miércoles, 9 de mayo de 2018

Sobre feminismos y cocina profesional



 Hace unas semanas me preguntaron esto

¡Saludos, Miguel!



Mi nombre es Perla Hernández, periodista de Metro Puerto Rico y su página de gastronomía Sabrosía Puerto Rico. 
Como parte del mes de la mujer trabajadora (en marzo), estoy en planes de comenzar una serie de reportajes sobre la mujer en la industria de la comida y bebida.
Necesitaría un historiador para el trasfondo del tema de la mujer en este campo.Me puse en contacto con un grupo de feministas y quisiera saber si usted podría ayudarme. 


Esto fué lo que le escribí:


Sobre los feminismos y la cocina profesional en Puerto Rico
Recomendaciones para reportaje de Perla Hernández, 
Periódico Metro, San Juan


Así como las relaciones de género son problemáticas en diversas instancias sociales, también lo han sido en el campo de la comida/cocina. Creo que aquí (en la comida/cocina), las relaciones han sido aún más problemáticas en términos de “las identidades” femeninas.  Creo que debes deslindar el asunto en dos campos:
1-      La cocina practicada por mujeres en el espacio doméstico privado como forma de reproducción de una familia.
2-       Y la cocina profesional practicada por mujeres en restaurantes en el espacio público.

Estos dos ejes son vitales para que orientes tus preguntas.

Respecto al primer campo los más avezados en el tema se han preguntado lo siguiente: ¿Cocinar en el espacio doméstico presenta a las mujeres una forma de apoderamiento o por el contrario, de esclavitud? ¿Ha sido una forma de “agenciación” (“agency”) o de objetivización (fijación de una identidad subalterna en la casa)? ¿Ha sido placer o ha sido angustia?

Es incuestionable que la cocina como reproducción ha sido una tarea históricamente femenina. Pero no hay que dudar que también ha sido una forma de agenciación y de toma de control de uno de los asuntos más importantes del espacio doméstico: proveer comida y consumir. Esta función también ha sido importante en nuestra historia social: las esclavas cocineras tenían un espacio de libertad al poder producir alimentos (en épocas estrictamente agrícolas); seleccionar los alimentos, transformarlos en comida (o sea cocinar); y dar de comer a sus amos.
Lo mismo ocurría con otras mujeres cocineras no esclavas que lo hacían en una casa privada por un salario, o por recibir cuidado médico de la familia para la cual cocinaba, o por tener dónde vivir y criar sus hijos.

Igual ocurría- y aun ocurre- en otra esfera de la producción de comida – en este caso en el espacio público- si miramos el papel de cocineras de fritanga en nuestros famosos chinchorros de costa y “alcapurreo” como medio de ingreso. Todo esto, claro, es una forma de apoderamiento.

Pero ello no debe confundirse como una forma de enrasar las desigualdades de género o las visiones patriarcales del discurso culinario machista. La situación que trato de describirte  se mantendrá hasta bien entrado el siglo pasado (1960`s aproximadamente.)

Igual ocurrirá con las mujeres amas de casa de clase media y media alta de la posguerra (1945- 1965). Aun cuando hubo unos avances tecnológicos - la estufa y el horno eléctrico, la lavaplatos, el Osterizer, la comida enlatada, los TV Diners- que “suavizaban” la cocina de reproducción familiar,  la considerada por muchas amas de casa como monótona y angustiosa-,  las relaciones desiguales de género al interior doméstico continuaron. Incluso pienso que se re afianzaron más debido al imaginario de  “lo fácil que se hacía cocinar” conformado por la publicidad de industria de electrodomésticos, dirigida a las mujeres. Y es más, por la imagen de mujer moderna que la narrativa publicitaria de los recién inaugurados supermercados representaba para para las amas de casa.  Proveer la alacena de la familia comprando en los supermercados modernos era un avance.  Pero, otra vez te aclaro. Mi opinión es que cocinar siguió  siendo una forma de agenciación femenina en el espacio doméstico aun cuando los aparatos tecnológicos y salir de compras no enrasaran las desigualdades.

