domingo, 9 de octubre de 2016

Food Trucks

En la geografía culinaria santurcina florece hoy otra forma de provisión
alimentaria: Los camiones de comida o “food trucks”. Se sitúan, por el momento, como complemento de las populares fondas y restaurantes puertorriqueños y dominicanos de Tras Talleres, las avenidas Fernández Juncos y Ponce de León,  La Placita, la Ashford y la calle Loíza, convirtiéndose en opción de almuerzos light, rápidos, frescos y diferentes  para trabajadores de oficina,  profesionales y gerentes de la banca y las oficinas de gobierno, así como  transeúntes en diligencias personales santurcinas. 
Igual, hay ejecutivos de alto copete con oficinas en la periferia que se tiran el tapón de medio día- resignados a parquearse donde sea- porque  vale la pena almorzar en un food truck de moda, y no en los restaurantes de mesa y cubierto, como el Bistró de Paris, Seccarelli, Compostela`s Wine Bar, Augusto`s, y otros locales más formales.
 Y a modo de declaración consciente contra la macdonaldización, varios food trucks de oferta original ya son parada obligada para jóvenes hip con “munchies” luego de un "bar hopping" por la Loíza.  Ofreciendo una cifra extremadamente conservadora, un reportaje reciente estima que existen,  aproximadamente, 73 food trucks en toda la Isla.  De éstos, 34 se encuentran en el área metropolitana de San Juan.[1] Al día de hoy hay dos asociaciones- Gastronomía Urbana Móvil y Food Truck Republic- que organizan festivales e interconectan, por Facebook y otras redes sociales, a sus propietarios y patrocinadores. [2]
 La abundancia alimentaria y la información gastronómica en red han contribuido a levantar esta modalidad. Pero también otros fenómenos que no son tan visibles al comensal urbano y a los comentaristas gastronómicos. Por ejemplo los siguientes. La erosión -entre los ejecutivos y empresarios ricos - del esnobismo gourmet en favor de la "sabrosura" y la informalidad.
El surgimiento del “foodie” o “comidista”, un comensal educado, con cultura gastronómica e ingresos elevados que, sin  renunciar a su privilegio del “fine dining” y la alta cocina,  valora con fascinación platos originales, étnicos, de calidad y eco-amigables.
También las experiencias con la gastronomía móvil y étnica por parte de la inmigración caribeña, latinoamericana y puertorriqueña traídas de ciudades norteamericanas; la educación culinaria profesional de los propietarios de camiones, y la interconexión en red del trinomio comensal-lugar-menú. Todo ello ha hecho del food truck una respuesta rentable a un empresarismo joven, creativo y emprendedor, y una opción alimentaria razonable a los comidistas en una economía frágil. 
Pero esto ha provocado, como ocurre con las modas, que en los medios y en las redes sociales el trend se interprete como una novedad sin historia, sin reparar en que la comida urbana y móvil le ha dado vitalidad a las culturas  urbanas y sus fisonomías sociales por siglos. Las Actas del Cabildo de San Juan para el siglo XVIII están llenas de alusiones a los vendedores ambulantes. Igual las Ordenanzas municipales de Humacao. [3] En el siglo XIX los señoritos sanjuaneros degustaban, luego de una noche de farra, “cerdo asado, chicharrones y morcillas que vendían en las mañanas las madamas cangrejeras” en la Plaza del Mercado de San Juan.[4]

 Los numerosos pregones que recoge Berta Cabanillas en su libro El folklore en la alimentación puertorriqueña, [5]  y la defensa a cuchilladas que hace Eduvigis Ortiz para que no le sacaran su puesto  de frituras y cuchifritos porque estaba mal colocado en la santurcina calle Cerra, son  una muestra de la importancia de la provisión callejera en la economía urbana  y en los itinerarios alimentarios de los peatones de antaño. Pero además son grandes muestras de la  identidad de los vendedores ambulantes con sus empresas alimentarias urbanas.[6]
Para otros comentaristas, además, la guagüita “mixtera” ha desaparecido, algo que no es cierto.
Los encuadres del contenido de los portales food truckeros principales dan la impresión de que los food trucks han democratizado el acto de comer enrasando distinciones y fisuras sociales porque invitan a comer en la calle. Pero la observación casual muestra que las opciones son diferenciadas. El comensal  que consume con "sabrosura" ciertos embelecos como “mofongo a la carbonara” a precios razonables, no es el mismo que paga más caro una contra-cocina novedosa y "hip", confeccionada con productos de la agricultura nacional, e ingerida luego de saber trazabilidad, condiciones sociales de la producción y ética sacrificial.
 
