jueves, 12 de enero de 2017

Carne Mechá

 Er Beti, en el gaditano Puerto de Santa María, es el bar que se precia de mechar la mejor carne, no sólo en Cádiz, sino en toda Andalucía.
Pepe Garrido, su patrón,no la sirve como plato central, sino como tapa. De éso se trata en Er Beti. Además ofrece lengua, garbanzada, albóndigas, magro con tomate, judiones con chorizo y menudo.Todos los días, a partir de las doce, empieza a llenarse de parroquianos portuenses que optan por una pausa de los pescaítos fritos y los mariscos, tan cotidianos – y tan frescos- en las ingestas de este municipio marinero.
Carne Mechada de Er Beti
Foto Susana E.
Nov. de 2016
Pero la mechá de Er Beti (con la andaluza pérdida de consonantes finales), es diferente a como la hacemos en Puerto Rico.
La palabra mecha tiene 9 entradas en el Diccionario de la Real Academia Española. La sexta dice: ‘lonjilla de tocino  para mechar aves, carne, y otras cosas. Por su parte, la entrada para el verbo mechar es la siguiente: ‘introducir mechas de tocino gordo en la carne de las aves o de otras viandas [entiéndase carnes] que se han de asar o empanar.’ La función es evidente: engrasar- y ciertamente sazonar-, el interior de un corte de carne que es, en esencia, seco. Los manuales culinarios puertorriqueños que copian la receta se atienen a esta definición.
Pero en Er Beti, por el contrario, la carne no se mecha propiamente. Usan lo que llaman manteca colorá, grasa encarnada coloreada y sazonada con pimentón que se unta y se incorpora al líquido de cocción – que lleva vino,  pimentón dulce,  ajo, laurel, cebolla y a varios granos de pimienta. El que la manteca se unte afuera se debe, además, a que en vez del gansillo de res o lechón de mechar que llamamos en Puerto Rico, en Er Beti se usa cabezada de cerdo, es decir, la porción de carne cercana a los cachetes del animal, la que en efecto contiene vetas de grasa. ¿Habrá sido la práctica andaluza de usar cabezada de cerdo la que provocó que en Puerto Rico al pot roast de res - que es el que usamos para hacer carne mechada -, se le viniera a llamar lechón... de mechar? Es posible. Las cocinas migrantes se reescriben en contextos ajenos. 
La mechada fue por mucho tiempo plato de puertorriqueños ricos. No sólo porque era una confección de carne -que fue ocasional en la mesa de la mayoría desde mediados del siglo XIX hasta bien entrado el siglo XX-, sino porque era un corte de carne de res - más cara que el cerdo- y por el vinagre, las alcaparras y las aceitunas.
La receta que copio - integra- es de 1914.  Aparece en un manual de economía doméstica escrito en inglés, cuyas recetas se recopilaron para enseñar a cocinar a las niñas de escuelas públicas de Puerto Rico. Por eso la nota de que debe hacerse como parte de una clase demostrativa. El manual se inscribe en el contexto de una ideología alimentaria que significaba a la carne – sobre todo de res- como alimento del  progreso. En el Puerto Rico contemporáneo, isla carnívora que hoy consume alrededor de 101 libras de carne per cápita al año (res y cerdo), la confección se ha democratizado. Plato que se cocina habitualmente, para él cada cocinero tiene su librito, especialmente en el mechado. 
Carne mechada a la puertorriqueña
      Foto buenapetitopr.com


CARNE MECHADA
(1914)



3 pound. roast lean beef
1/8 pound ham
1/8 pound salt pork
15 olives
1 tablespoon alcaparras
2 slices onion
4 tablespoon lard
1 tablespoon vinegar
1 1/2 cup water

DIRECTIONS

NOTE: This should be given as a demostation lesson.
.
1. Mince the ham,salt pork, olives, alcaparras and onion.
2.  Wipe  the outside of the roast with a clean damp cloth.
3.  Make incisions by sticking the blade of the carving knife straight into the roast one and one half inches.
4.   Fill the small cuts with minced mixture. Make five or six incisions.
5.   Heat the lard in a large saucepan or iron kettle. When hot add the vinegar. 
6.    Lay in the roast  and keep turning until brown on all sides.
7. Add 1 1/2 cups of water.Cover closely and cook by steaming. Turn the meat occasionally. If the water evaporates before the meat is done, more should be added. 
8.  Wash and peel six medium-sized potatoes.
9.  After the meat has cooked fifteen minutes,lay them in the kettle to cook and  brown.
10. Turn the fire low to prevent burning.
11. Cook until the meat is tender and the potatoes are done. All water should be  evaporated.
12. Slice and serve with bread.  