¿Entonces cuando comienza a enseñar sus primeras fisuras éste modelo? Pienso – otra vez, es mi opinión- que con la crítica feminista a partir de la Guerra de Vietnam. Es en este momento que el ataque frontal del feminismo “baby boomer”a la cocina -como actividad esclavizante, monótona, carente de placer y agobiante -empieza a quebrar el modelo y comienza a legitimar una crítica contra la actividad culinaria doméstica, usándola como punta de lanza para criticar el patriarcado y las relaciones desiguales de género al interior del espacio doméstico. Pero como han indicado algunos comentaristas contemporáneos – entre ellos mujeres feministas-, en este período ocurre algo. La cocina, en términos absolutos-, comienza a verse como la victimaria de las mujeres y como una de las causas más determinantes – si no la más determinante- de la reproducción de las desigualdades de género en el espacio doméstico.  Esto es interesante porque en el caso de Puerto Rico hubo mujeres cocineras domésticas desde mediados de los cincuenta se convirtieron en “celebrity domestic chefs” de televisión divulgando sus artes culinarias domésticas en “público” en programas televisivos que se hicieron famosos. Tal es el caso de Carmen Aboy de Valdejuly y su programa Cocina con Pueblo (el supermercado).

Volviendo a la línea de argumentación, este punto - o este momento histórico del feminismo- puede verse,  a mi juicio,  desde dos perspectivas: Por un lado, como determinante en el inicio de una noción de igualdad entre hombre y mujer en el espacio doméstico, compartiendo roles y responsabilidades, y como determinante en la ruptura de lo que se llamó la mística femenina (anticuada y patriarcal). Fue a partir de Betty Friedan La mística femenina (1961) que comienzan a valorarse las capacidades creativas de la mujer fuera del espacio doméstico como forma de empoderamiento y medio para una nueva identidad femenina. Esto pensaba Friedman, sin entrar en contradicciones con la “feminidad” y las tareas domésticas, que claro, Firedan consideraba debían ser compartidas entre hombre y mujer. La ideología de Friedan se adelantó en la juventud con los movimientos de liberación de los 60`s 70, los movimientos pacifistas contarios a la Guerra de Vietnam, el movimiento Black Power, y el “hippieismo” entre otros. Puerto Rico, por su relación colonial cultural con USA, no estuvo ajeno a estos movimientos, sobre todo los llamados “counter culture” que se hicieron patentes entre las juventudes “counter culture” de clase media alta, y alta burguesas y reformistas.   

Pero, por otro lado, creo que la crítica feminista más radical, la que adoptó a su favor la frase de Friedan sobre que “No woman gets an orgasm from shining the kitchen floor,  provocará una  inserción tardía de las mujeres puertorriqueñas en el escenario de la alta cocina pública o de restaurantes. ¿Quién de las jóvenes, que seguían el “main stream” de entonces, querría educarse para trabajar en un espacio culinario profesional históricamente dominado por hombres, y que además se entendía, en términos generales, como el victimario de las mujeres?  Con todo, el feminismo de los 60`s 70’s abrió las puertas a la realización de una identidad femenina creativa, capaz de trabajar junto a los hombres en el espacio público y capaz de denunciar la subalteridad laboral.

La democratización de la alta gastronomía y las primeras chefs: 1970-1980

Restaurantes de alta gama como el Swiss Chalet, el Zeeperle`s, Le Pavillion, Le Carrouselle, y el Top of the First -para darte unos ejemplos-, se habían establecido en Puerto Rico antes de los 1970. Igual, un grupo de “gourmands” y cocineros profesionales (todos varones, y muchos de ellos de origen extranjero),  había florecido alrededor de las posibilidades que ofrecía el proyecto turístico hotelero del gobierno (1949-1960) a la experimentación con una “cocina internacional” de alta gama.  De la misma forma y en el mismo contexto histórico, antes de los 70`s hubo  comentaristas gastronómicos en los rotativos y en algunas revistas, como  la artista Helen B. Tooker, y el escritor  Arnaldo Meyners, por ejemplo.

Pero en la  década de los 70`s marcará algo sin precedentes. La aparición de Paco Villón (José Luis Díaz de Villegas, 1925-2013) como comentarista gastronómico en una columna semanal en la revista dominical Índice dl periódico en Nuevo Día, y con su la serie televisiva La Cocina de Don Paco en WIPR TV. En ambos medios, Don Paco -como se le conoció- no solo  reseñaba los restaurantes de alta categoría, sino que además comentaba sobre fondas y la comida simple y generosa del Caribe. Además estableció un canal de comunicación entre él y sus sus lector@s – la inmensa mayoría mujeres-  con la sección periodística Pregúntele a Don Paco, en la que ofrecía recetas novedosas, fundamentos de cocina, técnicas culinarias y enología. Paco Villón, me parece, democratizó el saber culinario profesional, creando un foco de atención sobre algo que antes era de iniciados. Villón, pues,  provocó un interés culinario más amplio a otros grupos sociales, incluyendo a las mujeres.