Igual, los patrocinadores de ciertos parques y festivales auspiciados en espacios exclusivos y  de “alta cultura” no lucen chinchorreros.[7] En la cocina de los camiones, además, se notan disparidades de empleo por género- la mayoría son chefs varones, replicando así la característica histórica de las diferencias en el trabajo culinario profesional-.  Al día de hoy, también,  hay fricciones entre los propietarios de food trucks y los dueños de restaurantes "brick and mortar"; y existen visiones divergentes de política ambiental urbana-  a los camiones se les han condicionado las operaciones cuando se concentran varios en un local  (baño, parking).[8]No menos el hecho de que el trend muestra un lado de la gentrificación de Santurce.


Pero algo es incuestionable. Los food trucks han adelantado algo más que una  oferta gastronómica original y razonable. En tanto locales de provisión alimentaria urbana móvil, han ido conformando aquello que los planificadores urbanos no han logrado en 30 años: humanizar espacios e inmuebles vacíos en Santurce y fomentar  itinerarios peatonales en horas de ocio. Con ello van encaminado la vitalidad urbana provocando interacciones entre culturas diversas y clases sociales, y fraguando  la creatividad de empresarios, cocineros y artistas jóvenes y poco conocidos. De esa forma, van representado a Santurce como una ciudad con crecimiento económico y cultural posible. Todo, claro, por el momento.
  
 Referencias



Frye, Joshua J y Bruner Michael S. eds., The Rhetoric of Food: Discourse, Materiality and Power, Routledge, 2012.
Johnston, Josuée, y Baumann, Shyon, Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape, Routledge, Taylor and Francis, 2010.
Martin, Nina,“Food Fight: Immigrant Food Vendors ,Gourmet Food Trucks and the Differential Valuation of Creative Producers in Chicago”; en: International Journal of Urban and Regional Research, vol. 38, núm. 5, 2014, pp. 1867–1883.



[1] Dennis Costa, “Tasty Mother Truckers:Food Trucks Take Puerto Rico by Storm en: Caribbean Business, 10 de diciembre de 2015.
[2] Véanse, Gastronomía Urbana Móvil (GUM),  http://www.foodtruckspr.com/ y Food Truck Republic https://www.facebook.com/Foodtruckrepublic/
[3] Ordenanzas municipales de la Villa de Humacao, Imprenta del Boletín Mercantil 1893, 40 pp.
[4] Citado en Conrado Asenjo, Recuerdos y añoranzas de mi viejo San Juan, Imprenta Venezuela, 1961, 137 pp., pp. 100-101. El apelativo «madamas cangrejeras» que usa Asenjo, se refiere a mujeres que vivían en Boca de Cangrejos.
[5] Berta Cabanillas, El folklore en la alimentación puertorriqueña, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1983, 180 pp.
[6] Véase Fernando Picó, Santurce y las voces de su gente, Huracán, 2014, p.50.
[7] El festival FUDI, en el exclusivo hotel The St. Regis Beach Resort en Rio Grande, es un ejemplo, así como las ferias de food trucks patrocinadas por la Universidad de Puerto Rico en el Jardín Botánico y  por el Museo de Arte de Puerto Rico para recaudar fondos. Véanse http://www.stregisbahiabeach.com/fudis; www.spoonfoodtours.com/upr-food-truck-fest/ , y Arte y gastronomía sobre ruedas en el MAC; en : 80 Grados 22 de abril de 2016, http://www.80grados.net/arte-y-gastronomia-sobre-ruedas-en-el-mac/ 
[8] Laura M Quintero, “Crece el ambiente para parques de food trucks”; en: NotiCel, 2 de agosto de 2016.   También  https://www.facebook.com/MiramarFoodTruckPark/  

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