domingo, 9 de octubre de 2016

Food Trucks

En la geografía culinaria santurcina florece hoy otra forma de provisión
alimentaria: Los camiones de comida o “food trucks”. Se sitúan, por el momento, como complemento de las populares fondas y restaurantes puertorriqueños y dominicanos de Tras Talleres, las avenidas Fernández Juncos y Ponce de León,  La Placita, la Ashford y la calle Loíza, convirtiéndose en opción de almuerzos light, rápidos, frescos y diferentes  para trabajadores de oficina,  profesionales y gerentes de la banca y las oficinas de gobierno, así como  transeúntes en diligencias personales santurcinas. 
Igual, hay ejecutivos de alto copete con oficinas en la periferia que se tiran el tapón de medio día- resignados a parquearse donde sea- porque  vale la pena almorzar en un food truck de moda, y no en los restaurantes de mesa y cubierto, como el Bistró de Paris, Seccarelli, Compostela`s Wine Bar, Augusto`s, y otros locales más formales.
 Y a modo de declaración consciente contra la macdonaldización, varios food trucks de oferta original ya son parada obligada para jóvenes hip con “munchies” luego de un "bar hopping" por la Loíza.  Ofreciendo una cifra extremadamente conservadora, un reportaje reciente estima que existen,  aproximadamente, 73 food trucks en toda la Isla.  De éstos, 34 se encuentran en el área metropolitana de San Juan.[1] Al día de hoy hay dos asociaciones- Gastronomía Urbana Móvil y Food Truck Republic- que organizan festivales e interconectan, por Facebook y otras redes sociales, a sus propietarios y patrocinadores. [2]
 La abundancia alimentaria y la información gastronómica en red han contribuido a levantar esta modalidad. Pero también otros fenómenos que no son tan visibles al comensal urbano y a los comentaristas gastronómicos. Por ejemplo los siguientes. La erosión -entre los ejecutivos y empresarios ricos - del esnobismo gourmet en favor de la "sabrosura" y la informalidad.
El surgimiento del “foodie” o “comidista”, un comensal educado, con cultura gastronómica e ingresos elevados que, sin  renunciar a su privilegio del “fine dining” y la alta cocina,  valora con fascinación platos originales, étnicos, de calidad y eco-amigables.
También las experiencias con la gastronomía móvil y étnica por parte de la inmigración caribeña, latinoamericana y puertorriqueña traídas de ciudades norteamericanas; la educación culinaria profesional de los propietarios de camiones, y la interconexión en red del trinomio comensal-lugar-menú. Todo ello ha hecho del food truck una respuesta rentable a un empresarismo joven, creativo y emprendedor, y una opción alimentaria razonable a los comidistas en una economía frágil. 
Pero esto ha provocado, como ocurre con las modas, que en los medios y en las redes sociales el trend se interprete como una novedad sin historia, sin reparar en que la comida urbana y móvil le ha dado vitalidad a las culturas  urbanas y sus fisonomías sociales por siglos. Las Actas del Cabildo de San Juan para el siglo XVIII están llenas de alusiones a los vendedores ambulantes. Igual las Ordenanzas municipales de Humacao. [3] En el siglo XIX los señoritos sanjuaneros degustaban, luego de una noche de farra, “cerdo asado, chicharrones y morcillas que vendían en las mañanas las madamas cangrejeras” en la Plaza del Mercado de San Juan.[4]

 Los numerosos pregones que recoge Berta Cabanillas en su libro El folklore en la alimentación puertorriqueña, [5]  y la defensa a cuchilladas que hace Eduvigis Ortiz para que no le sacaran su puesto  de frituras y cuchifritos porque estaba mal colocado en la santurcina calle Cerra, son  una muestra de la importancia de la provisión callejera en la economía urbana  y en los itinerarios alimentarios de los peatones de antaño. Pero además son grandes muestras de la  identidad de los vendedores ambulantes con sus empresas alimentarias urbanas.[6]
Para otros comentaristas, además, la guagüita “mixtera” ha desaparecido, algo que no es cierto.
Los encuadres del contenido de los portales food truckeros principales dan la impresión de que los food trucks han democratizado el acto de comer enrasando distinciones y fisuras sociales porque invitan a comer en la calle. Pero la observación casual muestra que las opciones son diferenciadas. El comensal  que consume con "sabrosura" ciertos embelecos como “mofongo a la carbonara” a precios razonables, no es el mismo que paga más caro una contra-cocina novedosa y "hip", confeccionada con productos de la agricultura nacional, e ingerida luego de saber trazabilidad, condiciones sociales de la producción y ética sacrificial.
 