  Los primeros asomos de las mujeres chefs comenzaron a presentarse en el novedoso restaurante Ali-Oli, establecido por en 1981 por Alfredo Ayala – considerado por algunos como el chef que originó la cocina “nouvelle criollo”  (aunque hay debate sobre esto).  Habiendo trabajado en restaurantes  en San Francisco en  década de los 70 se familiarizó con la apertura del restaurant Chez Panise  de Alice Watters, y su nueva visión sobre la comida y la importancia de una relación colaborativa con agricultores y cociner@as. Ayala trajo a Puerto Rico una nueva visión sobre la cocina y posiblemente sobre el trabajo culinario de las mujeres.  Que yo tenga conocimiento, es en este restaurant – cuando pasó a establecerse en el Hotel Excélsior en Miramar-  donde se inició la primera mujer. Fue Giovanna Huyke. Estoy seguro que la conoces y merece que le hagas una entrevista para clarificar este dato.  Del restaurant  Ayala  llegó a Puerto Rico con nuevas ideas sobre cómo hacer cocina puertorriqueña tipo “nouvelle”. En un momento – que debes clarificar si entrevistas a Giovanna- reclutó a Huyke, que venía de adquirir experiencia en restaurantes de Louissianna y en restaurantes neoyorquinos, y en Puerto Rico se convirtió en “sous chef” tanto con Ayala como con Augusto Schreiner en el Caribe Hilton. Giovana luego estableció su propio restaurante en el Viejo San Juan: el memorable y original restaurant Amadeus.

Posteriormente la figura de la chef Marisol Hernández, que también estuvo bajo la mentoría de Augusto Schreiner. Según su biografía, ella fue la primera mujer en ser chef ejecutiva en un hotel de alta categoría (no aclara en cuál).

En realidad se me hace bien difícil establecer la relación de los distintos feminismos (el primero de derechos sufragistas, el segundo focalizando en la desigualdad en el espacio doméstico, en trabajo profesional y en los derechos reproductivos de las mujeres; y la tercera elaborando redefiniciones sobre el feminismo),  con el ascenso de las mujeres a posiciones importantes en la profesión culinaria. ¿Hasta dónde los discursos feministas trascienden las fronteras de la identidad o las identidades femeninas cómo para fomentar una conciencia sobre sus posibilidades en el mundo del trabajo culinario? ¿Es el interés de las mujeres en la alta cocina profesional un gesto de “ser lo que uno quiere ser” -como dijo Giovanna Huyke al referirse a su entrada al mundo culinario-  sin importar en el fondo que el predominio del varón en la cocina es un atentado plausible a su desempeño? ¿Hasta dónde el feminismo de la tercera ola concientiza a las mujeres sobre la posibilidad de reaccionar al masculinísimo y el egocentrismo de los chefs, a la vez que no encuentran contradicciones en identificarse con una profesión históricamente “gender coded” por el segundo feminismo? En cuanto al trabajo profesional culinario femenino ¿lleva el tercer feminismo a que las mujeres cuestionen la “objetivifación” de feminismo radical de la segunda ola, argumentando que ellas no enfrentan conflictos de identidad en escenarios con una cultura laboral masculina? Por ejemplo,  no encontrar conflicto que te recluten y te asignen la repostería o pastelería en un restaurante, aun a sabiendas de que este campo es increíblemente “masculine gender-coded” (mujer “sweet” que cocina con el corazón/ hombre “strong” que cocina con la cabeza), y se asocia con la cocina de la casa? Sobre este punto hay una celebrada chef londinense Nigella Nawson que dijo, en abierta crítica al feminismo”:
“I also feel that to denigrate any activity because it has traditionally been associated with the female sphere is in itself anti-feminist.”
  Así que me parece que los ejemplos de Huyke y Hernández se mueven por la línea del tercer feminismo. No obstante es bien difícil saber cuán sintonizadas estaban ellas con los movimientos y los principios de los tres feminismos. Esto habría que corroborarlo con entrevistas a cada una.   
En el Puerto Rico contemporáneo hoy hay un sinnúmero de institutos que  ofrecen preparación académica en artes culinarias, algo que no existía tan marcado en la época del ascenso de las primeras chefs (en efecto, ambas estudiaron artes culinarias fuera de Puerto Rico). Por lo tanto hoy hay numerosas posibilidades para las mujeres entrenarse profesionalmente en la alta cocina. Pero de aquí a la a ser una “celebrity chef”- independientemente de que no encuentre contradicciones en su feminidad- sigue  aun siendo cuesta arriba debido a otros factores estructurales y culturales.  Por ejemplo, el “main stream” de los medios consideran que capitalizan mejor proyectando una imagen de la chef -aun cuando sea propietaria de restaurantes y chef ejecutiva-  como una “cocinera hommey  y todos los matices que ello rodea.  

