con dulce hoy se afilia esencialmente con la temporada navideña, pero al igual que otros arroces dulces su culinaria debió estar asociada al deseo de obsequiar en otras épocas del año y en festividades familiares y comunitarias que simbolizaban la alegría de vivir, como las bodas, los bautizos, el carnaval y las fiestas patronales. También pienso que debió confeccionarse para cumplir con los preceptos de abstinencias cárnicas en aquellas cocinas más fieles al calendario litúrgico. No solo porque no tenía carne, sino porque no se empleaba manteca de cerdo para hacerlo. Este arroz es el que más ha perdurado de la culinaria mestiza de los arroces azucarados

Si hoy día nadie rapara en las diferencias que hace siglos existieron con pautas muy marcadas, menos aún se estiman los significados de la preparación. Los parsimoniosos pasos iluminan sobre su grado de especialidad y sobre lo ocasional de la creación. Esto último ayuda a pensar en el significado gentil y obsequioso que rodeaba a la composición: el esfuerzo que se pone es una delicadeza y una prueba de amistad. Es un regalo. Con este significado fue que el arroz con dulce se insertó en nuestra culinaria, y para algunos, con este mismo don, se recibe aún en los ágapes navideños. Con esa intención fue como siempre lo preparó en su cocina mi tía Esther.

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