Igual, los patrocinadores de ciertos parques y festivales auspiciados en espacios exclusivos y  de “alta cultura” no lucen chinchorreros.[7] En la cocina de los camiones, además, se notan disparidades de empleo por género- la mayoría son chefs varones, replicando así la característica histórica de las diferencias en el trabajo culinario profesional-.  Al día de hoy, también,  hay fricciones entre los propietarios de food trucks y los dueños de restaurantes "brick and mortar"; y existen visiones divergentes de política ambiental urbana-  a los camiones se les han condicionado las operaciones cuando se concentran varios en un local  (baño, parking).[8]No menos el hecho de que el trend muestra un lado de la gentrificación de Santurce.


Pero algo es incuestionable. Los food trucks han adelantado algo más que una  oferta gastronómica original y razonable. En tanto locales de provisión alimentaria urbana móvil, han ido conformando aquello que los planificadores urbanos no han logrado en 30 años: humanizar espacios e inmuebles vacíos en Santurce y fomentar  itinerarios peatonales en horas de ocio. Con ello van encaminado la vitalidad urbana provocando interacciones entre culturas diversas y clases sociales, y fraguando  la creatividad de empresarios, cocineros y artistas jóvenes y poco conocidos. De esa forma, van representado a Santurce como una ciudad con crecimiento económico y cultural posible. Todo, claro, por el momento.
  
 Referencias



Frye, Joshua J y Bruner Michael S. eds., The Rhetoric of Food: Discourse, Materiality and Power, Routledge, 2012.
Johnston, Josuée, y Baumann, Shyon, Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape, Routledge, Taylor and Francis, 2010.
Martin, Nina,“Food Fight: Immigrant Food Vendors ,Gourmet Food Trucks and the Differential Valuation of Creative Producers in Chicago”; en: International Journal of Urban and Regional Research, vol. 38, núm. 5, 2014, pp. 1867–1883.



[1] Dennis Costa, “Tasty Mother Truckers:Food Trucks Take Puerto Rico by Storm en: Caribbean Business, 10 de diciembre de 2015.
[2] Véanse, Gastronomía Urbana Móvil (GUM),  http://www.foodtruckspr.com/ y Food Truck Republic https://www.facebook.com/Foodtruckrepublic/
[3] Ordenanzas municipales de la Villa de Humacao, Imprenta del Boletín Mercantil 1893, 40 pp.
[4] Citado en Conrado Asenjo, Recuerdos y añoranzas de mi viejo San Juan, Imprenta Venezuela, 1961, 137 pp., pp. 100-101. El apelativo «madamas cangrejeras» que usa Asenjo, se refiere a mujeres que vivían en Boca de Cangrejos.
[5] Berta Cabanillas, El folklore en la alimentación puertorriqueña, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1983, 180 pp.
[6] Véase Fernando Picó, Santurce y las voces de su gente, Huracán, 2014, p.50.
[7] El festival FUDI, en el exclusivo hotel The St. Regis Beach Resort en Rio Grande, es un ejemplo, así como las ferias de food trucks patrocinadas por la Universidad de Puerto Rico en el Jardín Botánico y  por el Museo de Arte de Puerto Rico para recaudar fondos. Véanse http://www.stregisbahiabeach.com/fudis; www.spoonfoodtours.com/upr-food-truck-fest/ , y Arte y gastronomía sobre ruedas en el MAC; en : 80 Grados 22 de abril de 2016, http://www.80grados.net/arte-y-gastronomia-sobre-ruedas-en-el-mac/ 
[8] Laura M Quintero, “Crece el ambiente para parques de food trucks”; en: NotiCel, 2 de agosto de 2016.   También  https://www.facebook.com/MiramarFoodTruckPark/  

sábado, 26 de julio de 2014

La pana de pepita y el durián

Pana de pepita
A principios de mayo, la profesora Melissa Fuster, autora del blog Comida Studies, me invitó a ofrecer una charla sobre Eating Puerto Rico en el programa de Nutrición, Estudios Alimentarios y Salúd Pública de NYU. Al final,Dave Cook blogero de Eating in Translationme preguntó sobre el papel de las frutas "durian" (Durio Zibethinus) y "jack fruit"(Artocarpus heterophylus/integrifolia) en la alimentación y en la cocina puertorriqueña. Por más que rebusqué en mi memoria, no pude dar con la imagen de alguna de ellas, y menos alcanzar de pronto una traducción. Cook prometió que me aclararía enviándome dos posts de su blog en los que habla de ambas.
Entre asombro y verguenza, le dije -"Fantástico,  algo más para aprender"
De hecho, simpre me han preguntado por qué, en Puerto Rico en la Olla (Doce Calles,2006,) y en las revisiones que hice para Eating Puerto Rico: a History of Food, Culture and Identity (North Carolina University Press, 2013), no  le presté atención a las frutas ni a las bebidas. A falta de una razón apropiada, siempre he defendido esta ausencia contestado, en broma- que son mejores para comer y beber.
Cuando llegué a casa  tenía en mi correo los enlaces a los posts de Dave. Los copio, y de paso les copio mi respuesta.....   