De la misma forma  a veces no es la industria mediática o el medio ambiente (el “back stage” con una fuerte cultura de trabajo masculina) de las cocinas profesionales, sino las perspectivas sexistas imbricadas también en el “capital cultural culinario” de los comensales.  Se trata aun de la prevalencia del imaginario culinario centrado en la división por género del trabajo doméstico, según el cual la mujer es mejor cocinera doméstica que cocinera profesional. Es decir los varones son mejores chefs porque cocinan con la cabeza, y no con el corazón. Esta perspectiva muchas veces lleva a que las chefs con educación culinaria profesional sean reclutadas como pasteleras o cuanto más lleguen a ser sous chefs, pero no chefs de primera fila o ejecutivas.

Otro punto argumentado por los comentaristas respecto a por qué no hay tantas mujeres ches, se relaciona con la biología femenina. Así pues, algunos hombres propietarios de restaurantes consideran que más avanzadas mujeres chef – como toda mujer- podrían, en algún momento, optar por la maternidad, y si esto ocurre el propietario varón podría perder un recurso valioso capaz de dar prestigio a un restaurant.  Es decir, reconozco la capacidad técnica y  creativa de tal mujer chef- igual o mejor de la de cualquier hombre-, pero me puede crear una situación laboral administrativa. Por lo tanto, preferiría a un chef varón con igual capacidad pues es predecible que no tenga que negociar la maternidad con el jefe y y por lo tanto no  pone en precario la estabilidad productiva del restaurante.
Estas y muchas más situaciones pueden estar ocurriendo en la alta cocina puertorriqueña y en el entre juego de las relaciones de género en el mundo de la alta cocina. Pero claro, hay mucho por hacer. Y en cuanto a ti como reportera, hay mucho por investigar.

    Recomendaciones:

Ver estos dos reportajes sobre Dominique Crenn,  muy ilustrativos de su crítica al patriarcado culinario cuando la sociedad debate el ascenso de las mujeres contemporáneas a las cocinas profesionales, incluso a ser ejecutivas de sus propios restaurantes.  Yo tuve la oportunidad de conocerla en San Sebastián (País Vasco) en el Congreso Diálogos de cocina 2017. Es chef muy creativa y con una muy elevada conciencia de la cocina profesional vista desde el tercer feminismo.
Ver este además

Y el siguiente libro:
Deborah Harris y Patti Guiffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequaity in the Professional Kitchen, CUNY, 2015.

Qué cosas debes hacer para darle solidez a tu reportaje
1-      Documentar cuantas mujeres hay estudiando artes culinarias en los institutos culinarios de Puerto Rico ( UNE, Escuela Hotelera de San Juan, Hotelera de la UPR, Instituto de Banca)
2-     Documentar en que ramas de las artes culinarias se especializan ( hay una tendencia a la pastelería)
3-     Documentar cuantas mujeres chefs hay en posiciones ejecutivas actualmente.
Éxito.

viernes, 4 de agosto de 2017

The slave face of mofongo...and re-presentations




Mofongo cilantro and green sweet peppers mojito

Mofongo: The beloved Puerto Rican mash with deep ties to Africa

August 3, 2017 at 11:00 AM

https://www.washingtonpost.com/amphtml/lifestyle/food/mofongo-the-beloved-puerto-rican-mash-with-deep-ties-to-africa/2017/08/01/07e468e0-6252-11e7-84a1-a26b75ad39fe_story.html
Bite size mofongos topped with canned corned beef and a kick of sesame seeds

Sofrito...un bricolage


¿Cómo comimos....cómo comeremos?
Hay productos nuevos que arriban a una cultura culinaria y no desplazan a los alimentos básicos que le dan carácter. Por el contrario, la diversifican y la enriquecen. Tal es el caso del pastel navideño y del sofrito boricua. Este último, es un bricolage que se fue montando con productos agrícolas del entorno originario y con productos nuevos que llegaron. Con la experimentación y sus memorias culinarias, los diversos grupos que nos poblaron fueron fijando un flavor principle" que hace que la cocina puertorriqueña se distinga de otras cocinas caribeñas. Las cocinas son conservadoras pero están abiertas al cambio, aun cuando hoy sea por el poder de la industria alimentaria.