Dear Prof. Ortíz:

It was a pleasure to meet you this afternoon. Thank you again for visiting the NYU neighborhood, and for your presentation; I look forward to spending time with your book.

For your amusement, following are two (typically brief) posts from my website, on two fruits that were mentioned during the discussion: jackfruit and durian. 


I'm fond of both, as you can see. Best wishes,
Dave


Hi Dave

 I read your posts enthusiastically. I found interesting the "fixed" position of both fruits in Asian markets in NYC, but as a rarity.
Regarding the jack fruit....Sure, it is well known in Puerto Rico. But I didn’t knew the name in English, that’s why a got confused. In Puerto Rico we call it pana de pepita. ("seed breadfruit" if I can make a free translation). 

When I was a child I used to spend hot and long summers in my mom`s grandmother’s home, a creole house right behind the cathedral Dulce Nombre de Jesús, in Humacao, a sugar cane town in the east coast of the Island. I remember eating them with abuela
Providencia on Sunday mornings after mass. Abuela Provi, as everybody called her in town, bought the nutty seeds, boiled in salt water and served in paper cone cups from carts standing beside the atrium. I was not to fond for them because , and  instead I asked Abuela for "granitos de arroz", a crunchy, salty-faty rice fritter topped with a dot of cheddar, also available street vendors after mass. If  "recao" (Eryingium foetidum), "ají dulce" (Capsicum chinense) and "cilantrillo (Coriandrum sativum) was not enough in abuela`s graden, then we walked to the market, biting jack fruit or granitos, to by all three, indispensable staples to prepare Puerto Rican "sofrito"- our somewhat vinegary-wild herb flavor principle Abuela made for the whole week to cook beans, beef stews and rices. 
Hirviendo panas de pepita en Villalba
Jack fruit is still eaten, boiled in salt water, as an occasional rustic fare. They have gained a symbol of rustic/scarce times, and is a rarity alongside the more familiar breadfruit (Artocarpus altilis). Both are in season between July and November. But people has abandoned pana de pepita, probably due to the somewhat long  boiling time it needs in opposition to breadfruit. In his extraordinary book Jamaican Food: History, Biology, Culture (West Indies University Press, 2008), historian and scholar Barry Higman finds that in Jamaica jack fruit is also unpopular, and Jamaican recipes are scarce. Higman attributes it to its strong and unpleasant stench. It could also be a reason for its secondary role in Puerto Rican food preferences.
 As for breadfruit, a food festival is held in Puerto Rico to honor the staple as a "saving grace" in old famines. It is held yearly between the end of August and the first days of September, in Mariana, a highland borough of Humacao. This speaks a lot about the importance of breadfruit vis a vis the less favored jack fruit in Puerto Rican food preferences.
Curiously enough, in Jamaica, Cuba and Dominican Republic breadfruit is still considered food for pigs. Higman advances a fascinating thesis about this, saying that probably slaves refused it after its arrival to St. Vincent and Jamaica in 1791, because of it "being promoted explicitly as a food for slaves and as one imposed by the masters". Higman concludes that "seen in this way, reluctance to accept the breadfruit at the expense of the long-established roots and fruits of the provision grounds was not simple conservatism (something common enough in the history of taste) but rather a vehicle o resistance to the will of the slave-owning class". Why it was on the contrary in Puerto Rico?
If we accept Higmans`s thesis, then the provision grounds in Puerto Rican sugar plantations were never a well established  slave-feeding practice in the administrative logic of plantations, and breadfruit grew wild up the hills, passing its appreciation to plots  of "agregados" and rural laborers plots. From here, possibly, it taste spread.  

Regarding the durian, and after going through my research notes, the only fact I can put up is that it was planted in UPR Agricultural Experiment Station in Mayaguez – in the west coast- from a seed brought from Java in the 1920`s.  But only one tree plants bloomed, and the researchers could harvest - surprisingly- only one fruit 22 years later! This was probably because of its self incompatibility to be easily cross pollinatedBrought to the Island in such a recent date – when breadfruit and jack fruit were already common landscape fruit trees, the fact leads me to think it possibly spread- if this was the case- in humid rain forest highlands, or in zones of difficult access, henceforth receiving not to much interest in small plots as cultivar, and so becoming a secondary or tertiary option as food. In fact I have never seen one in Island markets I have visited. 
Barry Higman does not mention durian in his book, although Jamaica had a long history of British colonialism, and for that reason more "close" to Äsian cultivars, as durian.

Thanks again  for your posts, and looking forward to keep in touch
Cruz Miguel